Indulgence : ce sera la qualité requise pour ce billet !
Bon ok je vous l’accorde, la période des fraises est un peu passée… Mais quand une mignonne petite fille vous dit que pour son anniversaire elle veut « un gâteau aux fraises » ben la première chose qui me vient à l’esprit c’est un fraisier… Je me suis donc jeté sur un paquet de fraises congelées et c’est là que fut mon erreur !! Les fraises, en décongelant, ça jette de l’eau… et du coup en coupant le gâteau, l’esthétique avait… Comment dire… un peu disparu… (C’est pour cela que vous n’aurez pas de photo de coupe !!)
En plus, j’ai voulu faire un dessin de la fée clochette sur ce gâteau, j’ai donc testé la technique du « Windows color » du site « aux portes du paradis » : très bonne technique mais j’aurai du faire les couches de sucre plus épaisses… car en l’appliquant sur le gâteau j’ai eu quelques « fissures »
Pour conclure et comme je vous le demandais au début de ce billet : soyez indulgents pour ce premier essai fraisier avec ce premier essai « window color » !!!
Cela dit, je me permet donc de mettre en avant les qualités gustatives du gâteau (vu que les qualités esthétiques n’y étaient pas !!), et je vous conseille cette recette simplement avec des fraises fraîches !!
Petite précision : j’ai préféré faire une crème diplomate (mélange crème pâtissière – chantilly) que je trouve moins écoeurante que la crème mousseline ou au
beurre, mais si vous préférez une autre crème n’hésitez pas !!
Ingrédients :
Pour la génoise :
4 œufs
125g de sucre
125g de farine
Pour le sirop :
125g de sucre
125g d’eau
10g d’alcool de fraises (j’ai utilisé de la crème de fraises (beaucoup moins fort que la liqueur)
Pour la crème diplomate :
- 500g de crème pâtissière (moi je l’ai faite au thermomix : ici )
- 2 feuilles de gélatine
- Pour la chantilly :
250g crème fraîche liquide a 30% de matière grasse
30g de sucre
1 sachet de fixe chantilly
Confectionner la génoise la veille :
Mélanger les œufs et le sucre dans une casserole. Porter le tout sur un feu moyen et fouetter ces deux ingrédients tranquillement jusqu’à une température proche de 50 °C.
Retirer la casserole du feu. Verser le tout dans un saladier, et battre au batteur électrique, jusqu’à refroidissement complet. La préparation devient blanchâtre et se tient.
Incorporer la farine délicatement à l’aide d’une spatule en bois en 2 ou 3 étapes, afin que le mélange ne retombe pas trop.
Verser dans le moule beurré et fariné, et mettre au four à mi hauteur.
Cuire à 210°C pendant 15 à 20mn.
Faire le sirop pour qu’il puisse refroidir. Pour cela, mélanger 125g de sucre et 125g d’eau, puis porter à ébullition. Ensuite retirer du feu. Lorsque celui-ci est froid, incorporer l’alcool de fraises.
Prendre la génoise (faite la veille !), la couper en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau muni d'une grande lame.
*Une petite astuce pour couper droit, plaquez la génoise avec la paume de votre main restée libre, et faites tourner le biscuit dans le sens inverse des aiguilles d’une montre, au fur et à mesure que votre couteau coupe la génoise, ainsi votre coupe sera parfaitement droite.*
Pour la crème, faire une crème diplomate :
Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Réaliser la crème pâtissière.
Lorsque celle-ci est encore chaude incorporer la gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle soit totalement fondue.
Laisser refroidir la crème complètement.
Réaliser la crème chantilly :
Pour cela battre la crème liquide dans un récipient froid.
Lorsque la crème commence à durcir, incorporer un mélange de 30g de sucre avec le sachet de fixe chantilly.
Incorporer alors délicatement la chantilly à la crème pâtissière refroidie.
Nous sommes prêt pour le montage.
Prendre un cercle à entremet et le placer sur une plaque ou une assiette assez grande pour qu’il soit à plat.
Disposer des fraises coupées en deux dans le sens de la hauteur, face coupée, tout autour de l’intérieur du cercle.
Déposer une couche de biscuit au fond du cercle, intérieur vers le haut. Retailler si nécessaire, afin que le biscuit rentre parfaitement à l’intérieur des fraises. Imbiber la génoise à l’aide d’un pinceau, avec le sirop.
Etaler une première couche de crème par-dessus, en remontant sur les côtés afin que les fraises plaquées contre le cercle, soient recouvertes.
Disposer des fraises coupées en deux sur la crème, sans laisser trop de trous, puis saupoudrez d’une fine couche de sucre semoule. Cela décuple le parfum des fraises !
Recouvrir les fraises d’une fine couche de crème, juste assez pour ne plus voir d’espace entre les fruits, mais s’en en cacher le dessus. A ce stade de la fabrication du fraisier, il doit vous rester assez de place pour ajouter la dernière couche de biscuit, et pour lisser le tout avec la crème sans que l’on puisse voir la génoise au travers.
Donc, ajouter la dernière couche de biscuit, extérieur vers le haut, préalablement imbibée avec le restant de sirop. Appuyer légèrement pour obtenir une surface plate, puis recouvrir de crème, et lissez le tout avec une palette ou le dos d’un grand couteau scie, en s’appuyant sur les bords du cercle.
Mettre le fraisier au réfrigérateur.
Au moment de servir, retirer le cercle et décorer le gâteau !