Ingrédients pour 2 personnes :
2 cuisses de lapin d’environ 150 gr
40 gr de bloc emmental
140 gr de chair à saucisse
9 pruneaux dénoyautés
5 feuilles de laurier
40 gr d’ail
30 gr de beurre + 2 noisettes
1 litre de vin blanc
5 cl de crème fraîche
40 gr de farine
2 petites cuillères à café de fond de veau
Réalisation des paupiettes :
* Désosser les cuisses de lapin délicatement pour pouvoir obtenir une tranche (garder les os pour la suite de la recette)
* Pour une paupiette :
- étaler 70 gr de chair à saucisse pour pouvoir déposer 20 gr du bloc emmental et 2 pruneaux dénoyautés dans celle-ci
- enrouler le tout dans la tranche de lapin
- barder et bien ficeler le tout pour que le fromage et les pruneaux restent bien à l’intérieur de la paupiette de lapin pendant la cuisson
* Reproduire l’étape précédente avec la 2ème tranche de lapin
* Prendre un plat de grandeur équivalente à celle des paupiettes de lapin
* Mettre dans le fond du plat les feuilles de laurier, une cuillère à soupe d’huile, les paupiettes et les os des cuisses de lapin
* Mettre une noisette de beurre et 20 gr d’ail sur chaque paupiette, saler et poivrer
* Préchauffer votre four à 190°C pendant 5 minutes (therm. 6)
* Enfourner le plat pendant 45 minutes à 190 °C
* Retourner et arroser les paupiettes de temps en temps de vin blanc deux ou trois fois pendant la cuisson
* A la fin de la cuisson retirer les paupiettes et garder le jus de cuisson
Réalisation de la sauce :
* Passer le jus de cuisson des paupiettes dans une passoire
* Faire fondre une noisette de beurre dans une casserole puis y ajouter 5 pruneaux préalablement mixés
* Laisser cuire sans coloration puis ajouter deux verres de vin blanc et laisser réduire pendant 5minutes
* Refaire fondre 30 gr de beurre dans cette même casserole
* Ajouter la farine et le fond de veau et faire cuire en fouettant régulièrement jusqu’à temps que le tout devienne pâteux (comme pour faire un roux pour une béchamel)
* Ajouter le jus de cuisson tout en continuant de fouetter régulièrement à feu doux pendant 3 minutes
* A la fin de la cuisson rajouter la crème fraîche pour donner une sauce onctueuse, saler et poivrer
* Napper la paupiette de la sauce et servir très chaud
LE CHEF VOUS SOUHAITE UN BON APPETIT… !!!