La culture du riz a commencé au 3ème siècle avant notre ère dans la partie sud de la Chine.
La recette du sushi est née de la nécessité de conserver le poisson d'eau douce, en particulier la carpe, afin de disposer de poisson même pendant la saison sèche. Le poisson cru salé était pressé en multi-couches alternées de riz lui-même salé dans un seau en bois stocké sous des pierres lourdes et de l'eau afin d'obtenir une fermentation anaérobie (sans air). La technique est reprise de nos jours sous la forme d'Oshizushi hako, presse en bois avec laquelle on alterne les couches de riz et de garniture.
Après quelques mois, le poisson était prêt pour la consommation mais seul le poisson était consommé, le riz était jeté car devenu acide et donc immangeable. A partir du XVI ème siècle on ajouta du vinaigre au riz afin d'accélérer la fermentation.Durant la période Edo (1603-1867), le vinaigre, utilisé à l'origine comme agent conservateur pour le poisson cru, devient un ingrédient de cuisine. On s'en sert notamment pour la préparation du riz. A Edo, aujourd'hui Tokyo, on commence à déposer des lamelles de poisson cru fraîchement pêché sur des rouleaux de riz vinaigrés, c'est la naissance du “Edomae-zushi” (sushi type Edo) que nous connaissons à présent sous le nom de sushi.
On raconte aussi qu'un médecin nommé Matsumoto s'installa à Edo vers 1675.La pauvreté le poussa à s'inventer d'autres sources de revenus. lors que les sushis nécessitaient une préparation de plusieurs jours, Matsumoto proposa un sushi prêt au moment même de la commande. Ce sushi, aussitôt baptisé “le sushi qu'on attend pas” connu un grand succès, et le médecin gastronome termina ses jours sans soucis financiers.
La première représentation connue de suhsis remonte à 1877.