Les bienfaits de l'huile d'olive (3) : Comment la cuisiner

L'huile d'olive est bonne pour la santé. Mais pas forcément plus que les autres. Le plus important est bien de varier les huiles pour profiter de leurs bienfaits.

L'huile de colza, par exemple, est particulièrement riche en omégas 3 mais aussi en oméga 9. Mais attention, il ne s'agit pas pour autant de faire baigner votre salade dans l'huile et encore moins d'abuser des fritures. Il est généralement considéré que 2 cuillères à soupe de matières grasses par repas représentent une quantité correcte par personne. Et il faut avant tout privilégier plusieurs types d'huiles (olive, colza, noix, soja). Cependant, quelle que soit l'huile utilisée, la teneur en calories est la même : 900 calories pour 100 ml d'huile.

Après, il faut savoir quelle huile utiliser selon le type de cuisson :

- Friture : "Il faut prendre des huiles riches en acides gras saturés car la chaleur dénature les acides gras mono-insaturés", explique le Pr Guy-Grand. Pour ce type d'utilisation, il faut donc privilégier l'huile d'arachide. L'huile de palme est également bonne pour la friture puisqu'elle contient environ 50 % d'acides gras saturés.
Après, tout dépend également du type de friture, plate ou profonde.
On parle de friture profonde lorsque la température de l'huile avoisine les 200°C, ce qui est notamment le cas pour les frites par exemple.

- Les fritures plates sont celles que l'on utilise pour faire revenir une viande par exemple. Là, la température est moins élevée. "Dans ce cas-là, explique le professeur, on peut utiliser deux types d'huiles, une riche en acides gras insaturés (huile de colza ou d'olive) et l'autre riche en acides gras saturés (huile d'arachide).

- Assaisonnement : là, au contraire, il faut privilégier les huiles riches en acides gras mono-insaturés comme l'huile d'olive, de tournesol, de colza, de noisette, de noix, de soja (qui est très équilibrée), etc.

Et les mélanges d'huile ? Depuis quelques années maintenant, les rayons de supermarché ont vu fleurir pléthore de mélanges d'huiles censés être optimaux pour notre organisme avec tous les acides gras essentiels. Que faut-il en penser : opération marketing ou réel bénéfice ? Le professeur Guy-Grand répond : "les huiles de type isio 4 et consorts sont effectivement bien dans la mesure où elles sont riches de plusieurs types d'acides gras. Mais on obtient le même résultat en variant de soi-même les huiles."

Enfin, il faut ajouter qu'en plus de varier les huiles, il est également important de savoir varier les sources de graisse, notamment entre les animales et les végétales. Par exemple, pourquoi ne pas cuisiner au beurre et à la crème fraîche de temps en temps ? De plus, si on veut limiter son apport en graisses, mieux vaut apprendre à utiliser des jus de légumes ou de viandes pour donner de la saveur aux plats, sans rajouter de calories.

Pour faire frire des frites par exemple, préférez une huile d'arachide. ©  Getty Images