En été, pas question de plats trop lourds ou en sauce!! nous voulons de plats frais et sympa!! Pour changer je vous propose les recettes de 2 terrines en gelée, 1 au poulet et l’autre au lapin. Les 2 peuvent aussi bien être présentés soit en terrine soit en aspic individuel, idéal pour les buffets et les repas en plein air comme le pique nique par exemple.
Ce sont des recettes simples mais très savoureuse, pleines de parfums!! pas question de bouillon en cube ni de gelée toute faite!! Les viandes vont cuire dans leur jus bien aromatisé et la gelée n’aura pas un gout de madère ou autre!!
Le petit conseil du jour, préparez des terrines la veille, elles auront ainsi le temps de bien rafraichir, la gelée sera plus belle et la viande aura pris tout le gout des ingrédients!!
TERRINE DE POULET EN GELÉE AUX CAROTTES ET ASPERGES
Ingrédients
Pour 6 personnes :
1 beau poulet coupé en morceaux ou 6 cuisses
500g de carottes
500g d’asperges
1 ou 2 oignons
2 cuillères d'huile
sel et poivre
1 l de vin blanc riesling ou bourgogne
1 pied de veau
1 bouquet garni
1 botte de persil
1 bouquet d'estragon
Faites cuire les asperges à part dans une poêle avec un peu de matière grasse pendant environ 2/3 minutes tout en remuant puis rajoutez 1/2 verre d'eau et continuez la cuisson environ 6/7 minutes elle doivent être bien cuite sinon la découpe de la terrine ne sera pas facile. Réservez
Dans une casserole, faites chauffer ensemble le pied de veau et le vin, réservez. Epluchez ensuite les carottes puis les couper en 4 dans la longueur
Versez ensuite l’huile dans une cocotte et faites dorer à feu vif les morceaux de poulet coupés, puis retirez les et ajoutez les oignons en rondelles laissez les cuire 3 à 4 minutes tout en remuant. Remettez la viande, salez, poivrez puis ajoutez le bouquet garni, les carottes, le pied de veau, la moitié du bouquet de persil et d’estragon (pas besoin des les hacher mettez les branches avec cela donne plus de gout!!!), couvrez avec le vin et laissez cuire à feu moyen pendant une 45 minutes.
Au bout de ce temps, hachez le reste des herbes et sortez le poulet du bouillon puis laissez-le refroidir. Récupérez délicatement les carottes, filtrez dans une passoire le liquide et laissez-le refroidir. Désossez la viande à la main en essayant de faire des morceaux de grosseur égale.
Disposer ces morceaux dans une belle terrine en alternant poulet, herbes, asperges et carottes. Décorez le dessus de quelques feuilles de persil et estragon puis coulez le liquide de cuisson. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Si vous souhaitez démoulez la terrine avant de servir
pensez à la recouvrir d’une feuille de film étirable.
Accompagnez votre poulet d'une belle salade verte bien relevée.
Terrine de lapin en gelée de cidre
Ingrédients
Pour 6 personnes
4 belles cuisses de lapin (soit 900 g)
1 bouteille de cidre brut
1 branche de thym
1 branche de sarriette
1 feuille de laurier
1 oignon
5 carottes
3 gousses d'ail
20 g de beurre
1 pied de veau
1 botte de ciboulette
1 gousse d'ail
3 échalotes
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre
Épluchez l'oignon, les carottes, l'ail et coupez-les en rondelles.
Dans une cocotte, faîtes fondre le beurre, ajoutez le lapin, le thym, la sarriette, le laurier, l'oignon, la carotte, l'ail. Salez, poivrez et faîtes dorer à feu vif de chaque côté pendant 10 minutes. Déglacez avec le cidre, ajoutez le pied de veau et laissez à mijoter à feu très doux et à couvert pendant 1h30.
Laissez ensuite refroidir, retirez les morceaux de lapin et passez la sauce au tamis fin. Épluchez les échalotes et émincez-les finement ainsi que les herbes fraîches et l’ail puis réservez.
Détachez délicatement la chair du lapin en laissant
le plus possible des morceaux entiers et disposez-les dans un grand saladier,
ajoutez les herbes ainsi que l'échalote et l’ail et mélangez. Mesurez le jus de cuisson du lapin vous devez obtenir
500 ml (s'il en manque ajoutez un peu d'eau)
Disposez les morceaux de lapin et de carottes dans une terrine ou deux petits bocaux en appuyant bien. Versez la gelée de cidre encore chaude dessus et laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’au lendemain
Petit conseil : la sarriette et la carotte sont les vrais copines du lapin !! alors n'hésitez pas a les mettre ensemble !!
COMMENT FAIRE 1 FOND DE VOLAILLE ET UNE GELÉE MAISON
Comme vous le voyez faire une gelée
maison n’est pas si difficile!! Si vous
souhaitez faire votre propre fond de volaille ou votre gelée maison, le
principe reste le même. de plus vous pouvez les conservez très facilement au congélateur ! ce fond sera idéal pour pour les cuissons de rôtis, plats en sauce, riz ou dans l'importe quel plat nécessitant une sauce !!
Pour le fond de volaille, utilisez des os d'une carcasse crue de poulet ou tout simplement gardez tous les os de votre poulet rôti ou de votre cuisse de dinde,
une fois mangé, Ne vous inquiétez pas il
restera suffisamment de
gout !!
Faites revenir dans 1 sauteuse, 1 ou 2 oignons dans un peu d’huile puis ajoutez les os de poulet, 1 carotte et 1 branche de céleri grossièrement hachés, mélangez et laissez cuire 2 minutes. Salez mai pas trop, poivrez et ajoutez 2 gousses d’ail écrasées, 1 bouquet garni de thym, laurier, queues de persil, …Puis mouillez avec 1 litre d'eau froide,
vous pouvez faire ½ eau ½ vin blanc tel que du riesling par exemple qui donnera plus de moelleux à ce fond!!
Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons de 1/1h 1/2 heures, en écumant si nécessaire.Passer le fond au chinois puis laisser refroidir au moins 1 nuit
Avant de l’utilisez, retirer la graisse en surface.
Pour la gelée, il vous suffira de rajouter au début de la cuisson le pied de veau ou 1 ½ selon le volume nécessaire comme pour nos terrines. Et vous aurez ainsi une bonne gelée faites maison. vous pouvez aussi la conserver au congèle il vous suffira de la réchauffer un peu avant de l'utiliser !!!