Bavarois au nougat et compotée de rhubarbe à l'estragon

Voici la troisième et dernière recette de la déclinaison autour de la rhubarbe :

Cet entremet est composé d'une dacquoise à la pistache, surmontée d'un bavarois au nougat puis, d'une compotée de rhubarbe à l'estragon.
Le bavarois  a été préparé avec le nougat tendre de Montélimar de la maison Diane de Poytiers.

Les nougats Diane de Poytiers sont fabriqués artisanalement, cuits au chaudron et ce depuis 1920. Si vous vous trouvez dans la région de Montélimar, n'hésitez pas à vous rendre à la fabrique que vous pouvez visiter!
Ingrédients pour 6 rectangles de 10cm x 3 cm :
La dacquoise à la pistache (recette vue chez Mercotte) :
150g de blancs d'oeufs, 140g de sucre en poudre, 115g de poudre d'amandes, 85g de pistaches
Le bavarois au nougat :
1/4l de lait, 3 jaunes d'oeufs, 10g de farine, 10g de maïzena, 100g de nougat tendre Diane de Poytiers, 1 feuille de gélatine, 100g de crème fouettée.
La compotée de rhubarbe à l'estragon :
300g de rhubarbe, 2 càs de sucre en poudre, 1 petit bouquet d'estragon

Préparation :
La dacquoise à la pistache :
Monter les blancs en neige : quand ils commencent à mousser, ajouter le sucre petit à petit pour les structurer. Mixer 35g de pistaches et les ajouter à la poudre d'amandes. Incorporer délicatement cette poudre au blancs en neige. Étaler sur une plaque à pâtisserie, parsemer de 50g de pistaches et enfourner pour 20mn à 180° . Laisser refroidir puis découper à  l'aide de rectangles (ou une autre forme de votre choix) à pâtisserie et réserver.
Le bavarois au nougat :
Mélanger les jaunes, la farine et la maïzena. Délayer avec le lait puis cuire sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Ajouter le feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Couper le nougat en tout petits morceaux et bien mélanger à la préparation. Laisser refroidir, puis incorporer délicatement, à la maryse, la crème fouettée. Dans chaque rectangle ou cercle à pâtisserie, déposer une dacquoise puis dresser le bavarois. Réserver au frais.
La compotée de rhubarbe à l'estragon :
La veille, éplucher la rhubarbe et la couper en petits morceaux dans une passoire, saupoudrer de sucre et laisser au frais toute une nuit. Le lendemain, faire compoter la rhubarbe et ajouter l'estragon ciselé une fois la cuisson arrêtée. Laisser refroidir et répartir sur les bavarois.
Retirer les rectangles et décorer d'un brin d'estragon.
Ne pas râper le nougat mais le couper, permet de garder des éclats d'amandes et de pistaches qui apporte une touche croquante très agréable à l'ensemble! Et même les réfractaires à la rhubarbe se sont laissés séduire par cette assiette gourmande!


Bonne journée