yam'Tcha... une invitation sans hésitation!

Paris, à la toute fin juillet ressemble déjà au mois d’août : vidée de ses habitants pressés et stressés, la ville est livrée aux touristes badauds… Paris m’appartient. Munie de mes lunettes masquant la moitié du visage des épars rayons de soleil, j’arpente les rues chargées d’histoire du premier arrondissement. Entre le Louvre et le Palais Royal, à deux pas de la rue du faubourg Saint-Honoré, se cachent de discrètes ruelles pavées. Rue Sauval, au numéro 4, la devanture épurée de yam’Tcha promet de bonnes choses.
Petite salle accueillant une vingtaine de couverts, l’espace est sobre et apaisant avec ses pierres apparentes, ses poutres brunes et ses quelques touches de couleurs rose et vert pâle. Le calme est captivant, et même la petite cuisine ouverte dans laquelle s’active Adeline, secondée de deux personnes, ne perturbe pas la quiétude du lieu. Emilie, tout sourire, me désigne une table dressée avec goût au centre de la salle. A gauche, un comptoir en bois accueille des théières : en terre, en grès, en verre, brune, ocre, verte, grise, toutes petites, elles aussi. Il ne s’agit nullement de décorum mais de l’un des concepts du lieu : l’accord mets et thés. Chiwah, passionné de thés, compose. Il dose, mélange, jauge et sert le thé qui se mariera parfaitement avec l’assiette composée par Adeline en cuisine. Sur un joli plateau de bois, est posée une flûte contenant un crémant de Loire au dessus de laquelle Emilie râpe une prune séchée « sucré-salé ». Un autre plateau succède au premier, offrant cette fois, un thé froid dont l’odeur délicate du jasmin intensifie le bien être ressenti.
Un bol de chou-fleur et chou violet parsemé d’origan me permet de jouer de dextérité avec les baguettes, jusqu’à atteindre le plus petit morceau. Délicatement, le bol est remplacé par un second dont les couleurs affutent mes sens. De belles crevettes du Mozambique, préparées en escabèche chinoise recouvrent les goûteuses tomates de Joël Thiébault. Des fleurs d’aneth, petites boules jaunes, parfument le plat. La douceur est telle, que je souhaiterais que les bouchées se prolongent encore longtemps.
L’affaire se poursuit avec des shiitakes sautés silencieusement au wok qui nagent dans un velouté de maïs. La couleur de la crème adopte celle du jaune d’œuf mollet qui prend délicatement au centre de l’assiette. Les saveurs sont subtiles et agréablement parfumées. Le repas pourrait s’arrêter là. Mais le plat principal arrive : un magnifique et élégant filet de maquereau de ligne cuit à la vapeur. Des haricots plats sautés eux aussi, sans un bruit, au wok, des tiges d’ail nouveau et une sauce travaillée à base de porc haché et de soja accompagnent le poisson. Le jus invite à se saisir d’un morceau de pain afin de saucer l’assiette en évitant les regards indiscrets. Fière de cette petite effronterie, j’accueille le dessert comme la cerise sur le bonheur : dissimulée sous une tuile de rapadura (nom brésilien désignant le sucre non raffiné), une quenelle de glace au gingembre fond lentement, relevant subtilement une nectarine blanche et des fraises remontantes…
Cette enclave vouée à la sérénité et au bonheur, est l’exacte métaphore de yam’Tcha qui, en cantonnais, est une formule du matin, succédant à la séance de Tai-chi qui signifie « viens boire un thé et manger un dim-sum ». D’ailleurs à partir du mois de septembre, le dimanche, un des services comptera cette spécialité cantonaise… Pour un peu, on serait pressé de voir les rues désertées se repeupler.
yam'Tcha4 rue Sauval75001 Paris01.40.26.08.07fermé le lundi et mardi