Tartare de bœuf en Rose des Sables

Publié le 18 août 2009 par Aubergesbistrots

Une recette de Jean-Luc Wahl, chef de l’Hostellerie de l’Illberg à Hirtzbach en Alsace.
Ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de tranche grasse hachée au couteau
- 4 petits coeurs d'artichauts cuits
- 40 g d'olives noires
- 20 g de câpres
- 40 g d'oignon rouge
- 12 g de citron confit
- 4 gousses d'ail
- Thym frais
- Huile d'olive
- Quelques gouttes de Tabasco
- 1 pincée de badiane moulue
- 4 c. à soupe de jus de citron vert
- 3 aubergines
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- Ail haché
- Sel, poivre du moulin
Déroulement de la recette
1. Préchauffer le four Th. 6/180°C.
2. Tailler en petits dés les coeurs d'artichaut, les olives, l'oignon et le citron confit.
3. Hacher finement l'ail, les câpres et le thym frais. Mettre la viande dans un petit saladier, ajouter l'huile d'olive -selon le goût-, le jus de citron, la badiane et le Tabasco.
4. Saler et poivrer.
5. Incorporer les dès de légumes et remuer doucement de façon à obtenir un mélange homogène. Réserver au froid.
6. Laver puis couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, les saler. Huiler une plaque à four, disposer dessus les aubergines, chair contre la plaque.
7. Enfourner pour une vingtaine de minutes, puis retirer la chair à l'aide d'une cuillère, la mettre dans un bol avec l'huile d'olive et l'ail haché. Mixer le tout, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et réserver.
8. Dresser le tartare dans les assiettes de service accompagné de 2 quenelles de caviar d'aubergine.