Makoto Aoki, 75008 Paris

Makoto Aoki
19, rue Jean Mermoz 75008 Paris
Tél. : 01 43 59 29 24.

Référencé dans le Guide Michelin, mais aussi dans un Routard, FR Gaudry l’a « re-découvert » début juin 2009. On trouve un article (un peu fantaisiste : des agents du Mossad, à deux pas du Consulat et de l’Ambassade d’Israë..l.) sur Paris-Bistro et un autre, plus factuel sur le blog RTL Label France, ainsi que sur la Tribune (accès payant).
Makoto Aoki, c’est le nom du chef, un japonais dont on lit sur le web qu’il a d’abord fait ses classes au Japon, avant d’améliorer sa technique et d’atteindre une maturité certaine en France (notamment au Lucas Carton). En 2004, il est chef d’O’ Rebelle [Wasabi] (75012) où il peut enfin exprimer sa propre sensibilité et sa créativité. Un nouvelle étape est franchie (en 2006-2007) quand il quitte O’Rebelle et s’installe rue Mermoz, à la place de chez Germain. Comme le souligne Gaudry, on n’en parle pas beaucoup en France. Mais que fait François Simon? Par contre, on trouve quelques articles en japonais : sur un blog de Nikkeibp et chez Keiko.

J’avais déjeuné rapidement chez Makoto Naoki mi juin. C’est dans un cadre pro, donc pas vraiment le temps de s’attarder sur les détails, mais ce que j’avais mangé dans le cadre de la formule entrée+plat (pâtes et risotto) à une vingtaine d’euros m’avait plu. Je m’étais promis donc promis de revenir pour tester plus de choses, dans des conditions propices.

Je retrouve A vers 12h30, déjà installé, avec une bouteille de Chateldon (5€ le demi litre). Cela faisait un moment que nous ne nous étions plus vu. Comme d’habitude, nous échangeons sur d’éventuelles trouvailles, médisons sur certains, vantant les louanges d’autres. De vraies commères langues de putes!

Nous parcourons rapidement la formule déjeuner à 21,5€ (stable pas de baisse de la TVA) : une entrée+un plat ou un plat+un dessert. Ce petit menu semble changer souvent. Nous nous intéressons à la carte des entrées et plats : assiette de petits légumes printemps (8€, parce qu’ils sont presque périmés? soyons indulgent, le Français n’est pas leur langue maternelle), délice aux crabes, poireaux nouveaux et mousseline de raifort (18€), terrine de foie gras nature (18€), brioche aux morilles et lard de ïbaionna (18€). Côté plats, un étonnant hamburger d’escargots au foie gras  pommes allumettes (28€), un sage blanc de turbot à la vapeur, courgettes grillées à l’origan (32€), un copieux cochon de lait rôti aux asperges vertes et macaronis longs (30€). Plus classique en apparence, le filet de boeuf Aubrac, sauce vin rouge, gratin dauphinois au roquefort (35€). Parmi les suggestions du jour et desserts : fricassée aux girolles (18€), tarte fine de langoustines (18€), pour commencer. Le risotto du jour est au homard et aux girolles (36€). On finit avec des desserts variés, dont le baba au rhum (8€), la brioche perdue à la fraise, caramel beurre salé (12€), le vacherin aux fruits rouges (15€)… Pas facile de se décider.

La salle, aux tons rouges/roses accueille une vingtaine de couverts. La cuisine est au fond à droite. La déco n’est pas forcément le point le plus important… Les murs sont décorés de quelques toiles réalisées par des artistes nippons.

À gauche, un petit bar avec un petit choix d’alcools forts. Nous zappons le vin.

Service 100% japonais et féminin, qui se débrouille mieux que la moyenne des serveurs du pays du Soleil levant en Français. Attentives, souriantes et attentionnées. Le pain est OK, mais pas addictif. L’espèce de sur nappe en papier blanc, un peu standard, ainsi que les serviettes en papier collent bien avec l’esprit bistrot.

En amuse bouche, issu du menu déjeuner, une sardine bretonne marinée, taboulé de quinoa. Fin, léger, équilibré. Une petite pointe d’acidité pour réveiller l’appétit. Cela commence très bien!

Nous sommes prêts pour la suite, qui s’enchaine sans temps mort. Tarte fines de langoustines pour A. C’est joli, c’est net. L’intéressé confirme que c’est très bon et qu’il a hâte de voir la suite…

Ma brioche aux morilles et lard ibaïona n’est pas fine. La tranche est bien conséquente, c’est copieux, original, et très bon. Léger retard pour les morilles (plutôt du printemps que de l’été). Bel accord de spongieux, moelleux et croquant. Salé, doux et plus neutre. Avec une petite touche de sauce (riche) aux herbes autour.

A, qui soigne sa ligne, poursuit avec le blanc de turbot à la vapeur. Une belle pièce, sur un lit de tranches de courgettes bien grillées. A déclare qu’il a souvent mangé de moins bonnes choses chez certains chefs étoilés! La fine semoule sur les légumes, ça me rappelle toujours Passard et son arlequin en robe des champs…

Mon cochon de lait est servi copieusement. De bons morceaux tendres, par moment fondants, qui alternent avec les chaires plus maigres au niveau des os (travers). Le cochon est accompagné, en plus des asperges vertes (OK, nous ne sommes plus en juin, donc en principe la meilleure saison est derrière nous, mais ces asperges étaient de très bon niveau), de giroles (ouf, c’est la saison), d’excellentes tomates confites et de quelques pennes croquants (à la place des pâtes longues?). Du bistrot de luxe!

Une fin douce et heureuse. Superbe et délicieux vacherin aux fruits rouges pour A. Après en avoir goûté une bouchée, je ne peux pas m’empêcher de re-penser au Vacherin high tech dégusté aux Ambassadeurs (RIP). Certes, celui de Makoto Aoki est plus classique, mais dans la bouche, c’est très très proche.

Baba au rhum (à la vanille), avec une boule de crème fouettée. Un grand classique de bistrot, maitrisé dans les règles de l’art. Le baba est un peu baveux, juste comme il faut. La crème est irréprochable. Et, cerise sur la gâteau (façon de parler) la bouteille de rhum à la vanille est apportée à côté, à discrétion. Le bon parfum de vanille masque l’alcool, c’est redoutablement bon!

A termine avec un café (3€, servi avec une petite meringue).

Environ 70€/personne pour cet excellent repas. Certes ce n’est pas donné, loin de là. Et nous avons été raisonnables sur les boissons (eau minéralé et café, uniquement). Le menu déjeuner est clairement une bonne affaire, à un peu plus de deux tickets-restaurants. À la carte, en se faisant plaisir ça atteint vite des sommets. C’est justifié, parce que la cuisine de Makoto Aoki est généreuse, créative et bien faite : ce ne sera pas pour tous les jours, mais pour certaines occasions.
J’y retournerai donc avec grand plaisir, parce que, malgré quelques légers défauts (la nappe blanche, la déco sans grand intérêt, le prix de la Chateldon too much), c’est un endroit agréable, où l’on est bien reçu, bien servi et surtout, où l’on mange très bien. Vivement la rentrée (ils sont fermés à partir de vendredi 7 août, jusqu’à la fin du mois).