Filet de porc croustillant aux pommes, raisins et Cantal

Le cantal, fromage auvergnat de lait de vache, contenant 45% de matière grasse, considéré par les Français comme un fromage à pâte ferme, mais qui est en réalité un fromage à pâte semi-ferme homogène, comportant une épaisse et douce croûte grisâtre. Le cantal est un des plus vieux fromages de France; il date du temps des Gaulois. Il a la chance d’être né en Auvergne, une terre criblée de volcans et de montagnes, bénie par un climat orageux et un aride soleil d’été qui contribuent à garder ses prés extrêmement fertiles. Il a la forme d’un cylindre de 12 pouces de diamètre et se présente en deux types: le cantal fermier fait à partir de lait cru, et le cantal laitier, la version commerciale du premier, produite en masse. Pour obtenir le cantal fermier, on recueille le lait dans les gerles en bois et celui-ci est aussitôt chauffé à 90°F et emprésuré. Lorsque la présure a fait prendre le caillé, il est alors découpé une première fois en petit blocs, brassé et égoutté pour en extraire le petit lait. Il est ensuite recueilli avec une toile pour être pressé et travaillé jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et cohérente: la tomme, qui connaît une première et brève maturation. La tomme est reprise pour être broyée une nouvelle fois. Elle est ensuite pétrie et salée dans la masse. La tomme ainsi brisée et salée est ensuite tassée dans des moules entoilés pour subir un deuxième pressage lent. Le fromage acquiert alors sa forme définitive, celle d’une fourme. L’affinage des fourmes se fait en cave fraîche et humide pour une durée minimale d’un mois. Le cantal y produit spontanément une croûte dont la couleur et l’aspect évoluent avec la durée de maturation. Un cantal mature capte à travers sa saveur vigoureuse, toute la richesse des luxuriants pâturages, alors qu’un jeune cantal porte toute la douceur du lait cru; un très bel exemple de fromage de campagne. Ce grand-père des fromages auvergnats gagne encore aujourd’hui toujours plus d'amateurs admirateurs.

• 1 filet de porc (environ 1.5lb)
• 1 pomme pelée parée coupée en petits cubes (Gala, Golden ou autre)
• ½ t. raisins secs
• 1 c. à table beurre
• 1 c. à table cassonade
• ¼ t. porto
• 1 c. à thé thym séché
• 2oz cantal coupé en petits cubes
• 5 à 6 fines tranches prosciutto

Dans un poêlon, faire fondre le beurre sur un feu modéré, y faire dorer les cubes de pomme et les raisins secs saupoudrés de la cassonade, pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
Déglacer au porto et laisser réduire presque à sec, retirer du feu et laisser complètement refroidir, avant d’ajouter les cubes de cantal et le thym, réserver.
Trancher le filet sur la longueur en prenant soin de ne pas le transpercer de bord en bord, mais en laissant environ 1cm d’épaisseur au fond de la coupe.
Ouvrir le filet tel un papillon, le couvrir d’un pellicule plastique et l’aplatir uniformément à l’aide d’un maillet à viande, jusqu’à un peu moins d’un centimètre d’épaisseur.
Retirer la pellicule plastique et étendre le mélange de fruits caramélisé et de fromage, au centre du filet.
Refermer le filet et le recouvrir de fines tranches de prosciutto, en fixant le tout à l’aide de cure-dents ou de ficelle à boucherie.
Déposer le filet ainsi préparé, dans un plat allant au four et faire cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant environ 25 minutes.
À la sortie du four, envelopper le filet dans une feuille de papier d’aluminium pendant une dizaine de minutes avant de le trancher pour servir.
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