Les macarons au chocolat

Apres avoir bavé de nombreuses fois devant des photos de macarons au chocolat, à la framboise… j’ai décidé de me lancer à mon tour dans les macarons !

Bien sûr j’ai testé différentes recettes, celle de Mercotte, celle de Pure gourmandise, mais c’est enfin celle de fofilcuisine, qui est une adaptation de celle de Christophe Felder à la meringue italienne, qui m’a enfin correspondue !

Voici donc la recette que j’ai repris sans rien modifier puisqu’elle est parfaite à mon goût !

 

Ingrédients :

- 2 X 70 g de blancs d'œufs (déjà séparés des jaunes depuis la veille et à température ambiante)

- 175 g d'amandes en poudre

- 175 g de sucre glace

- 30g de cacao amer (type Van Houten)
- 200 g de sucre semoule
- 40 g d'eau

Pour la ganache au chocolat :

120g de chocolat noir à pâtisser
- 80g de beurre
- 30g de crème épaisse

Commencer par réaliser la ganache au chocolat (elle refroidira pendant la réalisation des coques) : Faire fondre le chocolat avec le beurre et la crème sur feu doux.

Bien mélanger.

Laisser refroidir.

Mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace pendant environ 10 minutes.

Tamiser le tout au dessus d'un gros cul de poule, y ajouter le cacao.

Mettre le sucre semoule et l'eau dans une petite casserole à fond épais et cuire le sirop en le montant à 118°C.

Pendant ce temps, monter les blancs en neige au robot avec une pincée de sel.

Quand le sucre atteint 110°C passer la vitesse du batteur à la puissance maximale, puis réduire au moment de verser le sucre cuit pour éviter les risques d'éclaboussures.

 Faire bien attention de verser en filet sur la paroi du bol du robot.

Remonter la vitesse du batteur et laisser tourner jusqu'à ce que la meringue soit bien refroidie (ajouter si besoin le colorant)... à environ 45°C, on la dit alors "en bec d'oiseau".

Incorporer les 70 g de blancs d'oeufs non montés aux poudres tamisées et bien mélanger : le geste doit être vigoureux pour obtenir une pâte lisse et souple.

Ajouter ensuite la meringue italienne en 3 fois et macaronner : ce geste est primordial pour obtenir de belles coques : avec la maryse, faire des "aller-retours" à la surface de la pâte...assez rapidement et assez fort...bien faire attention de ne pas trop macaronner : la pâte doit être lisse et souple mais pas liquide… elle doit former un ruban quand on soulève la maryse.

Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille ,avec une douille de 5 mm ,et former de petits ronds bien réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson  en les intercalant pour bien laisser circuler l'air entre chaque.

Taper 3 fois la plaque sur le plan de travail et laisser croûter 30 minutes.

Enfourner à four chaud:150°C pendant 16 minutes

A la sortie du four laisser refroidir les coques puis les décoller du papier cuisson.

Les déposer sur une grille à l’envers pour les laisser refroidir complètement.

Associer ensuite les coques ensemble avec une noix de ganache.

Réserver les macarons au réfrigérateur, le lendemain ils sont encore meilleurs ! Je sais c’est difficile mais croyez moi vous ne serez pas déçu d’avoir attendu (ou au moins de ne pas les avoir tous engloutis le jour même !!)

Alors n'hesitez plus lancez vous dans les macarons!