Bloc de foie gras ou foie gras entier ?

Bloc de foie gras de canard, Comtesse du Barry

Dans la jungle des foie gras (foie gras entier, truffé, bloc de foie gras, “avec morceaux”,…), il est parfois difficile de comprendre la différence entre tous le produits. Afin d’éclairer un peu ce chemin, nous vous proposons de faire un zoom sur les deux foies gras les plus populaires : le bloc de foie gras et le foie gras entier (nous n’entrerons pas dans le débat canard/oie,qui fera l’objet d’un autre article).

Commençons par le foie gras entier : c’est le plus onctueux et le plus savoureux des foies gras et c’est aussi le plus cher. Il est souvent associé aux fêtes et aux évènements exceptionnels. On le rencontre sous 3 préparations principales :
Le Foie Gras “au torchon” : c’est un foie gras que l’on a débarrassé de ses veines et de ses nerfs et qui a ensuite été enroulé très serré dans un torchon fin puis poché (plongé dans un bouillon frémissant - ou bouillant selon les recettes). Après avoir refroidi pendant 24h, on obtient un foie gras d’une onctuosité incomparable.
Le Foie Gras “Mi-Cuit” : c’est un foie gras dénervé qui a été le plus souvent placé dans une terrine et cuit à une temperature moins forte et moins longtemps que pour une conserve. Le résultat est un foie gras onctueux avec une teinte rosée. On le rencontre aussi conditonné sous vide.
Le Foie Gras en Conserve : Le foie gras entier en conserve, comme le vin, s’améliore avec l’âge. Il se présente en bocal ou en boîte métallique. Il peut se conserver plusieurs années à température ambiante.

Le bloc de foie gras, plus abordable que le foie gras entier, permet de “se faire plaisir” plus souvent. C’est en 1954 qu’Henri Lacroix (gendre des fondateurs de la Maison Comtesse du Barry”) met au point le procédé de fabrication des blocs de foie gras.  Depuis, la recette s’est popularisée et on trouve des blocs de foie gras chez de nombreux fabricants de foie gras. Il est confectionné à partir de plusieurs foies gras mélangés entre eux, travaillés, puis émulsionnés afin d’obtenir un foie gras de texture lisse et régulière.
Le bloc de foie gras peut comporter des morceaux de foie gras et dans ce cas, on trouve une mention « avec morceaux ». sur l’étiquette
Du fait de sa texture, le bloc de foie gras est ideal pour être tartiné et servi sur toast.