fèves en cocotte (du Périgord)

 Préparation: 30 minutes
Cuisson: 30 à 40 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 kg de fèves en cosses
- 1 tranche de lard de poitrine
- 8 petits oignons blancs, graisse d'oie, sucre en poudre
- 1 bouquet garni
- 1 petit bouquet de sarriette
- 2 gousses d'ail, sel, poivre
Traditionnelles dans le sud-ouest (ce fut, avant le haricot, le légume du
cassoulet), les fèves ne sont pas appréciées qu'en purée. Fraîches (de mai à
septembre), elles accompagnent notamment le lapin sauté et les viandes
blanches rôties.
1. Ecosser les fèves et les dérober (enlever la pellicule blanche qui
enveloppe chaque graine). Couper le lard en petits dés. Peler les oignons.
2. Faire chauffer la graisse dans une cocotte. Ajouter les lardons et les
fèves. Remuer aussitôt avec une cuiller en bois puis ajouter les oignons
entiers, saler et poivrer.
3. Faire revenir légèrement, poudrer de sucre, mélanger, puis verser 40 à 50
cl d'eau chaude. Ajouter également le bouquet garni et la sarriette, ainsi
que les gousses d'ail pelées et écrasées.
4. Couvrir, régler sur feu modéré et faire cuire 30 bonnes minutes en
rajoutant un peu d'eau chaude si le jus est trop réduit. Retirer le bouquet
garni et la sarriette et servir.