Treizième participation aux Daring Bakers - Gâteau Dobos

Recette suggérée par Angela de A Spoonful of Sugar
et Lorraine de Not Quite Nigela
dans le cadre de ma treizième participation aux défis Daring Bakers

Il existe plusieurs légendes concernant cette étrange tradition de Pecs, une ville située dans le sud de la Hongrie. Depuis très longtemps, la grille de fer forgé de la rue Panus Pannonius, celle qui relie la mosquée de la place principale et la cathédrale médiévale, est complètement couverte de cadenas verrouillés. Certains habitants de Pécs disent qu’autrefois, les femmes mariées y verrouillaient un cadenas pour laisser savoir à leur amant qu’il pouvait venir leur rendre visite. D’autres racontent qu’un étudiant de l’université, y aurait laissé un cadenas et sa clé avant d’aller prendre son dernier examen avant les vacances d’été, et qu’après avoir obtenu une très bonne note, d’autres étudiants l’auraient imité. Quoiqu’il en soit, on sait que depuis les années ’80, les amoureux ont pris l’habitude de graver leurs noms sur des cadenas qu’ils verrouillent ensuite à la grille et en jettent la clé pour symboliser leur amour indestructible et leur éternel engagement. Avec ce geste, une tradition est née et il semblerait que le sortilège fonctionne, puisque qu’en peu de temps la grille fut couverte de milliers de cadenas et l’espace vint à manquer. Les couples et les touristes se mirent alors à verrouiller leurs cadenas un peu partout dans la ville, aux grilles, aux statues, etc. Les autorités ont depuis essayé par de nombreux moyens de décourager ce sabotage amoureux, mais même en les retirant et en les remplaçant par des panneaux dénonçant le vandalisme, ils ne sont jamais parvenus à briser le sort! En 2004, lors de sa visite en Hongrie, le prince espagnol, Philippe et sa femme ont contribué à l’illégale collection de la grille originale. Depuis peu, on envisage même de poser une seconde grille, tout près de l’originale, afin de fournir un cite légal où les couples pourraient verrouiller leurs cadenas, un peu à la façon des grandes villes qui fournissent des divers murs d’immeubles aux graffiteurs.

Les cadenas "amoureux" de la rue Panus Pannonius, à Pecs en Hongrie.
Génoise

6 gros œufs séparés à température ambiante
1⅓ t. sucre glace divisé
1 c. à thé vanilla
1 t. + 2 c. à table farine à gâteau tamisée
Pincée de sel

Crème au beurre

4 gros œufs à température ambiante
1 t. sucre
4oz chocolat finement haché
1 t. + 2 c. à table beurre mou

Caramel

1 t. sucre
12 c. à table eau
8 c. à thé jus de citron

Noisettes, dragées métalliques, etc. (facultatif)

Pour la génoise
Dans un bol, bien mélanger la farine et le sel, réserver.
Dans une jatte, battre les jaunes d’œufs et la moitié du sucre jusqu’à bien blanchis et épais, réserver.
Dans une autre jatte, battre les blancs en neige en ajoutant le sucre en pluie au fur et à mesure qu’ils raffermissent.
Délicatement plier le mélange de jaunes d’œufs réservé dans les blancs, à l’aide d’une maryse.
Tamiser la moitié de la farine sur cet appareil et la plier délicatement.
Lorsque la farine est bien incorporé à l’appareil, tamiser le reste de la farine et délicatement plier à nouveau.
Étendre la moitié de cet appareil sur une plaque de cuisson de 12x17’’, préalablement beurré, en prenant soin d’uniformiser le tout à l’aide de la maryse.
Faire cuire au four sur la grille du haut, à 400° pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la génoise rebondisse au toucher.
Répéter ses étapes pour le reste de la pâte.
Laisser tiédir les deux génoises avant de les couper en 6 parties égales (formes au goût).
Séparer les 6 génoises de papier ciré, couvrir et garder au frais jusqu’au moment d’assembler.
Pour la crème au beurre
Dans la partie supérieure d’un bain-marie, faire chauffer les œufs et le sucre en battant constamment à l’aide d’un batteur électrique et ce, jusqu’à ce que la température atteigne 150°F.
Lorsque la température atteint 150°F, retirer la partie supérieur du bain-marie et ajouter le chocolat haché au mélange d’œufs, toujours en battant constamment.
Continuer de battre jusqu’à ce que la température tombe à 85°F.
Lorsque la température est de 85°F, ajouter le beurre par cuillérées, toujours en battant constamment et en prenant soin de n’ajouter le beurre que lorsque la cuillérée précédente est complètement incorporée, réserver.
Pour l’assemblage
Poser une première génoise sur une assiette de service.
Séparer la crème au beurre en 5 parties égales et en tartiner une première sur la génoise.
Couvrir la crème au beurre d’une seconde génoise et à nouveau la couvrir de crème au beurre.
Répéter ces étapes pour 5 génoises au total, et terminer en recouvrant complètement le gâteau de crème au beurre, garder au frigo jusqu’au moment de décorer (garder aussi au frigo, la sixième génoise inutilisée).
Pour le caramel
Placer la sixième génoise sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin et la découper au goût, selon le motif de la décoration désiré, réserver.
Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer le sucre, l’eau et le jus de citron sur un feu doux, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout.
Lorsque le sirop est limpide, augmenter le feu au maximum, amener à ébullition et laisser bouillonner jusqu’à ce que le sirop prenne une couleur ambrée.
Retirer du feu et en napper les forme découpées dans la sixième génoise (si désiré, laisser le caramel dépasser hors de la forme).
Laisser le caramel complètement refroidir.
Décorer le gâteau bien froid des formes caramélisées, selon le motif désiré.
The August 2009 Daring Bakers' challenge was hosted by Angela of A Spoonful of Sugar and Lorraine of Not Quite Nigella. They chose the spectacular Dobos Torte based on a recipe from Rick Rodgers' cookbook Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Caffés of Vienna, Budapest, and Prague.

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