Tout sur les macarons

Le macaron, qu’est-ce que c’est ?

Partant d’une recette unique à base de sucre glace, de poudre d’amandes et de blancs d’œufs, le macaron peut pourtant se décliner en de multiples couleurs et parfums.
Entre le gâteau et le biscuit, sa consistance est croquante et moelleuse, ses couleurs varient entre le pastel et l’acidulé, son aspect donne envie de mordre dedans !

Macarons

Un peu d’histoire

L’origine du macaron reste encore floue et nombreuses sont les villes qui revendiquent sa création.
L’une des versions relate que c’est Catherine de Médicis qui rapporta le macaron d’Italie à la Renaissance. Mais ils sont alors bien différents des macarons que nous connaissons aujourd’hui en France : de couleur brune, le macaron italien – ou amaretti – ne possède qu’une coque.
Les coques seront réunies deux à deux par de la crème ou de la confiture vers 1830. C’est à la fin du XIXème siècle que le macaron parisien tel que nous le connaissons, aussi appelé macaron Gerbet, apparaît.

Les grands noms du macaron

Plusieurs grandes maisons réclament le titre de confectionneur du meilleur macaron, les champions étant les célébrissimes Ladurée, Pierre Hermé et Dalloyau. Les macarons de Gérard Mulot et Jean Paul Hévin bénéficient également d’une grande reconnaissance. Des pâtissiers tels que Sadaharu Aoki ou Christophe Roussel s’implantent solidement dans le marché avec leurs nouveautés gourmandes.
La tendance des macarons a pris une telle ampleur que nous parlons à présent de « haute pâtisserie », avec des collections selon les saisons, exactement comme dans le milieu de la mode.
Les plus grands pâtissiers font preuve d’une imagination sans fond quant aux couleurs, textures et parfums de ces petites gourmandises : des pastels tendres à des fluo acidulés, les couleurs se déclinent à l’infini.
La coque est parfois saupoudrée de poudres colorées, de paillettes dorées ou argentées, de petits détails alimentaires charmants, tout pour nous faire saliver et craquer !
Les parfums vont des plus classiques (chocolat, café, vanille, pistache…) au plus insolites : wasabi-pamplemousse, mangue jasmin, des macarons salés : courgette, tomate-olive, ou même des macarons sucré-salé au foie gras-chocolat ou figue-chèvre.

Macarons Pierre Hermé

A vous de jouer !

Essayez-vous à la confection de macarons : avec de la rigueur et de la patience, vous pouvez en réaliser ressemblant fort à ceux qui vous font saliver devant les vitrines !

En ce qui concerne le matériel, En ce qui concerne le matériel, En ce qui concerne le matériel, vous aurez besoin d’un batteur électrique, d’un tamis, d’une poche à douille, de papier sulfurisé et d’une balance électronique.

Balance électronique couleur fuchsia

Je vous propose à présent quelques recettes : vous verrez que sur une même base (le trio sucre glace-poudre d’amandes-blancs d’œufs) on peut réaliser des macarons plus ou moins classiques.

Macarons à la pistache

Ingrédients

30g de pistaches
3 blancs d’œufs
125g de poudre d’amandes
30g de sucre en poudre
crème de pistache

Crème de pistache

Mixez au robot les pistaches, le sucre glace et la poudre d’amandes.

Battez les blancs fermes en y incorporant peu à peu le sucre en poudre. Vous pouvez également ajouter quelques gouttes de colorant vert pour que les coques prennent une couleur pistache.

Tamisez sur les blancs le mélange de poudres.

Mélangez bien sans casser les blancs afin d’obtenir une pâte lisse et brillante.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisée, formez les petites coques à l’aide d’une poche à douille.

Laissez reposer une demi-heure, puis enfournez 15 min à 150°C.
A la sortie du four, décollez doucement les macarons et réunissez les coques 2 à 2 par une noix de crème de pistache.

Macarons au caramel de beurre salé

Ingrédients

3 blancs d’œufs
210g de sucre glace
125g de poudre d’amandes
30g de sucre en poudre
caramel au beurre salé

Caramel au beurre salé, Réserve Gourmande

Mixez au robot le sucre glace et la poudre d’amandes.

Montez les blancs en neige ferme en y incorporant petit à petit le sucre en poudre.

Tamisez dessus le mélange poudre d’amandes-sucre glace, mélangez bien sans casser les blancs afin d’obtenir une pâte lisse et brillante.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez des coques à l’aide d’une poche à douille.

Laissez reposer une demi-heure, puis enfournez 15 min à 150°C.

Sortez les coques dorées du four, et reliez-les 2 à 2 avec une noix de caramel au beurre salé.

Macarons à la banane

Ingrédients

3 blancs d’œufs
210g de sucre glace
125g de poudre d’amandes
30g de sucre en poudre
colorant alimentaire jaune
confiture de bananes

Confiture de bananes, Réserve Gourmande

Mixez au robot le sucre glace et la poudre d’amandes.

Battez les blancs fermes en y incorporant doucement le sucre en poudre, puis le colorant alimentaire jaune.

Tamisez sur les blancs la poudre d’amande et le sucre glace. Mélangez sans casser les blancs afin que la pâte soit lisse et brillante.

Formez des petits dômes réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laissez reposer pendant 30 min puis enfournez 15 min à 150°C.

A la sortie du four, décollez les macarons et réunissez les coques 2 à 2 par une noix de confiture de bananes.

Vous aurez remarqué que la recette de base reste inchangée au travers de ces trois recettes. Vous pouvez ainsi réaliser une multitude de couleurs et de parfums pour vos macarons en changeant leur garniture et leur colorant.

Si vous souhaitez vous lancer dans la confection de macarons salés, suivez la même recette en variant seulement la garniture (et le colorant éventuellement). Essayez donc le macaron au foie gras et au chutney figue et balsamique ou le macaron foie gras – chutney mangue !