L'effet papillon

Il est parfois des recettes qui résultent d'un croisement de battement d'ailes assez complexe.

Celle-ci prend sa source à la fois dans un concours lancé par 750gr et Roquefort Papillon

Dans le souvenir ébloui de l'exposition Une image peut en cacher une autre au Grand Palais

Dans ma fascination enfantine pour les poupées russes

A partir de ces impulsions mon esprit papillona, butinant des idées ça et là, croisant le filet avec des cuisinières affutées...

Deux mois plus tard, mes idées sont sorties du cocon pour devenir une chrysalide ou une nymphe (car il y a encore des choses à améliorer avant d'atteindre le stade de l'imago (stade final de la mue chez les insectes ptérygotes  ((pourquoi Google n'est pas là quand je joue au scrabble ?).

J'avais donc imaginé un grand papillon cachant deux moyens papillons cachant eux-même chacun un petit papillon.

Je voulais des textures différentes à chaque fois et arrêtai dans le désorde le tiercé suivant sablés/madeleine/pannacotta

Après un essai arrêté en cours (j'avais positionné la panna cotta au milieu comment faire cuire la madeleine ?), je me relançai pour un second envol.

Les sablés c'est les fameux sablés au roquefort de Scally déjà testés ici avec une variation de taille , dont l'idée fut cueillie dans le livre "Le Cuisinier et le Parfumeur". Avant d'émietter le roquefort, je l'ai déposé sur un lit de bâton de cannelle, ai fait flambé du cognac puis ai déversé le dit cognac enflammé sur le roqufort, flammèches bleues sur veinures vertes, un moment d'un bel esthétisme. A consommer tel quel car la valeur ajoutée de ce flambage s'est légèrement volatilisée dans la métamorphose en sablés.

Les madeleines

2 oeufs
1 pincée de sel
150g de farine
1 cuillère àcafé de levure
75g de beurre
125g de roquefort
1 pincée de noix de muscade moulue
1 poire Williams

Battre les opeufs avec le sel
Incorporer lafarine tamisée avec la levure puis le beurre en pommade.
Ecraser à la fourchette le roquefort avec la noix de muscade
Couper la poire en petits cubes
Rajouter les dés de poire et la purée de roquefort muscadée à la préparation
Verser dans des moules individuels (qui seront ensuite utilisés renversés pour laisser dans la panna cotta un creux où insérer les madeleines.
Enfourner à 190°c pour 15 minutes

J'ai mis les sablés dans la pâte crue des madeleines.Erreur stratégique car ils ont perdu de leur croquant. Il serait sans doute plus judicieux de les insérer délicatement avant que les madeleines ne refroidissent.
Ci-dessous, photo en coupe du moyen papillon dévoilant le petit. (après croquage indélicat)


Enfin la panna cotta roquefort chutney de figues et raisins

Pour le chutney (variation personnelle sur cette base)

1 oignon rouge
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de quatre-épices
40 cl de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de sel
100 g de sucre roux
500 g de figues violettes
500 g de raisin blanc
100 g de raisins blonds secs


Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive avec le 4 épices et le gingembre
Au bout de 5 minutes rajoutre le sel, le sucre et le vinaigre.
Laissez réduire, rajouter les fruits frais coupés en cubes.
Vingt minutes plus tard, rajouter les raisins secs.
Poursuivre la cuisson à feu très doux une dizaine de minutes.



La panna cotta
20 cl de crème légère
1 c. à café d'agar-agar
125g de roquefort

Emietter le Roquefort dans une casserole
Rajouter la crème liquide.
Une fois arrivé à ébulllition, ajouter l'agar-agar
Prolonger l'ébullition 1 minute et retirer du feu

Laisser-la commencer à prendre
Remplir le plat de la panna cotta et du chutney en alternant pour former des rainures rappelant celles du Roquefort (étape complètement ratée dans cet essai, j'ai mélangé les deux préparations trop tôt, elles se sont amalgamées).
Disposer les empreintes à madeleine lorsque le fond du plat est pourvu d'une fine couche du mélange
(Ce coup-ci j'ai raté cette étape et le grand papillon ajouré laisse voir le moyen).
Bien remplir entre les bords des moules à madeleine et ceux du moule utilisé pour figer la panna cotta
Laisser prendre au frigo plusieurs heures
Avant de démouler, remplacer les moules de madeleines par les madeleines (au besoin les tailler dans leur épaisseur pour les aligner avec la surface de la panna cotta).
Retourner le tout sur le plat de service.

Et déclarer ouverte la chasse aux papillons...



Et comme promis dans mon précédent billet, je vous laisse savourer un magifique court-métrage d'animation.
A déguster par exemple pendant que le chutney mijote.