Plateau de Philippe Alléosse pour 6 à 8 personnes
Lorsque l’on doit commander un plateau de fromages chez son fromager, deux solutions s’offrent à nous : soit on laisse le soin à ce dernier de faire un assortiment qui convient le mieux à nos souhaits/goûts, soit on se lance nous-même dans l’exercice en choisissant un à un les fromages. Si votre fromager vous connaît bien et connaît bien vos goûts, la première solution est idéale. Si vous vous lancez dans la composition vous-même, posez-vous 3 questions qui vous permettront d’orienter vos choix :
Tout d’abord définissez correctement le cadre dans lequel va être consommé votre plateau. Cela a l’air anodin, mais, par exemple, un plateau pour un buffet sera très différent de celui pour un dîner assis. Dans le premier cas, vous allez privilégier des fromages connus et qui peuvent plaire à la grande majorité du type Camembert, une roue de Brie, du Comté… (vous bien sûr apporter de la sophistication en remplaçant mixant votre Comté avec de l’Etivaz). Pour un dîner assis, vous pouvez vous aventurer sur des fromages moins connus, en effet vous avez vos convives sous la main et pouvez faire une explication de votre plateau pour notamment éveiller leur curiosité sur certains fromages qu’ils n’auraient pas goûtés d’eux-mêmes.
Ensuite, connaissez les goûts des gens qui vont déguster les fromages. Par exemple, si vous invitez chez vous vos collègues américains en leur promettant de leur faire “découvrir les fromages français”, évitez les plateaux du type Bleu de Termignon, Camembert au calvados, Cantal vieux et Maroilles ! optez plutôt pour une composition avec des chèvres (Crottins de Chavignol, Roves) des brebis (pérail, ardi-gasna), des bleus (Roquefort, bleu des causses) et des fromages de vache subtils (Chaource, Fougeru). En règle générale la combinaison Chèvre, brebis, bleu, vache permet de satisfaire le plus grand nombre tout en introduisant quelques fromages avec plus de typicité et de goût.
Enfin faites une estimation de la quantité totale de fromage dont vous avez besoin afin d’éviter soit de manquer de l’un d’entre eux, soit de vous retrouver avec 1 kg de Cantal à finir en famille ! Pour un dîner, comptez entre 120 et 150 grammes par personnes, vous pouvez bien sûr adapter la quantité si vous avez à table un énorme mangeur de fromages. Ainsi, pour 4 à 6 personnes, visez des plateaux entre 650 et 800 grammes, pour 6 à 8 personnes, prévoyez environ 1 kg et pour 10 à 12 personnes, entre 1,5 kg et 1,8 kg.
Bonne dégustation !