Toute la réussite de cette précieuse gourmandise repose sur un véritable travail d’orfèvre au service de la saveur du fruit.
Chez Sabaton, ce travail est d’autant plus fondamental que chaque récolte est différente. À chaque nouvelle saison, les temps de cuisson et de confisage sont revus, adaptés et validés après un test réalisé à l’aide d’un modèle réduit de confiseur.
Ainsi, chaque confisage est pour Christophe Sabaton, une cuvée spéciale et unique.
• La châtaigne ardéchoise, fruit du succès de la Maison Sabaton
Utilisée jusqu’au XIXe siècle comme base de l’alimentation par les Ardéchois, la châtaigne est devenue, chez Sabaton, le fruit de toutes les attentions. Transformée en marron glacé entre des mains talentueuses, elle incarne un véritable symbole de la tradition et de la gastronomie française.
Pour Christophe Sabaton, actuel directeur général et petit-fils du fondateur de la marque :
“la châtaigne en Ardèche est intimement liée à l’histoire du département”. Il était donc primordial pour ce jeune chef d’entreprise, d’assurer son approvisionnement en fruits au niveau local.
Afin d’obtenir des châtaignes de qualité irréprochable, Christophe Sabaton soumet les producteurs ardéchois, à un cahier des charges strict et des contrôles draconiens.
C’est ainsi que la société est fi ère d’être la principale utilisatrice de châtaignes ardéchoises destinées à la transformation.
Confirmant son attachement au terroir ardéchois, Sabaton devient le seul confiseur à utiliser des Châtaignes d’Ardèche AOC pour la fabrication de ses crèmes de marrons depuis 2006. En effet, cette Appellation d’Origine Contrôlée est récente mais dès cet automne 2007, Sabaton va étendre l’utilisation de Châtaignes d’Ardèche AOC à l’ensemble de sa gamme de produits. Ainsi, pour célébrer son centenaire et en fonction de la récolte, Sabaton pourra présenter une collection de marrons glacés préparés à partir de Châtaignes d’Ardèche AOC.
• Les bienfaits de la châtaigne
Sous sa bogue, ce fruit d’automne à l’aspect rustique, cache un trésor de bienfaits pour la santé.
Bonne pour le tonus, la châtaigne possède une valeur énergétique comparable à celle des céréales,
180 calories pour 100 g. Elle est excellente sous toutes ses formes.
La châtaigne, en elle-même, ou réduite en farine, offre l’avantage d’être dénuée de gluten et de matières grasses. Elle est généreuse en potassium, magnésium, calcium et fer. Elle est riche en vitamines E, B et C, et possède de nombreux oligoéléments.
La purée de marrons (sans adjonction de sucre) ne représente que 90 calories pour 100 g, elle est donc relativement pauvre en calories.