Les acides gras essentiels sont des matières grasses indispensables aux différentes fonctions physiologiques et à la santé cardiovacsulaire, et l'organisme ne sait pas les synthétiser. Ces acides gras essentiels appartiennent à deux grandes familles, les oméga 3 et les oméga 6. Il faut que l'alimentation apporte ces AGE en quantités suffisantes, et de façon équilibrée: il faut 5 fois moins d'acide alpha-linolénique (oméga 3) que d'acide linoléique (oméga 6). Les sources peuvent être animales (poissons gras, viande, oeufs) ou végétales (huiles, graines oléagineuses).