Entremet à la mousse à la framboise et mousse à la myrtille sur un biscuit à l'amande

Voici l'Extravagance d'Eryn, que ma cousine Evelyne et moi avons réalisé. Nous avons modifié un peu la recette. Ce gâteau est magnifique, et délicieux. La réalisation est assez longue, mais tout est simple à réaliser.

Je vous conseille de préparer ce gâteau la veille.

Ingrédients :

Choux :

- 2 gros œufs
- 50 g de lait
- 75 g d'eau
- 70 g de farine
- 50 g de beurre
- 1 CàS de sucre en poudre
- 1 pincée de sel

Biscuit à l'amande :

- 2 œufs
- 70 g de farine
- 30 g de poudre d'amande
- 70 g de sucre en poudre
- 50 g de lait
- 50 g d'huile neutre
- un demi sachet de levure chimique
- 1 càc d'arôme amandes amères

Bavarois à la framboise :

- 450 g de framboises
- 450 g de crème liquide
- 135 g de sucre en poudre
- 6 feuilles de gélatine
- un demi citron (jus)
- 15 g de sucre glace

Mousse à la myrtille :

- 150 g de myrtilles (fraiches pour moi)
- 100 g de crème liquide
- 1 blanc d'œuf
- 2 feuilles de gélatine
- 2 CàS de jus de citron
- 50 g de sucre

Recette :

Les choux : Dans une casserole, portez l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en dés à ébullition. Versez la farine d'un seul coup, et remuez à la cuillère en bois sur feu doux pendant 2 mn. La pâte doit former une boule et bien se détacher des bords.
Ajoutez ensuite un œuf dans la pâte refroidie, et mélangez énergiquement à la cuillère en bois. Une fois l'oeuf bien intégré, ajoutez le deuxième.
Faites des petits tas de pâtes à l'aide d'une poche à douille sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez à 180° environ 20 mn. Sortez du four, et laissez totalement refroidir. Nous avons décidé de ne pas fourrer les choux et de les laissez nature. C'est pour ça qu'ils sont plats dans le gâteaux, si vous voulez qu'ils soient bien dodus, il faut les fourrer.

Biscuit à l'amande : Beurrez et farinez un moule à manqué.
Dans un saladier, battez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez progressivement l'huile neutre et le lait tout en fouettant. Ajoutez ensuite la farine, la levure chimique, l'extrait d'amandes amères et les amandes en poudre.
Versez dans le moule, et enfournez entre 15 et 20 mn sur 180°.

Tiédir dans le moule, puis démoulez à l'envers sur le plat de service. Posez le cercle à pâtisserie dessus. Vous pouvez chemiser le cercle de rhodoïd, ou simplement huiler les parois du cercle pour faciliter le démoulage.

Posez les choux sur la base aux amandes, dans le cercle. Nous avons rajouté quelques framboises fraîches (du jardin !), entre les choux.

Bavarois à la framboise : Trempez la gélatine 10 mn dans de l'eau froide. Décongelez les framboises au micro-ondes, et mixez-les avec le jus de citron.

(Nous avons ensuite filtré le coulis pour enlever toutes les graines.) Mélangez ensuite le sucre dans le coulis, dans une casserole. Chauffez le coulis, sans bouillir. Ajoutez ensuite la gélatine bien essorée, et remuez 2 mn jusqu'à ce que la gélatine fonde.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly bien ferme, avec le sucre glace. Incorporez très délicatement le coulis de framboises à la chantilly à l'aide d'une maryse. Mélangez délicatement en soulevant bien la masse. Il faut que ça soit homogène.

Versez la mousse à la framboise dans le cercle à pâtisserie. (Si la préparation ne recouvre pas certains sommets des choux, aucune importance.)
Réfrigérez 2 heures.

Mousse à la myrtille : Trempez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn.

Mixez les myrtilles. Faites chauffer le coulis de myrtilles dans une casserole sans bouillir, avec le sucre.

Ajoutez ensuite la gélatine essorée dans la casserole. Mélangez quelques minutes, le temps que la gélatine fonde.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly, et comme pour le bavarois à la framboise, mélangez délicatement le coulis de myrtilles et la chantilly.
Versez la mousse sur le bavarois à la framboises. Lissez bien le dessus.