Club des Croqueurs de Chocolat : compte-rendu de dégustation du 24/09/07

Thème : le goûter
S’il est un « repas » où le chocolat est roi, il s’agit bien du goûter ! Du carré de tablette au biscuit fourré, le quatre-heures rime souvent avec « pause-douceurs ».
Longtemps rituel réservé aux petits, le goûter a évolué pour devenir un moment privilégié des adultes. Peu à peu, ces grands enfants se sont emparés de la pause gourmande par excellence pour l’adapter à leurs goûts.
A l’heure où l’obésité croissante de la population devient un problème de santé publique, certaines marques élaborent des gammes de produits à l’image plus diététique, destinés spécifiquement au goûter (barres de céréales, biscuits light…).
Mais pour le Club des Croqueurs de Chocolat, manger sainement reste une question de dosage…et de plaisir ! Le goûter a toujours été un délicieux moment de gourmandise, que l’évolution des modes de vie et habitudes pousse à réinventer, mettant au défi les esprits innovants….
Ainsi, nombre de boulangers ou de pâtissiers ont su interpréter avec brio nos « madeleines de Proust », comme l’attestent les produits découverts lors de cette séance de dégustation. Grâce à des créations savoureuses ou des variations autour d’incontournables, tels le financier ou le macaron, ces vrais gourmands ont réussi à répondre aux attentes actuelles, tout en redonnant au goûter ses lettres de noblesse.
Pour cette session de rentrée, le Club des Croqueurs de Chocolat a convié diverses maisons à venir partager leurs visions du goûter :
- chez les boulangers : Poilâne, Jean-Luc Charbonnier et Eric Kayser
- chez les pâtissiers : Christian Constant, Fauchon et Dalloyau.
A été dégusté hors thématique le fondant au chocolat du restaurant l’Ecluse.
Apollonia Poilâne a présenté en exclusivité un délicieux sablé en forme de cuillère spécialement conçu pour accompagner le café. Outre son aspect pratique, cette « petite cuillère » à croquer provoque avant tout un plaisir gustatif : sous l’alliance d’épices préparée par Roellinger, on devine une trace de poudre cacao. Autre classique toujours autant apprécié : un pain au chocolat, ici agrémenté d’une barre de chocolat noir Ghana aux éclats de noisettes. Un franc succès pour les deux produits dégustés.
Le pain cacao aux pépites de chocolat de Jean-Luc Charbonnier s’est avéré être une belle découverte. Ce pain, vendu uniquement le dimanche, a séduit par sa texture bien moelleuse et la présence généreuse de chocolat. Idéal pour le goûter, on imagine le déguster aussi bien nature qu’avec une noix de beurre salé. Pour les palais les plus aguerris, certains membres du Club suggèrent de le servir avec un lièvre à la royale ou un foie gras poêlé.
Eric Kayser et son mini-financier au chocolat ont suscité moins d’enthousiasme. La taille du biscuit étant petite, il aurait fallu augmenter la quantité de beurre, sous peine d’obtenir un biscuit trop sec, comme ce fut le cas ici.
Pour le Club, Christian Constant a créé un brownie aux noix, en lieu et place des noix de pécan traditionnellement utilisées par les Américains. Quelques membres ont regretté la consistance un peu trop sèche de ce gâteau, dont la réussite réside d’abord dans la cuisson.
Fauchon joue avec ses classiques. La célèbre maison de la place de la Madeleine a présenté…une madeleine tout chocolat : biscuit chocolat, coque recouverte de chocolat, cœur fondant au chocolat. Un 3-en-1 qui en met plein la vue et plein la bouche. Un peu trop au goût de certains…
Dalloyau a remporté, avec la maison Poilâne, l’adhésion des membres du Club. Que ce soit le diamant noisettes au chocolat, les macarons au chocolat (100% Venezuela) et à la noix de coco, ou encore le sablé au chocolat et fève de Tonka, toutes ces douceurs ont ravi les palais fins.
Poilâne, à Paris
Ouverte en 1932 par Pierre Poilâne, la célèbre boulangerie de la rue du Cherche-Midi a conquis une clientèle avertie grâce au « Pain Poilâne », fabriqué avec une farine moulue à la meule, une fermentation naturelle au levain et une cuisson au feu de bois. A l’heure du thé, le choix est large et on se laisse volontiers tenter par les « Punitions », les sablés maison au bon goût de beurre frais. Le must-have pour les amateurs de l’Ovalie : le ballon en pain de mie aux dimensions d’un vrai ballon de rugby !
8, rue du Cherche-Midi 75006 Paris – Tél : 01 45 48 42 59
49, boulevard de Grenelle 75015 Paris – Tél : 01 45 79 11 49
www.poilane.fr

Jean-Luc Charbonnier, à Paris
Installé dans une petite boutique au plafond classé, Jean-Luc Charbonnier travaille en duo avec son épouse. Chaque semaine, ils officient de concert pour proposer des pains spéciaux différents. Afin que jamais l’ennui ne guette leur amour du métier, Monsieur s’applique à donner forme et saveur aux envies gourmandes de Madame, notamment sur des variations de spécialités régionales. Cette partition à quatre mains a déjà assuré à ce couple de passionnés une belle renommée dans le quartier.
26, rue des Martyrs 75009 Paris

Régis Chocolaterie, à Paris
Chocolatier depuis un demi-siècle, Régis est également une institution du XVIème arrondissement parisien, célèbre pour son Viennois. Ce gâteau simple mais si bon, élaboré en 1947 par Marie Bernard, a permis à plusieurs générations de femmes de faire croire à leurs talents de pâtissières. Il semblerait que la supercherie perdure aujourd’hui encore, pour le plus grand bonheur des femmes pressées …
89, rue de Passy 75016 Paris – Tél : 01 45 27 70 00
www.regischocolaterie.com


Fauchon, à Paris
Christophe Adam est arrivé dans le monde de la pâtisserie en suivant le fil d’un plaisir d’enfant : celui de faire des gâteaux à la maison. Ses souvenirs de goûters d’anniversaire, illuminés de bougies, conservent surtout un goût de chocolat. C’est donc cette saveur qu’il a voulu ajouter à celle de la madeleine, gardant la forme “si grassement sensuelle, sous le plissage sévère et dévot” du “coquillage des pâtissiers”. En boutique, de nombreuses autres saveurs sont à déguster.
26, place de la Madeleine 75008 Paris – Tél : 01 70 39 38 00
www.fauchon.fr

Kayser, à Paris
Fils, petit-fils, et arrière petit-fils de boulanger, Eric Kayser n'a pas eu à chercher longtemps sa vocation. Son amour exigeant du pain le conduit auprès des Compagnons du Tour de France, pour qui le pain, élément essentiel du repas, doit magnifier les plats les plus raffinés. Au moment du goûter, Eric Kayser n’aime rien de mieux qu’un morceau de pain avec du beurre et des copeaux de chocolat.
A découvrir dans ses 15 boutiques parisiennes : son pain au chocolat blanc.
8, rue Monge 75005 Paris – Tél : 01 44 07 01 42
Autres adresses : www.maison-kayser.com

Dalloyau, à Paris
Cette maison bicentenaire réunit tous les talents du goût : maîtres cuisiniers, maîtres pâtissiers et chocolatiers, maîtres confiseurs, maîtres glaciers et maîtres boulangers. Produisant 55 tonnes de macarons par an, Dalloyau élabore régulièrement de nouvelles recettes, présentées au public sous la forme du « macaron surprise du mois ». L’un des best-sellers reste le fameux Opéra, créé en 1955, et baptisé ainsi en hommage aux petits rats de l’Opéra.
101, rue du Faubourg St-Honoré 75001 Paris – Tél : 01 42 99 90 00
Autres adresses : www.dalloyau.fr

Christian Constant, à Paris
Traiteur-organisateur de réceptions renommé, Christian Constant a fait ses armes chez Gaston Lenôtre jusqu'en 1970 avant d’ouvrir sa propre maison. Passionné d'arts plastiques et diplômé du secteur hôtelier, il franchit naturellement le pas qui l'a amené "de la peinture à l'huile à la cuisine au beurre". Depuis, il mène avec succès son double jeu gagnant : traiteur de renom et chocolatier de qualité.
37, rue d’Assas 75006 Paris – Tél : 01 53 63 15 15