Enquête " Le bio à l'école "

A l'heure de la rentrée scolaire 2009, la FMVM, la Fédération des maires des villes moyennes, publie les résultats d'une enquête pour connaître les actions mises en place sur le plan local au regard des conclusions du Grenelle de l'environnement. En effet, d'ici à 2012, 20% de la nourriture servie dans la restauration collective devra être issue de l'agriculture biologique.
D'après l'enquête menée auprès des maires des villes moyennes en juin et juillet derniers, sur leurs préoccupations en matière de restauration scolaire, les villes moyennes ont tendance à utiliser des produits bio, mais de manière ponctuelle, lors d'un " menu Bio " par mois ou par an, par exemple lors de la semaine du goût.

- 78 % des villes moyennes utilisent des produits issus de l'agriculture biologique dans les menus des restaurants scolaires. Parmi elles : 68 % utilisent moins de 10 % de bio. 14 % utilisent entre 10 % et 20 % de bio, et 8 % dépassent les 20 % de bio.
Le bio sur quels aliments ?

Les fruits et les légumes bio sont les produits les plus couramment consommés. Vient ensuite le pain bio, dont l'utilisation est répandue. En revanche, les laitages bio, les féculents bio, les céréales bio et les viandes bio (poulet, mouton, porc, boeuf) sont utilisés plus rarement.

Bientôt 20% de produits bio dans les restaurants scolaires ?

Un quart des villes interrogées estiment que l'objectif de 20 % de bio dans les restaurants scolaires en 2012 est pleinement réalisable.

59 % des villes ont souhaité rappeler que cet objectif, sans être infaisable, nécessitait des actions politiques fortes menées à l'échelon national, notamment pour stimuler l'offre de produits bio, actuellement insuffisante pour rendre cette hypothèse plausible.

Enfin, 17 % des villes estiment que l'objectif de 20 % de bio à l'échelon national est absolument impossible, parfois avec beaucoup de conviction.

" A noter que l'opinion des villes face à ce scénario ne dépend pas du taux de bio dans leurs propres menus. Une ville proposant plus de 20 % de bio pouvant tout à fait estimer objectivement, et en connaissance de cause, que la généralisation de ce taux au niveau national est une gageure. L'objectif du Grenelle de l'environnement sur l'agriculture biologique (6 % de la surface agricole utile en 2013, 20 % en 2020) semble dès lors être jugé insuffisant ou peu crédible ", souligne la FMVM.

De nombreuses problématiques sont cependant soulevées

Une majorité de villes sont favorables à l'élargissement du nombre de produits bio mais s'accordent pour dire que les filières de l'agriculture biologique ne peuvent pas satisfaire une telle demande. Par conséquent, de nombreuses villes rappellent la nécessité d'une politique nationale en faveur de l'agriculture biologique, comme condition préalable à toute hausse de la demande de produits bio.
15 % d'entre elles sont très engagées en faveur du bio, au delà de 20 %.

A contrario, de nombreuses villes se posent la question de la pertinence du bio. Certains pensent que l'aspect des produits bio, plus " naturels ", découragerait la consommation. D'autres préfèreraient pouvoir se passer du surcoût du bio pour valoriser d'autres critères : une meilleure qualité des produits, une présentation plus appétissante, et un meilleur service.

Le non sens écologique du transport des produits bio depuis l'étranger pose aussi débat. Le bio doit être local, mais les filières locales ne sont pas prêtes : certaines villes réclament donc que les produits " locaux " soient assimilés en produits " bio " pour comptabiliser les 20 %.
D'autres villes s'inquiètent par conséquent d'un possible abaissement in fine des critères du bio, conséquence d'une ambition nationale inatteignable.

Enfin, l'apport du bio pour le capital santé est parfois jugé insuffisant. Celui-ci n'influence pas la santé si 1 repas sur 4 seulement est bio. " Servir une orange bio et des nuggets n'a aucun sens ", rappelle une ville.

" Cet argument est aussi invoqué par de nombreuses villes a priori favorables au bio, qui jugent qu'au delà de l'apport du bio pour la santé, très relatif, c'est l'aspect éducatif qui prime : le bio est aussi une manière de sensibiliser les enfants sur la qualité alimentaire, le choix des produits, leur diversité et leur richesse gustative. C'est pourquoi ces villes recommandent que la consommation ait un accompagnement pédagogique systématique ", indique la Fédération.

Par quelles économies compenser le surcoût du bio ?

Même si les villes ne s'accordent pas toujours pour mesurer le surcoût entrainé par un objectif de 20% de bio (10% à 45% d'augmentation concernant l'achat des denrées selon les villes), le bio est indéniablement plus cher, et la décision de son introduction doit donc faire l'objet d'un arbitrage politique au sein de la commune ou de l'intercommunalité :

• La hausse du prix peut être incluse dans le budget et donc supportée par le contribuable, c'est le choix de nombreuses villes.
• La hausse peut également être répercutée sur les familles ; quelques villes ont choisi cette option.
• En cas de gestion déléguée, l'introduction de produit bio peut être négociée avec le prestataire sans augmenter les prix.

Les villes ont également avancé d'autres pistes, qui ont été explorées ou qui sont à l'étude, pour diminuer les coûts et baisser le prix des repas :

• Jouer sur les grammages ou retirer une composante est la première des stratégies utilisées. Certaines villes disent par exemple faire des économies sur les viandes en baissant les quantités commandées.
• La gestion des déchets est la seconde stratégie invoquée, avec notamment le problème des barquettes jetables, qui doivent être remplacées par des plats réutilisables.
• La rationalisation du fonctionnement est la troisième technique explorée par les villes.
• Enfin, beaucoup d'autres pistes ont été évoquées : la diminution du nombre d'animateurs lors des repas, les économies sur l'énergie et les fluides, la hausse du nombre de repas pour diminuer le prix par repas, ou la mise en place, quand ce n'est pas le cas, d'une cuisine centrale et de liaison froide ou chaude.

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Emilie Villeneuve