Riz Gohan: la cuisson japonaise du riz

J’étais PERSUADÉE d’avoir déjà posté la procédure de cuisson du riz japonais, appelé « riz gohan » (prononcé quelque chose comme « go’anne« )… Mais à croire que je l’ai inventée, cette note.

La particularité de ce processus est que le riz est rincé à plusieurs reprises avant d’être cuit. Cela lui permet d’être brillant, goûteux mais pas collant pour autant.

Le processus de cuisson du riz est appelé « taku » ( »takou« ).

C’est un peu fastidieux (surtout en hiver, lorsque l’eau est très froide grrrr mes doigts s’en souviennent). Mais au final le rinçage est l’étape clé et la plus longue.

Lorsque l’on a un rice-cooker, c’est le doigts dans le nez car il fait tout pour nous. Ceci dit, la bonne vieille casserole est toujours d’actualité et bien utile.

Elizabeth Andoh précise qu’il faut toujours ajouter un peu plus d’eau que de riz, et c’est vrai que jusque là je faisais X tasses de riz cru pour X tasses d’eau.

Une autre étape clé: la vapeur ! Ne sortez pas immédiatemment votre riz du rice cooker ou de la casserole: laissez couvert pendant 10 à 20 minutes après la fin de la cuisson avant de vous en préoccuper.

Utiliser le même récipient pour le riz et pour l’eau. Les mesures sont données en tasses US.

• Pour 2 tasses de riz cuit:
  1 tasse de riz japonais, rincé
  1 tasse + 2 cuillers à soupe d’eau froide
• Pour 3 tasses de riz cuit:
  1 1/2 tasses de riz japonais, rincé
  1 3/4 tasses rases d’eau froide
• Pour 4 tasses de riz cuit:
  2 tasses de riz japonais, rincé
  2 1/3 tasses d’eau froide
• Pour 5 tasses de riz cuit:
  2 1/2 tasses de riz japonais, rincé
  2 3/4 tasses rases d’eau froide
• Pour 6 tasses de riz cuit:
  3 tasses de riz japonais, rincé
  3 3/4 tasses d’eau froide

Le rinçage du riz:

Mettez la quantité désirée de riz dans un saladier.
Couvrez d’eau froide.

Brassez le riz à la main vigoureusement. L’eau va devenir laiteuse car l’amidon qui recouvre les grains de riz s’en va. cette eau issue du lavage du riz est appelée « togi-jiru« . Elle peut être utilisée pour cuire des légumes, ou encore pour arroser vos plantes; mais évidemment vous pouvez également la jeter.

Egouttez le riz dans une passoire fine puis remettez-le dans le bol et recommencer le processus: couvrez, brassez, égouttez jusqu’à ce que l’eau devienne claire.

Cela demande en général 3 ou 4 rinçages.

Egouttez bien après le dernier.

Le riz est devenu plus opaque au fur et à mesure que les grains ont absorbé l’humidité.

Cuisson à la casserole:

Mettez le riz rincé et égoutté dans une casserole de taille adaptée.

Ajoutez la quantité appropriée d’eau froide (cf tableau ci-dessus).

Couvrez la casserole. Idéalement, le riz devrait tremper pendant au moins 10 minutes dans son eau de cuisson avant de commencer à cuire; ainsi les grains absorbent de l’humidité et deviendront bien tendres. Si vous êtes pressés, ajoutez juste quelques gouttes d’eau supplémentaires.

Mettez la casserole sur le feu, à haute température. Portez à ébullition; n’oubliez pas qu’il est préférable de ne pas soulever le couvercle, fiez-vous donc au bruit et au couvercle qui devrait commencer à danser. Dépendemment de votre équipement, cela devrait prendre entre 3 et 5 minutes.

Réduisez la température sur faible, puis continuez la cuisson pendant environ 5 minutes, ou jusqu’à ce que vous entendiez un sifflement sourd qui vous prévient que l’eau est presque intégralement absorbée. Si vous voulez vérifier, soulevez un tout petit peu le couvercle, le replaçant immédiatemment. Remontez à nouveau la température pour 30 secondes afin d’assécher le riz.

Enlevez la casserole du feu, toujours fermement couvert, et laissez reposer durant une dizaine de minutes. Même si vous souhaitez servir tout de suite, ces quelques minutes de vapeur sont nécessaires pour atteindre la texture adéquate.

Cuisson au rice cooker:

Mettez le riz rincé et égoutté dans le bol de votre rice cooker. Ajoutez la quantité appropriée d’eau froide, fermez correctement et démarrez la cuisson.

Dépendemment de la marque, un bip ou des lumières vous avertirons que le riz est cuit. Laissez dans le rice cooker durant 10 à 20 minutes après l’indicatif de fin de cuisson, afin que cela fasse de la vapeur. Si votre rice cooker a l’option permettant de garder au chaud, vous pouvez l’y laisser jusque 12 heures.

Okoge (« okogué« )

Parfois, une légère croûte brunâtre se forme au fond de la casserole/du bol du rice cooker.

Cela arrive surtout lorsque l’on utilise un autre liquide que de l’eau pour la cuisson.

Selon vos préférences, vous pouvez la mélanger au riz avant de servir, l’enlever pour la jeter, ou l’enlever et la saupoudrer de sel comme encas.