Spheres au caramel et glace a la pomme de terre (thuries)

Une journée un peu extravagante se profile  pour moi aujourd'hui.
Comme il y a eu les livres de Martine... à la campagne, à l'école ou au camping, là, c'est Mamina  dans la  cuisine de Michel Sarran, waouf!
On pourrait aussi appeler cet épisode Mamina dans la cuisine d'un Chef doublement étoilé... c'est donc une journée exceptionnelle qui valait bien un dessert qui l'est tout autant.
Il  change, ce desssert, et, en plus d'être étonnant, il est vraiment bon, même si à cause de mes élucubrations ça a été dur, dur de le saisir avec mon objectif!
Je pense que si j'avais totalement suivi les conseils du Chef Pascal Nebout pour la mousse de caramel  (faite  chez lui avec une pâte à bombe et déposée à la poche à douille), j'aurais eu moins de frayeurs!
Samedi après midi, alors que je voulais photographier le dessert prévu pour le soir, ça a été l'enfer!
Comme quoi, c'est à juste titre qu'on dit que l'enfer est pavé de bonnes intentions!
Je vous explique ma démarche et mes soucis!
Cette recette de Pascal Nebout composée d'une mousse au caramel et d'une glace aux pommes de terre, le tout agrémenté de cristallines sucrées de pommes de terre, elles aussi m'a littéralement fait flasher. La photo fabuleuse du magazine me donne envie de me lancer malgré (non pas la difficulté) mais le temps nécessaire à faire les chips!
J'ai quand même (comme dab), envie de changer des petites choses et c'est ma version que je vous livre car, j'imagine que la glace doit être très douce et après avoir déjà décidé de faire  la mousse à ma façon en partant sur l'idée du tiramisu revisité réalisé il y a quelques semaines et je préfère réaliser une sauce-crème au chocolat fort plutôt qu'un coulis de caramel pour apporter un peu d'amertume à l'ensemble.
Et voilà, c'est parti.
Je vous donne ma version du dessert et vous dirai après, quels ont tété mes soucis!
Ceci dit, n'hésitez pas à tout faire la veille, c'est long, alors comme ça, vous ne vous arracherez pas les cheveux!
 SPHERES DE MOUSSE AU CARAMEL A LA FLEUR DE SEL, GLACE A LA POMME DE TERRE, CRISTALLINES SUCREES ET CHOCOLAT FORT


Facile
Préparation: assez longue (je n'ai pas regardé)
Cuisson: longue aussi en plusieurs étapes
Pour 6 personnes:
Pour les chips:
1/2 l d'eau
250 g de sucre
3 pommes de terre (rattes)
Pour la mousse au caramel:
100 g de sucre
75 g de glucose
230 g de crème  (130 + 100)
2 oeufs (blancs et jaunes séparés)
2 belles pincées de fleur de sel
Pour la glace aux pommes de terre:
150 g de pommes de terre
600 ml de lait
5 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
Pour la sauce chocolat:
50 g de chocolat amer râpé
10 cl de crème fleurette
2 càs de lait
Les chips cristallines:
Tailler les 3 pommes de terre, lavées et éplucher en chips de 1 mm d'épaisseur.
Faire un sirop avec l'eau et le sucre, y plonger les chips et les cuire 1 mn à petite ébullition. Couper le feu et laisser  les rondelles de pommes de terre mariner 1 heure dans le sirop.
Préchauffer le four à 70°, disposer les chips sur une plaque recouverte d'un tapis de silicone et laisser sécher pendant 3 heures.
Les pommes de terre deviennent transparentes et cassantes. Réserver au sec après refroidissement.
La mousse au caramel:
Cuire le sucre et le glucose jusqu'à l'obtention d'un caramel très ambré, ajouter la fleur de sel et décuire avec les 130 g de crème. Laisser tiédir.
Fouetter les jaunes pour qu'ils deviennent aériens et verser petit à petit (en continuant à battre) le caramel. réserver.
Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement à l'appareil au caramel.
Monter le reste de la crème en chantilly ferme et l'ajouter avec soin au mélange précédent.
 Verser dans des petites empreintes  en silicone (demi-sphères ou petits palets) et bloquer au grand froid au minimum 3 heures (garder une cuillère à soupe de mousse au réfrigérateur sans la faire congeler).
La glace à la pommes de terre:
Eplucher et laver les pommes de terre, les couper en gros dés avant de les cuire dans le lait. Mixer longuement pour obtenir une purée très fluide. laisser tiédir.
Au fouet, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser petit à petit le "lait" de pommes de terre puis, dans une casserole, cuire comme un crème anglaise. Laisser refroidir puis mettre au frigo pour turbiner au moment si possible (sinon, sortir la glace du congélateur une demi heure avant pour la mettre au frigo de manière à ce qu'elle ne soit pas trop dure pour le service).
La sauce chocolat:
Porter la crème à ébullition. Couper le feu, ajouter le chocolat et laisser fondre 1 minute avant de remuer au fouet. Ajouter les 2 cuillères à soupe de lait, ermuer à nouveau et réserver.
Finition et dressage:
Turbiner la glace au moment.
Assembler les demi sphères grâce à l'appareil non congelé, les poser sur l'assiette en intercalant des cristallines de pommes de terre.
Déposer un trait de sauce au chocolat et  une quenelle par assiette.

Servir IMMEDIATEMENT sous peine de voir tout fondre... comme chez moi!

Maintenant, je vous raconte mes avatars, lorsque j'ai fait mon dessert, il faisait très chaud. etvous savez à quel point je galère pour faire les photos de glace.
Le temps de faire ma mise en scène et ma mise au point, tout commençait à fondre.
Pour le dîner, j'ai donc décidé de mettre les sphères dans des verrines en les laissant fondre puis, je les ai décorées de quelques cristallines.
La quenelle de glace et le trait de sauce au chocolat ont été déposées de la même façon sur l'assiette. C'était moins spectaculaire mais du coup, je suis restée zen au moment du service!
La prochaine fois, je mettrai mes assiettes au frigo, car il y aura une prochaine fois, surtout pour cette  délicieuse glace  à la pomme de terre au goût subtil d'amidon.

Pendant que vous lisez ce billet, je suis devant Michel sarran et le jury pour le concours organisé par le Roquefort, Papillon, ayez une pensée pour moi, je vous raconterai et je vais même essayer de faire quelques photos pas trop ratées!

Imprimer la recette

Puisque nous sommes dans un dessert au caramel, surtout n'oubliez pas ce coulis-là, si facile à faire! Pensez aussi à l'alliance sucrée-amère avec cette recette au pamplemousse confit, un régal.