Les fromages d’Abbaye

Fromage de l'Abbaye de Citeaux, affiné par Philippe Alléosse

Abbaye de Citeaux
C’est en 1098 qu’est fondée l’Abbaye de Citeaux en plein cœur de la Bourgogne, entre Beaune et Dijon. Elle est la maison-mère de toutes les abbayes cisterciennes. Après avoir traversé plus de 900 ans d’histoire, elle compte aujourd’hui 35 moines qui constituent l’Ordre des Cisterciens de la Stricte Observance et qui produisent un fromage d’une qualité exceptionnelle.
Le fromage est élaboré à l’Abbaye 2 fois par semaine, à base de lait cru issu d’un troupeau de 70 vaches Montbéliardes qui vivent à la ferme de l’Abbaye. C’est un fromage qui s’apparente au reblochon, tout en étant un peu plus épais et plus fruité. Il retranscrit toute la typicité du terroir bourguignon notamment grâce à l’herbe dont se nourrit le troupeau.
Après environ 4 à 6 semaines d’affinage et de lavage, sa croûte se pare d’une belle couleur rouille et sa pâte devient d’une onctuosité sans comparaisons. Un fromage d’exception.

Abbaye de Tamié
L’abbaye cistercienne de Tamié, fille spirituelle de l’Abbaye de Citeaux fut fondée en 1133 en Savoie. Elle partage avec sa mère spirituelle la fabrication d’un fromage de vache au lait cru de grande qualité. Il est élaboré à l’Abbaye à partir du lait cru de vaches des troupeaux de 8 fermes du vallon de Tamié, collecté tous les jours.
Le fromage représente aujourd’hui la principale ressource de la communauté, ainsi, plus de la moitié des frères participe régulièrement à l’une ou l’autre de ses activités : ramassage du lait, fabrication, livraison des fromages et gestion. L’abbaye produit plus de 400 kg de fromage par jour.
D’aspect, le fromage de l’abbaye de Tamié est très semblable à un reblochon, c’est d’ailleurs un fromage à pâte pressée non cuite. Après 4 à 6 semaines d’affinage, sa croûte se teinte d’orangé et se recouvre d’un fin duvet blanc et clairsemé et sa pâte prend une saveur douce avec un goût prononcé de lait tout en conservant une certaine fermeté. Un régal.