Entremets croustillant mousse citron et chocolat à la rose de Provins

Comme je vous l'ai dit hier j'ai rapporté des douceurs de la ville de la rose et j'ai eu envie de tester de suite comme les enfants. Vendredi c'est l'anniversaire de ma complice de toujours, ma soeur aîné, et quoi de plus festif qu'un entremets joliment présenté pour le dessert. J'ai réfléchi sur l'association que je pouvais faire avec cette crème de rose si parfumée rapporté de Provins, le chocolat noir et la rose, délicat assemblage de saveurs parfumées s'est imposé comme une évidence complété par la douce acidité d'une mousse légère au citron, le croquant étant apporté par le croustillant chocolat, voilà un résultat des plus gourmand.

Pour un cercle de 16/17 cm

Croustillant chocolat

90 g chocolat noir de bonne qualité
60 g Gavottes
20 g beurre pommade

Placer le cercle chemisé de rhodoïd sur un Silpat ou une feuille cuisson que vous aurez déposé sur une plaque.
Fondre le chocolat au bain marie
Briser les Gavottes dans un bol.
Mélanger le chocolat fondu, les biscuits et le beurre pommade.
Etaler le croustillant dans le cercle à l'aide du dos d'une cuillère et placer le tout au froid pour que le croustillant durcisse. Placer le croustillant durci sur le plat de service avec le cercle chemisé.
Mousse légère citron

2 feuilles gélatine de 2 g
5 cl lait
80 g jus de citron (3 ou 4 citrons)
2 jaunes d'oeufs
15 g Maïzena
10 cl crème fraîche entière

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et le jus de citron.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et la Maïzena au fouet.
Incorporer ce mélange sans cesser de remuer, dans le lait chaud. Refaire bouillir 1 minute tout en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe. Ajouter la gélatine bien essorée , remuer et laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly souple, incorporer délicatement cette chantilly à la préparation au citron.
Sortir le cercle et le garnir de la mousse citron, lisser la surface et mettre l'ensemble au congélateur le temps de préparer la mousse chocolat.
Mousse chocolat à la crème de rose de Provins

5 cl lait
5 cl crème de rose de Provins
80 g chocolat noir
15 cl crème fraîche entière
2 feuilles de gélatine
quelques brisures de roses cristallisées

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer le lait additionné de la crème de rose, ajouter tout en remuant la gélatine bien essorée.
Fondre le chocolat au bain marie et y incorporer en trois fois le lait parfumé en fouettant. Laisser refroidir un peu.
Monter la crème en chantilly souple, incorporer délicatement l'appareil au chocolat dans la chantilly, ajouter les brisures de roses. Mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes.
Sortir l'entremet du congélateur.
Dresser la mousse chocolat sur la mousse citron, lisser la surface et replacer le tout au congélateur pour plusieurs heures. Avant de servir laisser décongeler doucement au réfrigérateur.
Retirer délicatement le rhodoïd et le cercle, décorer suivant votre goût, ici pétales de roses cristallisées, vermicelles argentés et roses en pâte d'amande.

De plus près on voit bien les différentes couches, il fait très chaud et les photos sont prises juste à la sortie du congélateur avant de le replacer au froid d'ou le léger givre que l'on voit sur la couche chocolat. Verdict et photo en coupe vendredi en attendant chut, c'est une surprise !!!!!