Parce que nous ne sommes pas tous des cordons bleus nés. Parce que la cuisine est un art qui s’apprend et se partage. Parce que le monde culinaire a ses propres codes, règles et langage, je vous propose ici de découvrir un lexique qui peut vous sortir de bien des recettes à priori impossibles à réaliser !
Les termes suivants sont classés par ordre chronologique.
Abaisse : pâte aplatie au rouleau à pâtisserie.
Abattis : pattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d’une volaille.
Abricoter : étendre une marmelade d’abricots, à l’aide d’un pinceau, sur un gâteau ou un entremets
Agar-agar : gélifiant végétal. Extraits d’algues qui, dissout à chaud dans de l’eau ou du lait, donne une consistance gélatineuse. On en retrouve par exemple dans des confitures.
Aigre-doux : association dans un même assaisonnement de deux saveurs contrastées tel l’acide et le sucré.
Aïoli : sauce provençale à base d’ail et d’huile d’olive, de consistance identique à une mayonnaise mais relevée à l’ail.
Al dente : vient de l’italien. Cuisson des pâtes ou de légumes servis croquants.
Allonger : consiste à diluer à l’aide d’un bouillon ou d’eau une préparation un peu trop épaisse pour qu’elle devienne plus fluide.
Appareil : Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, oeufs, etc.
Aromates : Substances végétales d’une odeur pénétrante: Cannelle, Romarin, laurier, thym, vanille etc…
Aspic : légumes, crustacés, poissons ou volailles, enrobés de gelée et se dégustant froid.
Bain-marie : Récipient rempli d’eau bouillante, sur lequel on met à chauffer les plats qui brûleraient si on les exposait à feu nu.
Ballottine : préparation à base de viande, de volaille, de gibier ou de poisson.
Barder : entourer de minces tranches de lard les viandes ou volailles que l’on veut mettre en broche
Battre : transformer la consistance, l’aspect ou la couleur d’une préparation en la battant énergiquement avec un fouet à main ou électrique : battre des œufs en neige
Beurre clarifié : beurre fondu doucement dont l’écume (dépôt blanchâtre qui se forme à la cuisson) est retirée délicatement.
Beurre manié : beurre légèrement ramolli, mélangé en partie égale avec de la farine.
Bisque : soupe à base de crustacés préparés en général avec du vin blanc et de la crème fraîche.
Blanc (au) : préparation destinée à cuire certains aliments en ajoutant un peu de farine dans l’eau de cuisson, légèrement citronnée pour conserver leur blancheur : asperges, poireaux…
Blanc (à) : cuire une pâte à tarte sans garniture : fruits, crème…seront ajoutés à mi-cuisson ou après la cuisson.
Blanchir : passer à l’eau bouillante quelques minutes certains légumes ou parfois aussi de la viande. En pâtisserie : transformation en une préparation mousseuse et blanchâtre qui se produit sous l’action du fouet, lorsque l’on mélange du sucre et œuf
Bouquet garni: ensemble de plantes aromatiques (thym, laurier, persil…) liées en bouquet.
Braiser : faire cuire longtemps à feu doux, sans évaporation.
Brider : ficeler une volaille.
Brûler : Attacher les membres d’une volaille avec une ficelle pour le retenir dans la position normale, quand on les met en cuisson.
Chapelure : Croûte de pain grillée, râpée et passée au tamis.
Carré : ensemble des côtes d’un agneau, d’un bœuf…souvent rôti ou braisé.
Chapon : jeune coq castré et engraissé pour donner une chair abondante et délicate.
Chemiser : garnir un moule beurré de papier cuisson, ou garnir d’une fine pellicule de légumes avant de garnir.
Chinois : passoire très fine en forme de cône; très utilisé en grande cuisine,
Chutney : condiment aigre-doux, de fruits et/ou de légumes cuits dans un mélange de vinaigre, de cassonade et d’épices.
Ciseler : couper finement des herbes ou salades
Clarifier : épurer les liquides, les rendre plus transparents.
Clouter : piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.
Concasser : mettre en morceaux, mais sans écraser.
Confit : viande de porc ou de volaille, oie, canard ou dinde…cuite dans sa graisse et mise en conserve.
Contiser : Faire de petites incisions dans une viande, poisson, filets de sole, pour y introduire de l’ail par exemple.
Consommé : bouillon de viande ou de poisson, généralement servi en début de repas garni éventuellement de pâte à potage
Corail : partie de l’estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.
Crépinette : membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.
Croûtons : Couper des tranches de pain de mie en retirant la croûte, leur donner une forme géométrique quelconque, les dorer dans le beurre chaud.
Darne : Tranche de poisson (Cabillaud, Turbot, saumon etc…)
Daube : mode de cuisson de viande, de volaille ou de poisson à l’étouffée avec un fonds et des aromates. (Boeuf en daube)
Débrider : Enlever les fils qui enserrent les pièces attachées.
Décanter : tirer un liquide du vase qui le contient pour le séparer du dépôt.
Décoction : cuisson, par ébullition, de substances dont on veut accroître l’extrait dans sa force.
Déglacer : Le jus résultant de la cuisson s’est caramélisé dans le fond du plat ou de la poêle. Pour déglacer, le faire dissoudre en ajoutant un peu d’eau, de bouillon ou de vin. Cuire 3 à 4 mn…
Dégorger : faire tremper de la viande, des légumes dans de l’eau afin d’en ôter les impuretés en renouvelant l’eau jusqu’à ce qu’elle devienne claire.
Dégraisser : enlever la graisse des aliments, viandes, sauces, jus et bouillons.
Délayer : mélanger une substance compacte avec un liquide.
Dépouiller : retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d’une sauce, d’un bouillon, d’un potage après une longue ébullition.
Dés : fruits, légumes, viande, coupés en petits carrés.
Désosser : enlever les os de la viande, de la volaille, du gibier; ôter les arêtes du poisson.
Dessécher : sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.
Détrempe : mélange d’eau et de farine pour la formation d’une pâte (pâte feuilletée)
Détremper : Mélanger à la farine du beurre, des œufs ou un liquide quelconque pour la préparation des gâteaux.
Diable (à la ) : pièces de viandes, poissons, volailles, détaillées, assaisonnées, éventuellement enduites de moutarde, panées, grillées et servies avec une sauce piquante dite « diable « ou « à la diable ».
Dorer : enduire à l’aide d’un pinceau le dessus d’une pâte avec un mélange ou de jaune d’œuf
Douille : embouts en polypropylène striés ou lisse de différents diamètres, afin de garnir de crème, de ganache, de crème pâtissière ou de tout autre appareil semi liquide.
Duxelles : hachis de champignons, d’ail et d’échalotes employés dans les farces.
Écaler : enlever la coquille des œufs durs ou mollets, mais aussi des noix et des noisettes.
Échauder : tremper dans l’eau très chaude.
Écumer : enlever à l’aide d’une écumoire ou d’une petite louche la mousse qui se forme à la surface de certaines préparations au moment de l’ébullition.
Effiler : tailler en tranches minces des amandes.
Émincer : tailler en fines lamelles légumes, fruits, viandes…
Émonder : nettoyer les fruits et certains légumes (les amandes, entre autres, s’émondent jetées à l’eau chaude pour attendrir la peau qui s’enlève alors sans peine).
Émulsion : préparation obtenue par dispersion d’un liquide non miscible dans un autre. Généralement il s’agit de la dispersion d’un corps gras dans du vinaigre, de l’eau ou du citron (vinaigrette).
Enrober : recouvrir une préparation d’une enveloppe, d’une couche qui le dissimule ou le protège
Essences : extraits concentrés de certaines substances aromatiques ou alimentaires obtenu par distillation: Essence de menthe
Étamine : morceau d’étoffe à travers lequel on passe les coulis et les sauces.
Étouffer : faire cuire dans un récipient parfaitement fermé, sans évaporation possible.
Étuver : cuire les viandes à courte sauce, avec feu dessus et dessous.
Faisander : pour qu’elles arrivent à leur maximum de saveur, laisser mortifier quelque temps les viandes fraîchement tuées (gibier).
Farcir : garnir l’intérieur d’une volaille ou d’une préparation de farce.
Fécule : nom donné à l’amidon extrait de la pomme de terre ou du maïs .La fécule s’emploie pour lier (épaissir) des sauces.
Fileter : mettre en filet un poisson. On dit aussi « lever les filets ».
Flamber : Passer à la flamme, sans les noircir, volaille ou gibier pour brûler le duvet. Parfumer avec un alcool (flamber au cognac).
Foncer : étaler une pâte au fond d’un moule et sur les bords. Se dit aussi pour lorsque l’on garnit un moule de lard.
Fond (de cuisson) : jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé. Fond : pâte ou préparation servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise…)
Fontaine : trou pratiqué au milieu de la farine posée sur la TABLE, afin que l’eau qu’on y verse ne puisse s’échapper.
Fouler à l’étamine : passer une crème ou une sauce à travers une étamine (tissu très léger comme une compresse) humide en s’aidant d’une spatule en bois.
Fraiser : pétrir la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse. Ne se fait que pour certaines pâtes.
Frémissement : commencement de l’ébullition des liquides placés sur le feu.
Ganache : préparation utilisée en pâtisserie à base de chocolat et de crème fraîche pour la confection de gâteau au chocolat, de truffes ou de nappage pour les « petits fours ».
Gelée : jus de viande ou de fruits clarifié qui s’est solidifié en refroidissant
Glacer : couvrir, avec un pinceau, d’un coulis ou d’une sauce sucrée ou non consistante des viandes prêtes à être mises sur une table ou des pâtisseries.
Goulache : ragoût de bœuf aux oignons, au paprika et à la tomate, garni de pomme de terre. Grattons : rillettes grossières, consommées froides, préparées à partir de reste de graisse fondue, ajoutée de petits morceaux de viande.
Gribiche : sauce proche de la mayonnaise dans laquelle le jaune d’œuf est remplacé par un jaune dur. Délicieux avec un poisson froid.
Gruau : partie la plus dur du grain de blé, la plus riche en gluten.
Ile flottante : blancs d’œuf en neige sucrés cuits au bain- marie ou au four nappés de caramel et servis avec une crème anglaise.
Infusion : verser de l’eau bouillante sur une substance végétale dont on veut extraire les principes actifs,
Jardinière : garniture préparée avec des légumes entiers ou coupés en petits tronçons.
Julienne : légumes, carottes, navets, céleris, blanc de poireau, coupés en lanières minces et régulières.
Larder : glisser à l’intérieur des viandes, par des incisions, des filets de lard de jambon, etc..
Légumineuses : famille de plantes dont les fruits sont en gousse: pois, haricots blancs, fèves…
Liaison : donner de la consistance à une sauce ou un potage en y mêlant farine, fécule, maïzena.
Limoner : échauder le poisson dans de l’eau bouillante pour le laver et l’écailler plus facilement.
Luter : refermer hermétiquement au niveau du joint, une cocote ou un plat à four avec un couvercle d’un mélange d’eau et de farine.
Macérer : faire infuser à froid dans un liquide.
Manier : presser du beurre et le travailler en tous sens pour le mélanger avec la farine.
Marinade : assaisonnements préparatoires dans lesquels on laisse baigner les produits pour leur donner plus de saveur.
Masquer : couvrir un mets dressé sur un plat, d’une couche épaisse de coulis ou de sauce, couvrir un gâteau de ganache chocolat.
Meringuer : recouvrir une préparation (biscuit, tarte, compote) d’un mélange de blanc d’oeuf battu en neige et de sucre glace puis la passer au four pour la faire dorer en surface.
Mesclun : assortiments de jeunes pousses et de salades : chicorée, mâche, pissenlit, feuille de chêne.
Mijoter : faire cuire lentement à feu doux des mets généralement en sauce.
Mirepoix : préparation composée de légumes et d’aromates pour corser le jus et les sauces.
Mitonner : faire bouillir à petit feu des mets généralement en sauce.
Monder : enlever la peau des amandes après les avoir échaudées.
Monter : faire prendre du volume et la consistance voulue à une préparation (blanc d’oeuf, sauce au beurre…).
Mouiller : ajouter un liquide (eau, bouillon, lait, vin…) à une préparation pour la rendre moins épaisse.
Napper : recouvrir un mets: volaille, viande, poisson, d’une sauce consistante.
Paner : enrober un aliment de panure ou de chapelure. D’un point de vue nutritionnel, la panure constitue une “éponge” à matière grasse.
Panure : écraser de la mie de pain rassis en la frottant dans un torchon et la passer ensuite dans la passoire.
Parer : débarrasser les parties inutiles (gras, abats par exemple) d’une viande, d’un poisson, d’une volaille
Passer : tamiser les jus, purées et coulis
Peler : retirer la peau d’un fruit d’un légume.
Persillade : Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché.
Pèse-sirop : instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d’un sirop
Pétrir : malaxer une pâte pour mélanger les ingrédients.
Pincée : petite quantité de se.
Piquer : garnir de minces lames de lard l’intérieur des viandes.
Pistou : purée de basilic et d’ail, pilée avec de l’huile d’olive. Désigne aussi la soupe du même nom.
Plonger : Immerger les aliments dans ce qui doit les cuire: friture, court-bouillon, soupe etc..
Pocher : cuire un aliment dans un liquide bien chaud mais non bouillant.
Poêler : cuire un morceau de viande de volaille dans une poêle ou une cocotte
Pointe : toute petite quantité d’un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d’un couteau
Pointer ou pousser : laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (22°C minimum à 30°C au maximum).
Puncher : mouiller, imbiber un biscuit avec un sirop alcoolisé.
Quadriller : retourner une grillade d’un quart de tour sur elle – même pendant la cuisson, afin de marquer le quadrillage du grill ou marquer à l’aide du dos de la lame d’un couteau un léger quadrillage sur la surface de certaines préparations
Quatre-épices : mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.
Rafraîchir : Passer légumes, fruits, poissons, viandes à l’eau froide, en les sortant de leur cuisson.
Raidir : rendre la chair d’une viande ou d’une volaille plus ferme par un début de cuisson dans un corps gras.
Ravigote : vinaigrette enrichie de fines herbes, de câpres et d’oignons
Réduire :(faire) Par évaporation, faire diminuer et épaissir un bouillon, une sauce ou un autre liquide.
Refaire : Replacer sur le feu une pièce de gibier, de volaille, en ayant soin de retourner jusqu’à ce que la chair gonfle.
Relâcher : adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide afin de les rendre moins épaisses
Relever : rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou d’herbes.
Remonter : bien mélanger (homogénéiser ou émulsionner) tous les éléments d’une sauce
Revenir (faire) : avec beurre, graisse ou huile, faire sauter, pendant quelques minutes, les viandes, légumes etc.., pour leur donner un commencement de cuisson.
Roux : mélange de beurre et de farine en quantité égale que l’on fait cuire plus ou moins longtemps selon que l’on veut un roux blanc, blond ou brun
Sabler : mélanger à sec le beurre et la farine avec le bout des doigts pour la préparation de pâte à tarte.
Saisir : commencer une cuisson à feu vif dans un corps gras ou un liquide très chaud.
Salpicon : composition variée, indispensable comme garniture des bouchées, des timbales, première base des croquettes et des rissoles.
Sangler : entourer un moule de glace pour le faire saisir par le froid.
Sauce émulsionnée : sauce dans laquelle un corps gras est intimement mélangé à l’eau par agitation (vinaigrette, mayonnaise…)
Sauter : cuire rapidement, en retournant de temps à autre dans la poêle, ainsi qu’une crêpe, quand la pièce a été assaisonnée,
Saumure : mélange d’eau et de sel dans lequel on plonge pour les conserver viande, poisson, légumes…
Saupoudrer : parsemer une préparation de poudre : cacao, sucre, farine…
Singer : saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras, avant d’ajouter un bouillon, du vin…pour obtenir une sauce liée plus onctueuse.
Sucre glace : sucre aussi fin que de la farine surtout utilisé en pâtisserie
Suer : faire cuire à feu doux dans une casserole ouverte, un aliment, détaillé en petits morceaux, pour lui faire perdre une partie de son eau.
Suprême : blanc de volaille, filet de gibier ou de poisson, cuit rapidement, servi avec des légumes frais, liés au beurre ou à la crème, accompagné d’une sauce blanche ou brune.
Tamis : passoire de crin, à l’usage des bouillons, sauces et confitures.
Timbale : moule en cuivre, ayant la forme d’une timbale, usité pour le macaroni, le pâté, la charlotte.
Tomber : faire diminuer le volume de certains végétaux en les faisant cuire à feu doux, avec ou sans matières grasses.
Tomber à glace : Faire réduire du bouillon ou du jus
Tour : table de marbre où se fait la pâtisserie.
Travailler : battre ou remuer une préparation à la main ou avec un fouet pour bien mélanger tous les composants.
Tremper : imbiber de sirop babas, savarins…
Truffer : remplir de truffes l’intérieur des chapons, dindes, faisans etc..
Trousser : ficeler les pattes ou les ailes d’une volaille ou d’un gibier.
Vanner : remuer à l’aide d’une spatule une sauce ou crème afin de l’empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu’elle refroidit, afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.
Velouté : potage très onctueux, lisse, lié au jaune d’œuf et à la crème fraîche
Wok : grande poêle légèrement conique, à deux anses, utilisé à l’origine dans la cuisine chinoise.
Zeste : Pellicule mince de l’écorce du citron ou de l’orange.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble