Comme expliqué hier, j'ai utilisé une partie d'un gigot pour faire de la "basse-température", et une autre pour faire cuire à température plus élevée. Pour cela, il me fallait un liquide dans lequel la cuire. J'ai en fait utilisé tous les déchets de ma découpe (graisse, peau, petits morceaux de viande) et un oignon. Je les ai fait d'abord revenir dans un peu d'huile d'olive, puis j'ai couvert le tout d'eau chaude et laissé cuire une bonne heure à couvert. Puis j'ai mis tous mes morceaux de gigot, et enfourné 4 heures à 125°.
Lorque j'ai récupéré la viande, elles était devenue friable, filandreuse. Mais un peu sèche.
A ce moment-là, il était tard le soir. J'ai laissé ma viande dans une assiette au frigo. Et mis la cocotte où il y avait le jus sur le rebord d'une fenêtre pour le dégraisser (le lendemain matin, impec : la graisse avait figé).
Afin donner plus de charnu à la viande sans nuire à son aromatique, j'ai décidé de faire cuire une belle aubergine coupée en petits cubes dans le jus d'agneau dégraissé (environ 30 mn). L'avantage est de ne pas utiliser du tout de gras dont l'aubergine est friande, et de donner à cette dernière le goût de l'agneau. Une fois cuite, je l'ai mélangée à la viande qui a gagné tout de suite en fondant, chair, sans que son goût soit atténué.
J'ai fait réduire ensuite le jus qui restait jusqu'à ce qu'il ne reste quelques cuillerées d'un liquide épais.
J'ai mis mon mélange viande/aubergine dans des moules silicones, et mis à réchauffer à 80° pendant 30mn environ.
Il m'a suffit ensuite de les démouler et de les arroser du jus réduit. C'est tout !
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