Au même rang que le caviar, la truffe est l’un des mets culinaires les plus fins et les plus recherchés. Ce produit luxueux reste néanmoins une source de mystère quant à sa culture et son utilisation pour la plupart d’entre nous.
Qu’est-ce que la truffe ?
La truffe est un champignon souterrain – ou « hypogé » – qui se développe de 1 à 15 cm de profondeur au pied des arbres truffiers tels que les chênes, les noisetiers ou les tilleuls. En effet, comme tous les champignons, la truffe nécessite la présence d’un arbre-hôte pour se développer. On parle alors de symbiose puisque ces deux derniers vont s’échanger mutuellement des substances essentielles telles que du phosphore, des sucres ou des vitamines.
Après une croissance de quelques mois, la truffe est récoltée – ou « cavée » – en hiver par les trufficulteurs accompagnés de leurs chiens truffiers, de cochons ou plus rarement en étudiant le comportement des mouches sur place.
A la mise en vente, son prix est variable en fonction de son poids, de sa qualité et de son abondance, le kilogramme de truffe dépassant largement le millier d’euros. Le chiffre d’affaires global de la truffe reste vague, mais est estimé à plusieurs milliards d’euros, référençant ainsi la truffe sur le segment des produits de luxe.
Il existe différents types de truffes tels la truffe grise de Bourgogne, la truffe blanche d’Alba, la plus connue étant la truffe noire du Périgord, la reine des truffes.
La truffe blanche d’Alba
La truffe blanche d’Alba – ou Tuber Magnatum Pico – était autrefois vénérée par les Romains et les Grecs pour ses propriétés aphrodisiaques. Aujourd’hui elle n’en n’est pas moins un produit très convoité pour sa saveur fine d’ail sauvage aux notes minérales.
Son aspect est irrégulier et de couleur blanc sable. L’intérieur – appelé la « gléba » – est rouge grenat et veiné de filaments blancs.
La culture de la truffe blanche n’ayant pas encore été découverte, elle est donc un champignon cueilli à l’état sauvage, principalement dans le nord de l’Italie, près d’Alba.
Très rare et extrêmement demandée par les plus grands établissements restaurateurs, elle a de surcroît un prix plus ou moins onéreux.
truffe blanche d'Alba
La truffe noire, le diamant noir
Plus ou moins bosselée et de couleur noire, la truffe noire du Périgord – ou Tuber Mélanosporum – a un aspect granuleux. Elle dégage un parfum intense et puissant, aux senteurs de champignons secs, d’humus et de sous-bois humides. Sa texture en bouche est à la fois moelleuse et croquante. Sa saveur fine et unique apporte une nouvelle dimension aux plats auxquels elle est associée.
La truffe noire demeure néanmoins un mets fragile et délicat à manier. Diffusant continuellement son intense odeur, elle doit être consommée rapidement après sa récolte ou après ouverture du pot dans le cas d’une conserve. La chaleur altère également fortement l’arôme truffé.
truffe noire du Périgord
Ainsi nous comprenons aisément que la subtilité de la gastronomie de la truffe réside en la captation et la restitution de ses parfums.
Le meilleur moyen de profiter de la truffe toute l’année est de retrouver sa saveur à travers des produits dérivés tels que le sel, le beurre, l’huile ou la moutarde. Il suffit ainsi d’agrémenter vos plats les plus simples aux plus élaborés au moment de servir
ces produits, ce qui aura pour effet de magnifier les saveurs et d’apporter cet arôme truffé tant unique.
Cuisiner la truffe
Voici une recette prestigieuse et simple à réaliser : les ravioles de foie gras à l’huile de truffe blanche.
Découpez de gros cubes de foie gras frais et laissez-les mariner dans l’huile de truffe blanche afin que le foie s’imprègne de l’arôme truffé.
Disposez ensuite chaque dé dans un carré de pâte à raviole, badigeonnez les extrémités de la pâte de jaune d’œuf et recouvrez d’un autre carré de pâte à raviole de même dimension que le premier en appuyant sur les extrémités pour que les deux couches de pâte adhèrent bien.
Faîtes cuire une minute les ravioles dans de l’eau portée à ébullition. Présentez dans une assiette creuse.
Préparez un bouillon de volaille avec une émulsion de crème, versez sur les ravioles.
Pour une présentation raffinée, versez un filet d’huile de truffe blanche sur le tout.
Huile olive à la truffe blanche, Mille et Une Huiles
La truffe est aussi excellente dans les plats les plus simples : elle apportera une saveur des plus fines à vos omelettes et œufs sur le plat, raffinera vos pâtes, magnifiera vos apéritifs.
Pour ce faire, une pincée de sel de truffe est des plus efficaces !
Aussi invraisemblable que cela puisse paraître, le sel aromatisé à la truffe a un parfum intense et puissant, même à faible quantité. Il n’y a donc aucune raison de s’en priver !
Fleur de sel à la truffe, Quai Sud
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