Biancomangiare aux amandes

Versione italiana più giù

Le blanc-manger...un dessert très ancien. A l'origine salé, il était composé de poulet et d'amandes puis est devenu un entrement sucré, léger et blanc. De temps à autre, je ne sais pourquoi, j'ai envie de saveurs ancestrales (enfin au moins l'illusion, puisque vraisemblablement je n'étais pas là au moyen-âge ;-), à remonter le temps. Ce dessert vient directement de la Sicile (il en existe une version semblable en Ligurie) et est composé uniquement d'eau, d'amidon, d'amandes, de sucre et d'arômes (pas de gélatine ni d'agar agar donc). Vous pouvez aussi remplacer une partie de l'eau (25% ou 50%) par du lait ou de la crème, qui par leur matière grasse absorbent plus les arômes. Personnellement, je le préfère à base d'eau pour sa saveur unique, son 'calme', sa pureté. Particulièrement léger, il est idéal l'été servi sur une feuille de citronnier :-)

Blanc-manger aux amandes (pour 8 personnes)

- 1 l d'eau minérale (plate) ou de la bone eau de robinet
- 300 g d'amandes entières émondées (de bonne qualité)
- 150 g de sucre
- 80 g de fécule de maïs
- l'écorce d'un citron (épluchée en spirale)
- 1 bâton de cannelle
- 2 càc d'arôme d'amandes amères (ou plus, cela dépend des marques et de la qualité des amandes) ou quelques gouttes d'essence
1. Passer à la moulinette (ou au mixeur avec un peu de sucre) les amandes pour les réduire en poudre. Receuillir cette poudre dans un linge en lin, former une boule et bien le fermer. Le tremper dans l'eau froide pendant au moins une heure afin d'obtenir un lait d'amandes. Bien essorer le linge et jeter les amandes, qui auront ainsi rendu leur aparfum
2. Dans une casserole, mélanger ce lait à froid (la fécule s'incorpore à froid) à la fécule et au sucre. Ajouter le zerste du citron et la cannelle. Porter à ébullition à feu doux jusqu'à ce que le lait devienne dense. Eteindre, retirer l'écorce de citron et la cannelle, ajouter l'arôme d'amandes. Verser dans des ramequins et laisser refroidir au frigo pendant au moins deux heures. Servir frais sur une feuille de citronnier (la crème se démoule très facilement et se garde bien jusqu'au lendemain)

Versione italiana

Il biancomangiare...un dessert (piatto) antichissimo, all'origine salato. Ne esistono molte versioni non solo in Europa ma anche in medio-oriente. Io sono volata in Sicilia (vista la stagione ;-) e ho riadattato la ricetta cercando d'ottenere la purezza bianca delle mandorle e degli aromi di quest'isola. Infatti ho usato unicamente dell'acqua e delle mandorle. Potete naturalmente sostuire una parte dell'acqua con del latte o della panna (tra il 25 e il 50 %), in quanto grazie alla loro grasso accolgono i sapori della mandorla. Io lo preferisco a base d'acqua per il suo sapore unico, leggero, antico. Non so' perché a volte ho voglia cosi' di piatti che risalgono alla notte dei tempi con l'illusione di un sapore perduto. Infatti che ne so' io del vero profumo del biancomangiare alle mandorle, mica c'ero nel medioevo? ;-). Ideale l'estate da servire su foglie di limone.

Biancomangiare alle mandorle (per 8 persone)

- 1 l d'acqua minerale (liscia) o della buon acqua di rubinetto
- 300 g di mandorle intere spellate (di buona qualità)
- 150 g di zucchero
- 80 g di frumina o fecola di mais
- la scorza di un limone tagliata a spirale
- 1 bastone di cannella
- 2 cucchiaini d'aroma di mandorla (o anche di più, dipende dalle marche e dalla qualità delle mandorle)
1. Tritare le mandorle finemente e raccoglierle in un telo di lino, formare una palla e siggillare. Immergere il telo nell'acqua fredda e lasciare in infusione almeno un'ora finché l'acqua diventi bianca (latte di mandorla). Strizzare bene il telo e buttare la polvere di mandorle che avrà perduto il suo aroma
2. In una pentola, miscelare il latte di mandorle con la fecola e lo zucchero a freddo (la fecole, usate come addensanti, si lavorano a freddo). Aggiungere la scorza di limone e la cannella. Scaldare portando al bollore finché la crema di addensi. Spegnere, togliere il limone e la cannella, aggiungere l'aroma di mandorla. Versare in degli stampini e lasciar riposare in frigo almeno due ore. Servire freddo su foglie di limone (si sforma facilmente e si conserva bene fino all'indomani).