La pissaladière du challenge de La cuisine à Sassenay! Véritable??... A vos commentaires! :)

Ce matin, 9h, je saute du lit… Ayant trouvé l’idée de Magali - auteur du blog La cuisine à Sassenay, une cuisine simple et pour tous les jours - fort sympathique, je me suis inscrite à son challenge !! J’ai donc été chargée par mon binôme attitré, Alex, de réaliser la « véritable pissaladière », challenge de taille car je n’ai jusqu’à aujourd’hui jamais réalisé ce plat ! Et encore moins goûté, malgré plusieurs séjours dans la région, car… Je n’aime pas les anchois !! Mais pas du tout !! N’aimant pas les anchois, certes, mais ayant accepté avec plaisir de jouer le jeu, et donc de réaliser le plat conformément au tirage au sort -  - j’ai juste suivi le conseil de Magali, et ai « omis » de décorer avec des anchois la moitié de la pissaladière ! Du style... Petite introduction, pour les néophytes dans mon genre, histoire de ne pas cuisiner dans le vide ! La pissaladière (« pissaladiera » en nissart, la langue niçoise) est une spécialité culinaire de la région niçoise. La pissaladière est traditionnellement confectionnée avec de la pâte à pain, et est composée d'un lit d'oignons qui – d’après ce que j’ai pu en lire - doivent cuire assez longtemps à feu très doux pour « compoter » et en prenant soin d'éviter tout brunissement… J’ai donc choisi une cuisson à la cocotte ! La « véritable pissaladière » ne saurait être faite sans pissalat, sorte de pâte ou de crème salée faite à partir de sardines et d'anchois salés - qui a d'ailleurs donné son nom à la spécialité (du nissart « peis salat » = poisson salé). En fait, à l’origine, le pissalat était élaboré à partir de la poutine (alevins de sardines et d’anchois), additionnée d’épices et de sel, le tout macérant une quinzaine de jours pour donner après filtrage une purée de couleur grise dont on parsemait la véritable pissaladière. On trouve des traces écrites de la pissaladière au XIXe siècle sous le nom de « pissalat à la niçoise » décrit comme une pâte à pain garnie d’oignons, d’anchois, d’olives et arrosée d’huile d’olive mélangé au pissalat. N’ayant pas de poutine, j’ai néanmoins essayé de rester dans la ligne de la tradition : j’ai en effet mêlé à mes oignons qui compotaient ET des filets d’anchois, ET des filets de sardines ! Je pense que le goût en a été rendu ainsi plus subtil… ??!! Enfin, j’ai ajouté à ma pissaladière des olives noires, les caillettes, qui sont les petites olives noires de Nice, que j’ai réussi à trouver toutes fraiches ! Je vous propose une recette pour un moule de 28 cm de diamètre. Ingrédients 250 g de farine 7.5 g de levure de boulanger 1/2 cuiller à café rase de sel Eau Huile d'olive vierge extra 1 kg d'oignons (j’ai mis 900 gr de blanc, et deux jaunes) 14 filets d'anchois au sel 6 filets de sardine à l’huile d’olive extra vierge 1 cuillerée à café de sucre en poudre 15 olives noires AOC de Nice 2 c à c de sucre 1 feuille de laurier 1 c à c de thym 1 c à c de sarriette 1 c à c d'origan   Préparation La pâte Je possède une machine à pain, mais celle-ci n’est pas encore rentrée en ma possession ! Donc c’est avec mes p’tites mains que j’ai fait la pâte ! Euh… c’est beaucoup plus sportif ! ;) Délayer la levure dans un peu d'eau tiède. Faire une fontaine avec la farine et le sel sur le plan de travail, et y verser 2 c. à soupe d’huile d’olive. Mouiller ensuite avec la levure délayée et pétrir vigoureusement en ajoutant progressivement de l'eau. La pâte doit être travaillée pour l’aérer le plus possible, et avoir au final un aspect souple et lisse. Faire alors une boule, la couvrir d'un linge et la laisser lever 1 heure dans un endroit tiède. La garniture Pendant ce temps, dessalez les anchois, levez les filets et réservez dans l’huile. Pelez et émincez les oignons en fines lamelles. Là, avec mon couteau préféré, c’est du gâteau ! Dans une cocotte, mettez 6 c. à soupe d’huile d’olive et faire fondre, à feu très très doux, l'émincé d'oignons, additionné du thym, du laurier, de la sarriette et de l’origan sans que les oignons prennent coloration et ce jusqu'à ce qu'ils soient en compote, soit environ 2 heures. Un petit aperçu… Au bout d’une heure et demie, ajouter 8 filets d’anchois et les filets de sardine, et mélanger intimement. Montage et cuisson finale Une heure après le début de la cuisson des oignons, étirer la pâte et former un cercle d'environ 30 cm de diamètre. Replier le pourtour sur environ 1 cm pour faire un petit bord qui retiendra les oignons lors de la cuisson finale : vous avez donc un cercle de pâte de 28 cm de diamètre. Garnir alors le moule, et le déposer dans le four pour que la pâte lève encore une heure sans courant d'air. Au bout de 3/4 d'heure, préchauffer le four à 210° (Th 7) puis enfourner la pâte 10 mn pour la précuire. Elle absorbera ainsi moins l’huile des oignons, sans être sèche pour autant ! La sortir, mais conserver le four allumé à la même température. Mélanger hors du feu 2 c à c de sucre aux oignons, puis étaler les oignons sur la pâte précuite en vous servant d’une écumoire pour laisser l'huile s'égoutter. Décorer alors avec les filets d'anchois disposés en rayons et des petites olives de Nice. Passer 15/20 mn au four, jusqu’à ce que les oignons colorent légèrement. Sortir la pissaladière du four, mettre quelques tours de moulin de poivre, rajouter quelques petites olives fraîches, et laisser tiédir… Se déguste tiède ou froide. Et voilà ! C’est Cher & Tendre qui a été chargé de goûter la version originale complète ! Il y a exactement 10 minutes, pour son déjeuner !! Verdict : « j’aime bien, c’est goûtu ! La pâte est bien cuite ! Et les anchois salent pile poil ! Et ils sont bien adoucis par l’oignon… C’est bien équilibré en bouche.» Autre vue de détail! Pour ma part, et bien… J’ai trouvé ça très bon ! D’une part j’aime les oignons, réalisant en fait parfois des tartes aux oignons pour l’apéritif : même principe de compotage des oignons, mais au pineau des Charentes, avec quelques herbes, et saupoudrer de quelques lamelles de bacon grillé ou des rillons bien maigres émincés très fins… D’autre part, les anchois et sardines ont fondu dans les oignons, ce qui fait que le goût, subtil, ne m’a pas gênée ! Petit clin d’œil au pays de mes dernières vacances !... Une variante italienne existe, provenant d’Imperia, nommée Piscialandrea en référence à Andrea Doria, grand marin du 15ème siècle qui restaura la liberté de Gênes et chassa les Français de cette ville à l'aide de la flotte impériale. Elle comporte malgré tout des tomates en plus des filets d'anchois, des oignons, de l’ail et de l’huile. Bon et bien j'espère avoir été à la hauteur du challenge! J'attends avec impatience vos commentaires, car c'est aux retours que l'on sait si... c'est bien & bon!!