Haricots vert sauce au verjus

(Photo LOF - Haricots verts)

Voici le moment où le raisin encore vert mais déjà bien juteux, donne un excellent verjus
Les échalotes sèchent dans la casa do jardiniero.
Donc sauce… à la Servante.
Menon (qui devait songer à une servante à la peau claire et douce [introuvable ici] ) donne une recette de « côtelettes à la Servante » dans Les soupers de la cour (1755) :
"Mettez dans une casserole un morceau de bon beure, deux cuillerées de verjus , un demi-verre de bouillon, une échalotte hachée, deux jaunes d'œufs , sel, gros poivre; faites lier sur le feu sans bouillir , servez sur les côtelettes" d’agneau grillées.
Menon (qui avait changé de servante) reprend la recette sous le nom de « sauce au verjus » dans La cuisinière bourgeoise (ed. 1802 p. 358) il ajoute :
"que cette sauce soit fort claire, et vous en servez pour des grillades."
La sauce est belle et ivoire un mi-chemin entre beurre blanc, et hollandaise
L’objectif est une sauce souple, juste onctueuse.
Il faut la retirer du feu dès que la liaison prend.
A la différence du beurre blanc, on laisse les petits morceaux d’échalote - sauf si vous faites la liaison au mixer vitesse lente - et on utilise le verjus qui donne une saveur plus douce et fruitée que le citron.

(Photo LOF - raisin blanc juste assez vert pour le verjus )

Ann aime cette sauce agréablement équilibrée, avec la sole grillée et… avec les haricots verts
Louis Liger donne une recette proche de ce qui deviendra les haricots verts en sabayon dans sa Nouvelle maison rustique
Les haricots verts, cuits à l’eau salée puis égouttés, sont passés "à la poêle dans du beurre additionné de sel et de poivre , dans lequel on délaie deux jaunes d'oeufs avec un peu de verjus… on les sert chaudement"
Le verjus - fraichement pressé de raisin ayant à peine ébauché son changement de couleur - est plus délicat que le vinaigre, la pointe épicée de l’échalote convient bien à la saveur complexe du haricot vert.
C’est pourquoi il est préférable de servir les haricots verts (très fins et d'une absolue fraicheur) simplement poêlés, accompagnés de la sauce à la Servante en saucière.
Beaucoup de sauce… pour faire oublier la Servante

(Photo LOF - Echalotes )