Le remarquable Jean-Baptiste François Rozier écrit dans son toujours instructif (après 220 ans) Nouveau cours complet d'agriculture théorique et pratique (numérisation google ex. Havard 1809) :
« L'amande a une saveur agréable.
On mange les amandes un peu avant leur maturité (amandes fraîches de juin), à l'époque de leur maturité, et après leur dessiccation.
C'est au moment de leur maturité qu'elles jouissent de toute la finesse de leur goût.
On peut prolonger le temps ou elles restent bonnes en les stratifiant dans de la terre...
J'ai souvent mangé avec plaisir celles qui avaient été semées et qui n'étaient pas encore levées à la seconde année, tandis que je répugne à manger celles qui ont plus de six mois de dessiccation. »
Ce en quoi il a bien raison.
La récolte à maturité (amandes en coques) se fait quand l'écale jaunissante s'ouvre.
Elle commence ici en août, elle est manuelle, car toutes les amandes n’ont pas un degré égal de maturité et car il faut les sortir de l’écale encore partiellement adhérente.
Cette période est courte, rapidement l’écale sèche et tombe.
L’amande sèche et reste sur l’arbre, quelques unes tombent.
L’amande mûre à point a une peau ocre à ocre brûlé qu’il n’est pas utile de retirer - à la différence de l’amande fraiche de juin - elle occupe encore tout sa loge, tandis que l’amande sèche réduit son volume de moitié.
L’amande mûre est souple et croquante et d’une saveur fine, plus marquée que l'amande verte de juin.
Les deux grandes questions de l’amande mûre sont
1 - Vin jaune ou Porto Blanc ?
2 - Comment arrêter d’en manger ?
Les réponses sont :
Vin jaune ou Porto Blanc,
arrêter quand la bouteille est vide.