Thuries: veau cuisson basse température et kefta au cumin

Aujourd'hui est un grand jour... c'est le départ pour Toulouse pour participer à la finale après les sélections faites par le jury du concours  "Saisissez l'insaisissable" organisé par le Roquefort Papillon.
Le résultat des "lauréats n'est pas officiellement publié sur le site, mais vous savez maintenant que Michel Sarran nous accueillera demain dans son restaurant pour que nous (les 5 candidats sélectionnés) refassions notre recette.
L'autre jour, j'étais tourneboulée, maintenant, je suis plutôt  à la fois dans mes petits souliers et impatiente... mais bon, je vais essayer de m'en sortir honorablement.
En attendant, je dois vous dire que le magazine Thuriés  m'a fait de l'oeil plusieurs fois ce mois-ci.
Il yaura donc dans les jours qui viennent un dessert issu du magazine, aujourd'hui, ce sera la viande!
Enfin, la viande que je vous propose est plus qu'inspirée du Thuriès sans en être le fidèle reflet.
Ayant réalisé la recette 2 fois à quelques jours d'intervalle, j'ai finalement préféré du filet mignon de veau plutôt que le quasi préconisé et expérimenté dans mon premier essai.
La recette originale est de Ronan Kervarrec mais j'ai repris "mon" mode  de cuisson que j'avais déjà utilisé là avec du veau (déjà) au chorizo et  farci les keftas à l'olive noire plutôt qu'à la mozzarella.
FILET DE VEAU BASSE TEMPERATURE, KEFTA AU CUMIN, TAGLIATELLES DE COURGETTES AUX OLIVES NOIRES

Difficulté: moyenne
Préparation: 15 mn
Cuisson: 65 mn (20 + 10 + 30 + 5)
Pour 6 personnes:
3 filets mignons de veau
4-5 courgettes moyennes
Une quinzaine d'olives noires
1 oeuf entier
2 belles pincées de cumin
Un peu de 4 épices
2 verres de bouillon de volaille (maison si possible)
3 càs de sauce tomate
Chapelure (facultatif)
QS  de beurre
Sel et poivre La viande:
Le matin pour le soir éventuellement.
Parer la viande en récupérant une partie de la chair pour faire les keftas et tous les petits morceaux pour le fond, faire 3 rôtis dans les  filets.
Dans une poêle, faire mousser le beurre sans coloration. Faire revenir les  rôtis en les roulant sur eux même jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés (minimum 7-8 mn).
Éponger dans du papier absorbant et laisser refroidir. Couper chaque morceau en 2 et recouper les extrémités de façon bien régulière. Saler la viande et la saupoudrer d'un peu de 4 épices avant de l'envelopper dans du papier d'aluminium en serrant bien. Réserver au frais mais penser à sortir ces rôtis au minimum une heure avant de les enfourner.
Le fond pour la sauce:
Tailler en petits morceaux toutes les chutes de viande (garder les morceaux les plus jolis pour les keftas), les faire revenir à feu très vif dans une casserole avec un peu de beurre. Lorsque la viande est grillée et attache  un peu, couvrir d'eau et toujours à feu vif, faire complètement évaporer le liquide  et laisser la viande attacher un peu à nouveau. Répéter l'opération 3 fois. Eliminer la viande, déglacer le fond de la casserole avec 2 verres de bouillon, ajouter la sauce tomate et, à feu moyen faire réduire à glace. Ajuster l'assaisonnement et réserver.
Les keftas:
Hacher la viande réservée, incorporer l'oeuf, le sel, le cumin et le poivre. Façonner 6 boulettes en insérant une olive noire dénoyautée au milieu. Rouler ou non dans la chapelure et réserver au frais.
Les courgettes:
Couper les olives noires en petits dés.
Laver et parer les courgettes, les tailler en tagliatelles sans les éplucher à l'épluche-légumes ou à la mandoline. Faire revenir les légumes rapidement dans une sauteuse style wok, assaisonner en sel et poivre, mélanger les olives et réserver.
Finition:
Préchauffer le four à 180° une heure avant le service.
Une demi heure avant la dégustation, enfourner les rôtis enveloppés dans le papier d'aluminium et baisser immédiatement la température à 90°.
Pendant la cuisson de la viande, dans une petite poêle, cuire les keftas à feu moyen vif pendant 6-7 minutes en les faisant roulet sur elles-mêmes.
Quelques minutes avant la mise en place, réchauffer rapidement la sauce et les tagliatelles. Réserver.
Dressage: Sur des assiettes préchauffées, au pinceau, déposer une large trait de sauce réduite, dresser les rôtis de viande verticalement en posant les boulettes dessus (piquer éventuellement un cure-dents pour que le montage tienne) et terminer par les courgettes.
Mes photos ont été prises lors de mon premier essai. Les keftas étaient panées, je les ai préférées dans la 2 ème version, elles étaient moins croustillantes mais plus moelleuses.
Il n'y a pas eu de photos pour la 2 ème version, je n'y arrive toujours pas quand j'ai des amis à dîner !!!