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Cela faisait longtemps que je n'avais pas fait de filet mignon. Mais que voulez-vous, celui-ci m'a fait de l'oeil samedi dernier, et je n'ai pu me retenir de l'acheter. Autant je ne suis pas convaincu de la nécessité de la basse-température pour la viande de boeuf (et rouge en général), autant c'est incontestablement la meilleure façon de cuire du filet mignon (ou du veau). La viande reste d'une tendreté incroyable.
J'ai également craqué hier pour deux coings, qui me font irrémédiablement penser à l'automne qui arrive.
Pour cette recette, il vous faut
un filet mignon
20cl de vin moelleux
2 oignon
2 coings
30g de beurre
sel, poivre
Mettre le vin moelleux dans une casserole, ajouter les oignons émincés et faire réduire jusqu'à ce que les oignons soient cuits et le jus réduit au 8/10. Filtrer et récupérer le jus.
Remettre le jus dans la casserole, rajouter le beurre, laisser réduire de moitié et ajouter le filet mignon. Saisir sur toutes ses faces, puis le retirer et le laisser tiédir. L'enrober d'un film "spécial micro-ondes" et le mettre au four à 65° pour 2 à 3 heures selon le diamètre de la bête (thermo-sonde indispensable réglée à 65°).
Eplucher le coing, le couper en morceaux et le faire cuire à la vapeur 30mn. Le mélanger ensuite aux oignons. Rajouter un peu du mélange beurre/vin réduit. Puis le mettre dans un récipient, le filmer et le mettre au four.
Lorsque le filet mignon arrive à 65°, faire réduire au sirop le mélange beurre/vin puis y mettre le filet mignon et le dorer pendant 1mn sur toutes ses faces en le remuant souvent. Disposer le "chutney" dans les assiettes, surmonter d'une belle tranche de filet mignon.
Le vin ? Forcément un chenin demi-sec (Vouvray, Montlouis)
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