Côtes de Porc à la Normande et Sa Jardinière de légumes
Pour cuisiner, les bonnes bases sont indispensables: savoir tailler des légumes, bien cuire la viande, bien assaisonner...etc
Voilà une recette très classique, mais qui demande la maîtrise de certaines techniques...
La sauce normande est composée de produits typiquement normand: des pommes, du pommeau, du calvados, de la crème et facultativement des champignons.
Ingrédients:
Pour les côtes:
1 Carré de Porc
1 pomme
1 échalote
(100-200g de champignons de paris)
20g de beurre
25cl de crème
10cl de fond brun de Veau lié
5cl de pommeau
du Calvados
sel, poivre
D'abord, parer le carré de porc: Ôter les demi vertèbres, le nerf dorsal et manchonner les os des côtes. Technique en images ici. Tailler en tranches, entrecôtes et côtes. Réserver au réfrigérateur.
Préparer la garniture de la sauce normande: ciseler l'échalote, éplucher la pomme et la tailler en dés de 1cm de côté.
Marquer les côtes en cuisson: Sauter les côtes au beurre dans une poële, assaisonner, cuire doucement 5 à 6 min sur chaque face. Débarrasser, et réserver au chaud (sur une grill, couvrir de papier alu par ex). Dégraisser la poêle, ajouter un peu de beurre, ajouter l'échalote ciselé, puis les dés de pomme, flamber au calvados, puis déglacer au pommeau, laisser réduire. Ajouter la crème et un peu de fond, laisser réduire. Vérifier l'assaisonnement, aciduler au jus de citron.
Pour la jardinière de légumes:
400g carottes
400g de navets longs
100g haricots verts
100g de petits pois
gros sel, sel fin
Éplucher et laver les légumes.
Tailler les légumes: les carottes et navets en bâtonnets de 3.5 à 4cm de longueur sur 3 à 4mm de section. Technique ici. Tailler les haricots verts en tronçons de 3.5à 4 cm de longueur.
Cuire les légumes à l'anglaise: les cuire séparément dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
Chauffer la jardinière: mettre la jardinière dans une passoire et la plonger quelques seconde dans une chauffante (eau bouillante), puis verser la jardinière dans une casserole et ajouter une noix de beurre. Assaisonner.
Note de mon TP: 12/20 plutôt satifaite :)
Prochain TP: Carré de porc rôti, choux verts braisés et pommes cocotte rissolées