Le hareng à l’Hollandaise

Connaissez-vous cette tradition hollandaise : le hareng ?

Saviez-vous que les Néerlandais à eux seuls consomment chaque année des dizaines de millions de hareng nouveau ?!

2009 ne fait pas exception. Comme chaque année, 30.000 tonnes de hareng, soit 200 millions de poissons, seront transformées en “maatjes”: les seize millions de Néerlandais en consommeront 12.000 tonnes, le reste étant destiné à l’Allemagne (15.000 tonnes) et à la Belgique (3.000).

J’ai toujours cru qu’il s’agissait d’un hareng vivant que l’on devait avaler entièrement. De visite à Amsterdam, j’ai absolument voulu en savoir plus. Direction le marché à la recherche de ces fameux harengs. Et là, j’ai découvert un charmant stand proposant les « maatjes » qui sont en fait des harengs crus servis avec des petits dés d’oignon blanc et de gros cornichons au vinaigre doux coupés en lamelles.

Cornichons

Stand du marché

Vue du stand avec ses nombreux cornichons

Il suffit de prendre à la fois un morceau de hareng, une lamelle de cornichon et quelques dés d’oignon. Finalement, ce n’est pas si fort que ça pourrait y paraître et les cornichons doux se marient agréablement au côté fumé du hareng. Le goût du maatje ne ressemble en rien à celui du  filet de hareng au vinaigre, le maatje est tendre et a un goût crémeux, légèrement salé.

Jérôme au marché

Jérôme dégustant un hareng

Moi qui me régale !

Effectivement, sur les publicités on peut y voir une charmante hollandaise dégustant un hareng cru en le mettant entièrement dans la bouche ; il y a des traditions étranges dans chaque pays ! Dans les Pays-Bas, les harengs sont souvent dégustés dans la rue « à la queue » : le maaatje est tenu par le queue en l’air et descendu vers la bouche.

Publicité sur le maaatje

Cela m’a rappelé les harengs que ma maman prépare et qu’elle laisse tout l’hiver dans son frigo et qu’elle nous serre avec une salade de pommes de terre chaudes ; les harengs sauce pommes à l’huile.

Dans une terrine, mettre :
-   6 à 8 harengs saurs
-   1 carotte coupée en rondelle
-   1 oignon coupé en rondelle
-   1 bouquet garni (thym, laurier)
-   Quelques grains de poivre

Remplir d’huile de tournesol pour noyer les harengs. Le tout doit massérer dans l’huile, laissez donc votre terrine au fond du frigo et à chaque fois que vous servez quelques harengs, rajoutez-en par la suite et surtout complétez votre huile.

La dégustation traditionnelle en France se fait avec des petites pommes de terre cuites à la vapeur que l’on sert tièdes en vinaigrette avec dessus un filet de hareng, quelques oignons et quelques rondelles de carotte.