Horeto fête la science avec la cuisine moléculaire

Les 12, 13 et 14 octobre 2007

Démonstration et dégustation avec les chefs Xavier Pauly et Kevin Gallais
au restaurant "Le Hublot", Cité des Sciences et de l'Industrie (niveau -2), 30 avenue Corentin-Cariou, 75019 Paris.
Durant 3 jours, à l’occasion de la grande Fête de la Science, HORETO présent au sein de la Cité des sciences et de l’industrie dans son restaurant LE HUBLOT proposera un menu spécial « cuisine moléculaire » afin de faire découvrir à ses clients, en quête d’expérience et de goûts nouveaux, un menu spécialement composé et réalisé par les chefs Xavier Pauly et Kevin Gallais.
Pour tout savoir de la sphérification (Algine et inverse), de la cuisson à l’azote, ou l’utilisation de gelées et nouveaux matériaux comme le gastrovac, carta fata, l’agar-agar etc… les visiteurs de la cité des sciences pourront assister à des démonstrations et dégustations animées par Xavier Pauly et Kevin Gallais, 3 fois par jour, au niveau -2 devant le restaurant le Hublot.
La cuisine moléculaire n’est qu’une application de la discipline scientifique appelée « Gastronomie Moléculaire » c'est à dire l'étude des réactions physico-chimiques liées à la cuisine.
En introduisant des outils, des méthodes et ingrédients nouveaux qui permettent d'explorer un nouvel horizon culinaire. Exhausser les goûts et les couleurs, réaliser de nouvelles textures et formes innovantes. Tels sont les aboutissements de la cuisine moléculaire.
MENU SCIENTIFIQUE Cuisine Moléculaire
au prix de 19 € entrée et plat ou Plat et dessert 24 € entrée, plat et dessert
Surprise de perche, cœur liquide au lait de coco Safrané
Filet mignon de porc fondant de papaye, sirop et cube tomaté,
Cappuccino de risotto et dentelle Cappuccino de risotto
Light Crème brûlée bergamote, caramel d’agrume et
pétillant, raviole de yaourt et caviar de café
XAVIER PAULY
Originaire de la Moselle, Xavier Pauly reprend le restaurant "Le Neptune " de 1995 à 2006. Il peaufine son savoir faire par divers stages chez Lenôtre , Alain Ducasse et Thierry Marx. Mais aussi les Etats-Unis : Charlie Trotters et Willy Dufrene. Sa Cuisine, contemporaine et multi-éthnique reste dans la tradition revisitée. Il pratique aussi la tendance de la Cuisine Moléculaire, le fil conducteur étant une harmonie entre couleur, texture et goût, tout en étant à la recherche perpétuelle de l’innovation. www.pauly-gastronomie.fr
KEVIN GALLAIS – Chef de Production Cité des Sciences & de l’Industrie
Riche d’un apprentissage chez Gaston LENOTRE, Kévin GALLAIS débute sa carrière au Restaurant El CHIQUITO, puis intègre l’équipe de Gabriel BISCAY ( Maison PRUNIER TRATKIR). Premier poste de chef de partie à L’ALTITUDE 95 et JULES VERNES à la TOUR EIFFEL avec Alain REIX, puis prend la Direction de la cuisine de la PETITE PLAGE à Boulogne Billancourt. C’est en 2002, qu’il intègre HORETO à la Cité des sciences & de l’industrie.
A 29 ans, il est aujourd’hui Chef de Production.
Petit lexique pour comprendre la cuisine moléculaire
Agar-agar : Poudre d’algues rouges qui proviennent des Côtes Nord Africaines, Sud Européennes, Chiliennes et Asiatiques, elles sont utilisées au japon depuis le XVème siècle. C’est un gélifiant alimentaire, il forme un gel fort, cassant, transparent et neutre. Il résiste à des pH acides jusque 3,5. Il possède une caractéristique singulière : il se solubilise à environ 90-95 °C, le gel se forme lors du refroidissement de la préparation vers 40 à 50°C. Lorsque le gel est formé, il peut être réchauffé jusqu’à 70°C avant d’observer une fonte.
Azote : on l’utilise sous sa forme liquide à une température de moins 196°C . Elle permet de cuire à froid par trempage des préparations telles : mousse, émulsion, aliment…
Carta fata : papier film thermorésistant jusqu’à des températures de 230 ° C. Ainsi sous tout forme possible de cuisson sauf le feu direct : four, micro-onde, plancha, poêle, vapeur, friture.
Gastrovac : nouvel outil de cuisson sous vide à basse température. Il permet de chasser l’oxygène des aliments afin de pouvoir les imprégner d’un liquide.
Kappa Carraghénane : est une poudre d’algues rouges (Eucheuma, Gigartina) Le carraghénane est un gélifiant alimentaire. Il forme un gel transparent au goût neutre et peut être mélangé à de nombreuses préparations.Il est couramment utilisé pour la stabilisation des préparations laitières. C’est un bon substitut à la pectine, gélatine et aux œufs.
Sphérification : Technique qui consiste à gélfier un liquide additionné d’Algin qui, plongé dans un bain de Calcic se transforme en billes de tailles diverses. Avec la particularité de garder l’intérieur de la bille liquide. L’inverse : le calcic est introduit dans la préparation puis trempée dans un bain d’Algin où elle va créer un gel externe. L’inverse permet l’utilisation de produits lactiques.
L’Algin : plus précisément l’alginate de sodium est une poudre d’algues brunes (Laminaria, Macrocystis) qui au contact de sel de calcium, dilué dans une solution aqueuse, permet d’obtenir un gel à froid très rapide, mais irréversible. Par exemple, des ravioles de jus de légumes où de fruits.
Xanthane : issu d’une bactérie (Xanthomonas campestris). Cette bactérie est élevée en cuve. Le xanthane est un additif récent très utilisé dans l’industrie pour son homogénéité et sa stabilité, son faible coût et sans saisonnalité de production. Pour une recette son intérêt est le côté épaississant à froid et la faculté de se liquéfier sous l’action de la chaleur.
Un peu de « Science-Historique » de la Gastronomie Moléculaire à la Cuisine Moléculaire
Définition
La gastronomie moléculaire ou, initialement nommée, gastronomie moléculaire et physique, est une discipline scientifique dont l'appellation a été créée en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français .
L’un et l’autre ayant procédé à des recherches sur les processus physico-chimiques mis en œuvre par les méthodes empiriques de l’art culinaire, ont compris qu'un champ scientifique pouvait utilement être identifié, non pas dans l'étude des aliments, mais, plus spécifiquement, dans l'étude scientifique des phénomènes culinaires.
Cette discipline scientifique a de nombreux précurseurs, à commencer par un Egyptien inconnu qui, au IIIe siècle, pesa la viande qui fermentait pour comprendre si elle perdait une "émanation". Des scientifiques réputés tels que Antoine-Laurent de Lavoisier, n'ont pas dédaigné explorer les transformations culinaires.
La Gastronomie Moléculaire est une discipline scientifique à bien distinguer de la tendance culinaire qui en est une application et a pour nom "la cuisine moléculaire" par l’introduction d’outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine domestique ou de restaurant.
De nombreux chefs, et non des moindres, s’inspirent aujourd’hui des applications de la gastronomie moléculaire pour pratiquer une cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Marc Veyrat , Thierry Marx, en France ou encore Ferran Adrià en Espagne, Heston Blumenthal en Grande Bretagne, Thomas Keller aux USA.
HORETO à la Cité des sciences et de l’industrie
• Restauration classique au Restaurant Le Hublot
• Restauration rapide de qualité avec son enseigne "Aux Pains Perdus"
• Bar des lumières et Bar Ariane
• Service Traiteur
Depuis l’an 2000 HORETO a investi le temple futuriste de la Cité des sciences et de l’industrie pour y assurer toute la restauration.
HORETO dispose à la Cité d’un centre de production sur site 
qui garantit sa réactivité, ainsi un service traiteur est en mesure d’intervenir à tous moments, en tous lieux et pour tout événement quel qu’en soit sa taille, son thème et son décor.
Acteur indépendant de la restauration commerciale, HORETO exploite nombre d’unités de restauration et met en œuvre tous types de réceptions et de services. De Paris et Bruxelles, HORETO opère, depuis plus de trente ans, sur des sites concédés.
La société a développé un savoir-faire multiples facettes et très réactif. Du sandwich de qualité au véritable menu « gastronomique », qu’il s’agisse d’un évènement international ou d’une réception hexagonale, d’un service pour quatre personnes ou pour plusieurs milliers de convives, HORETO sait répondre par la souplesse à des demandes aussi larges que précises.
Soucieuse de cultiver ses différences, HORETO s’appuie sur de très belles compétences en interne afin d’offrir le plus grand choix tant en qualité de produits qu’en service. Pour la mise en place de menus et de recettes de haute qualité, elle a su également s’attacher les conseils de professionnels de la restauration tels que Gilles Choukroun - Angl’Opéra/ Mini Palais - ou encore Jean Michel Lorain, triple étoilé, La Côte St Jacques à Joigny.
Chaque année, HORETO dessert non seulement des millions de visiteurs individuels, mais aussi quelques 8 000 entreprises en activité traiteur. Elle sait s’adapter à des événements sur sites aussi variés que des centres de congrès ou de salons, des lieux culturels ou d’expositions.
Présente sur l’événementiel, HORETO exploite la restauration commerciale des Parcs d’Expositions de Brussels expo, Paris Nord Villepinte, Paris Le Bourget, Paris-Expo Espace Champerret et intervient sur la quasi-totalité des grands sites spécialisés parisiens (Paris-expo-Porte de Versailles, Palais des Congrès de Paris…).
Dans le domaine culturel, HORETO est concessionnaire des restaurants de la Cité des sciences & de l’industrie, du Café VERY au jardin des Tuileries, du Jardin de Varenne au Musée Rodin, des restaurants des Galeries Nationales du Grand Palais et des bars du Théâtre du Châtelet, du Muséum de Bruxelles, l’Opéra Bastille. le Grand Thêatre de Provence à Aix en Provence est sa toute dernière concession.
l’entreprise s’est développée en centre ville avec DAME TARTINE, 2 unités, et AUX PAINS PERDUS au total une dizaine d’unités présentes à Paris.