14 septembre 2009
Le Timidité de Loupiti: un entremet délicieusement "Ispahan"
Cet été nous avons fêté le passage à la dizaine supérieure de mon Papa. Petite fête estivale autour d’une piscine et repas à l’ombre pour la trentaine d’amis conviés. Pour les desserts, j’avais choisi de faire un Trianon (ou « Royal », ou « Feuilleté praliné ») pour les amateurs de chocolat, et un entremet aux fruits.
Les saveurs de l’Ispahan de Pierre Hermé sont pour moi un summum de gourmandise : framboise, rose et litchi. Alors quand j’ai vu l’interprétation qu’en avait faite Loupiti, j’ai foncé. Sa version avait de la violette à la place de la rose ; je suis restée dans l’esprt ispahanesque en cuisinant avec le sirop de rose.
Ce dessert est assez facile à réaliser. Le plus « compliqué » dans ce genre d’entremet est finalement l’organisation car cela prend un peu de temps de préparer les couches successives et d’attendre qu’elles figent, notamment pour les mousses. D’où l’intérêt de préparer le gâteau la veille ou l’avant-veille.
Le gâteau est composé d’un biscuit type financier aux fruits rouges (absolument délicieux), d’un crémeux aux purées de litchi, framboise et sirop de rose, de deux mousses, l’un au litchi et l’autre à la framboise et enfin d’un croquant aux amandes. Ce dernier était vraiment excellent et apportait une petite touche craquante fort sympathique.
J’ai repris exactement la recette de loupiti (sauf pour le sirop de rose donc et la mousse de framboise où j'avais plus de fruits que prévu que je ne voulais pas gâcher) et ai utilisé un cercle à entremet de 27 cm de diamètre.
C’était la première fois que j’utilisais du rhodoïd pour préparer mes entremets, me débrouillant auparavant avec ce que j’avais sous la main (souvent rien). Il n’y a pas photo : cuisiner avec le bon matériel facilite grandement la tâche. L’entremet se monte tout seul et surtout se démoule sans souci avec le rhodoïd. Bref, ça vaut le coup d’investir dans quelques bricoles chez Mora. (Et regarder le reste en se disant : « Surtout ne pas craquer, surtout ne pas craquer »). Idem pour les ingrédients ; mais à cela faisait longtemps que j’étais convaincue : on ne perd rien à « investir » dans des ingrédients professionnels de qualité. Le chocolat se travaille nettement mieux car il contient plus de beurre de cacao par exemple.
Autre première avec ce gâteau et le Trianon dont la recette viendra plus tard est mon essai de faire la décoration avec du chocolat. Première fois donc où j’ai essayé de tempérer le chocolat, le tabler etc…selon la méthode de Chef Simon. Pour une première fois ce n’était pas trop mal même si je ne suis pas 100% satisfaite du résultat. Mon chocolat blanc avait trop cuit et était granuleux.
Trêve de bavardage et voici donc la recette de Loupiti ! Les proportions étaient impeccables pour un beau gâteau de 27cm de diamètre. (photos prises lors de la fête et donc pas le temps de faire une super mise en scène avec la lumière qui va bien pour mettre le gâteau en valeur)
TIMIDITE
Pour le crémeux litchi – framboise - rose
4g de gélatine
260g de pulpe de litchi (j'ai utilisé des litichis en conserve et les ai passé au robot)
80g de pulpe de framboise
4cc de sirop de rose
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Mélanger les deux pulpes et faire chauffer un tiers du mélange. Ajouter la gélatine égouttée et essorée puis mélanger le reste de purées non chauffé. Incorporer le sirop de rose plus ou moins selon votre goût. Répartir le crémeux dans un moule de type moule à tarte de 25cm de diamètre et faire prendre au congélateur.
Pour le croquant amandes
30g de beurre très mou
80g de sucre glace
15g de pulpe de framboise
15g de pulpe de litchi
20g de farine
40g d'amandes effilées
Dans un saladier mélanger le beurre mou et le sucre glace. Incorporer ensuite les deux pulpes, la farine et les amandes effilées. Etaler finement le croquant sur une silpat ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire dans un four préchauffé à 180° (th.6) pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le croquant soit bien doré. Laisser totalement refroidir.
Financier aux fruits rouges
20g de beurre
80g de poudre d'amande
80g de sucre glace
115g de blancs d'oeufs
Fruits rouges
Faire chauffer le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Dans un petit saladier, mélanger la poudre d'amande et le sucre glace puis incorporer les blancs d'oeufs. Verser dessus le beurre noisette et mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène. Etaler la pâte sur une silpat et parsemer de brisures de fruits rouges. (Là j'ai verser la pâte dans mon cercle à entremet posé sur le silpat, histoire de "contenir" la pâte et qu'elle soit prédécoupée). Cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 180° (th.6) Détailler le biscuit de la taille du cercle à entremet.
Mousse litchi
8g de gélatine
2 oeufs
70g de sucre
300g de pulpe de litchi
40g de beurre
40g de liqueur de litchi
300g de crème liquide à 35% de matière grasse
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole faire chauffer la pulpe de litchi à feu doux sans la laisser bouillir puis ajouter les oeufs blanchis. Poursuivre la cuisson en remuant sans arrêt et porter le tout à ébullition. Retirer du feu puis ajouter le beurre et la gélatine égouttée et essorée. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, ajouter la liqueur de litchi et laisser refroidir.
Incorporer délicatement la crème fouettée (pas trop ferme) pour avoir une mousse bien homogène.
Mousse framboise
4g de gélatine
300g de purée de framboise
60g de sucre
300g de crème liquide à 35% de matière grasse
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faire légèrement tiédir la purée de framboise mélangée avec le sucre, retirer du feu et y mettre à fondre la gélatine égouttée et essorée. Laisser refroidir. Incorporer délicatement la crème fouettée pas trop ferme à la purée de framboise refroidie.
Montage
Sur le plat de service, disposer un fond de financier aux fruits rouges. L'encercler de rhodoïd et disposer autour le cercle à entremet.
Badigeonner légèrement le biscuit d'un peu de sirop de rose à l'aide d'un pinceau.
Verser de la mousse au litchi jusqu'à mi-hauteur du cercle puis disposer dessus le disque de crémeux litchi framboise rose en appuyant légèrement pour lisser la mousse litchi.
Casser le croquant aux amandes en petits morceaux et en parsemer le dessus du crémeux.
Finir de remplir les cercles avec de la mousse framboise.
Entreposer toute une nuit au réfrigérateur ou deux heures au congélateur avant de retirer le cercle.
Et là, c'est juste un gros blanc sur la déco en chocolat blanc ...une première donc.