A titre de préambule : Le poisson cru peut transmettre des larves d'anisakis, un parasite qui se fixe dans l'organisme humain et provoque des troubles graves. Seul le poisson qui a été congelé à moins 20° C pendant au moins 3 jours ne présente plus de danger.
Voici deux beaux morceaux de poisson : thon rouge et kingfish ou Thazard en français.
Votre poisson doit être brillant, jamais gluant, l'odeur de poisson ne doit pas être trop marquée n'hésitez pas à toucher la chair et à utiliser votre nez pour vous assurer de sa fraicheur. L'oeil ne doit jamais être terne ou vitreux. voici un thon à l'oeil vif, la peau est lisse et non gluante. Il sera parfait pour nos sushis et vous le retrouverez un peu plus loin dans ce blog.
Bon allez on attaque la découpe
morceaux de 2kg pour 10 à 12 cm d'épaisseur.
Une fois débarrassée de sa peau, seule la partie la plus noble devra être conservée. Les parties noires sont à, éliminer, elles feront le bonheur des chats de votre quartier. Après séparation des quatre filets, ils seront tranchés en lamelles de 7-8 millimètres. comme indiqué sur la photo ci-dessus.
Attention cela n'est valable que pour un thon de petite taille. Pour un thon énorme 100kg, 200kg et plus il conviendra de distinguer plusieurs parties. la portion la plus basse du ventre est la plus noble car la plus grasse. En japonais on la nomme OTORO, la partie située juste au dessus est nommée CHUTORO et enfin la partie haute par rapport au ventre du poisson s'appelle AKAMI et est beaucoup moins grasse et donc moins savoureuse.
voici le OTORO
J'enquête actuellement pour découvrir quelle est la partie du thon rouge qui est la plus recherchée, la plus chère, la plus savoureuse. Son nom est KAMA TORO certains la situent dans l'espace inter claviculaire du poisson, d'autres dans la joue.
Je vais prochainement tester la joue, plus aisée à identifier que la clavicule d'un poisson.
En attendant avec mes pauvres connaissances j'ai découpé mes filets de la manière suivante.
On obtient de beaux morceaux qui seront congelés sur du papier sulfurisé pour être ensuite décongelés suivant les besoins.
Les tranches larges obtenues dans la plus belle partie du filet seront destinées au sachimis (tranche de droite).
et les tranches moins larges (tranche de gauche) serviront de garniture pour vos sushis maki après avoir été découpées dans le sens de la longueur.
Je garde aussi des tranches que je coupe de section carrée pour une petite recette spéciale et très simple que je publierai bientôt. C'est fait c'est ici : pour voir
Et si vous voulez éviter à vos pièces de thon de dessécher au congélateur pensez à les filmer individuellement de film alimentaire. En plus c'est beau, j'adore cette couleur profonde au travers du film brillant.