Pâté et terrine d’agneau aux abricots, noisettes, sauge et épices

Avec mes 5 kg d’abricots, il m’a fallu cuisiner vite (et bien) pour ne pas les gâter. L’astuce, c’est aussi de préparer quelques plats qui demandent un peu d’attente avant d’être “dévorés” ou des conserves ou les deux à la fois (bocaux Le Parfait, je ne vous ai pas oubliés !). Donc dans ce billet, une recette avec des… abricots.

Pâté ou terrine, à vous de juger. Une fois goûté, je suis certaine que la dénomination n’aura plus aucune espèce d’importance. Il (le pâté) ou elle (la terrine) se tient tout en étant terriblement onctueuse et goûteuse. N’appréciant pas forcément trop de graisse animale (notamment celle de porc), j’apporte souvent l’onctuosité par des purées de fruits secs. Un peu de lard fumé pour le goût et pour la graisse, un peu de purée de noisettes (dans cette recette) pour les mêmes raisons donnent un bel équilibre en saveurs et textures. Rien d’étonnant, car je suis sincèrement convaincue que la plus belle des cuisines est celle basée sur la diversité, la variété des ingrédients et la magie de leur complémentarité. J’y reviendrai mais revenons à nos abricots.

Pâté / terrine d’agneau aux abricots, noisettes, sauge et épices.

Un pâté léger, totalement onctueux et goûteux, à l’agneau, abricots, noisettes, sauge et épices. A tartiner et re-tartiner …

pâté truffé aux abricots et noisettes

Pour environ 1,8 l de pâté - Préparation : 40 mn - Cuisson : 2 h

Ingrédients
200 g de foie d’agneau
450 g d’agneau (épaule ou gigot désossé, grossièrement dégraissé)
80 g d’échine de porc
80 g de lard fumé
1 gros oignon
2 gousses d’ail
8 cl de Marsala aux amandes
1 feuille de laurier fraîche
2 branches de thym
1 c. à c. rase de piment doux ou piment d’Espelette
1 c. à s. bombée de ras-el-hanout
1 c. à s. d’herbes aromatiques séchées (sarriette, romarin, basilic, marjolaine)
200 g de purée de noisettes
2 œufs
12 abricots
60 g de noisettes
3 c. à s. de miel
feuilles de sauge
1 c. à s. de quatre-épices
sel

Progression
La veille.
Peler l’oignon et l’ail. Écraser les gousses d’ail. Retirer la tige centrale de la feuille de laurier puis l’émincer. Ciseler 6 feuilles de sauge. Effeuiller les branches de thym. Passer la chair et le foie d’agneau, l’échine de porc, le lard, l’oignon pelé, l’ail pelé et écrasé au hachoir à viande, grille moyenne. Ajouter le Marsala, le laurier, le thym, la sauge ciselée, le piment, le ras-el-hanout, les herbes séchées, la purée de noisettes, les œufs, 17 g de sel. Bien malaxer. Couvrir et laisser mariner pendant 24h.
Séparer les abricots en moitiés. Faire chauffer le miel dans un grande poêle, faire sauter les noisettes pendant 1 mn puis les abricots pendant 2 mn. Saupoudrer de quatre-épices et continuer à faire sauter pendant 1 mn. Arrêter quand le parfum des épices se dégagent et les abricots commencent à perdre leur eau. Réserver au frais.

Le jour même.
Verser la préparation à l’agneau sur 1/3 de la hauteur de terrine. Enfoncer quelques noisettes, répartir des moitiés d’abricots, recouvrir de préparation à l’agneau et décorer avec des noisettes, des abricots et des feuilles de sauge. Fermer la terrine hermétiquement et faire cuire pendant environ 3 h à 80 °C (pour une terrine de 60 cl). Laisser tiédir et réserver au frais pendant 48h avant de déguster.

Mes petites habitudes
Je coule un filet d’huile de noisettes sur la terrine puis la couvre d’un papier sulfurisé et la lute avec une pâte très épicée (5 cl d’eau, ½ blanc d’œuf, une pincée de sel, 10 g d’épices pour 100 g de farine).

Et si vous le serviez
Avec un chutney d’abricots, aux épices et aux herbes. Il faut bien que ce type de recette soit utile !

Épicez
Les mélanges d’épices ras-el-hanout, quatre-épices, cinq-épices sont très variés selon les producteurs. Je vous incite à les préparer vous-même ou à les personnaliser selon les recettes. Vous pouvez très bien utiliser le même mélange dans l’appareil du pâté et pour faire sauter les abricots (cannelle - girofle - anisé - poivre - coriandre - cumin, etc.).

Pour répondre à de nombreuses questions, non je ne me relève pas la nuit pour finir tous mes plats, non je n’improvise pas des pique-nique au parc de Vincennes au milieu de mes footings  quotidiens mais je suis devenue une furieuse collectionneuse de boîtes et verrines en tout genre qui me permettent de distribuer proprement mes créations abricotées ou non.

pâté d'abricots en petit pot