Dans mes tartines dans le billet sur le pâté / terrine d’agneau aux noisettes et sauge (ici), je mentionnais la possibilité de remplacer une partie de la graisse animale par de la purée de fruits secs. Cette foie-ci, oups, lapsus révélateur, cette fois-ci, je vous propose d’ajouter de la purée d’amandes pour donner de l’onctuosité à une mousse de foie de volailles ainsi que quelques tranches de pêches et du poivre long pour un agréable équilibre en bouche.
Pâté de foies de volailles aux pêches jaunes, amandes et poivre long en charlotte.
Une mousse de foie onctueuse aux amandes au centre fondant aux pêches et verveine.
mousse de foie en charlotte
Pour 6 charlottes - Préparation : 40 mn
Ingrédients
300 g de foies de volaille
3 c. à s. de marsala aux amandes
40 g de purée d’amandes
30 g d’amandes entières
80 g de crème semi-épaisse
1 jaune d’oeuf
2 pêches
1 chaton de poivre long ou 1 c. à c. de poivre de Jamaïque
sel
Progression
La veille.
Nettoyer les foies et les dénerver. Les mettre à mariner avec le marsala, le poivre concassé et un peu de sel.
Le jour même.
Réserver 6 beaux morceaux de foie. Mixer le reste avec la purée d’amandes, la crème, le jaune d’oeuf. Rectifier l’assaisonnement.
Faire torréfier les amandes. Blanchir rapidement les pêches pour les monder. Les détailler en fines lamelles et en disposer 3 à 4 par charlotte en alternant avec 3 amandes. Répartir la moitié de l’appareil aux foies de volailles puis placer les morceaux de foie réserver. Recouvrir avec la fin de l’appareil aux foies. Poser la toile silpat sur la plaque à charlottes et faire cuire au four à 80°C pendant environ 1h20. Sortir du four, découvrir et laisser refroidir au moins 10 mn avant de démouler. Servir tiède ou frais avec un chutney de fruits jaunes.
Rappel
Le poivre long est un poivre relativement doux, plus chaud qu’un poivre noir.