(Photo LOF- Graine de coriandre verte )
Il ne faut pas s’arrêter à ce que disent les français francophones… du Dictionnaire Vilmorin des Plantes potagères 1947 :
« Les graines de Coriandre, vertes, sentent la punaise, mais sèches, répandent au contraire un parfum aromatique agréable… »
Sylvie leur trouve un arôme « between cilantro and coriander… without the toughness of the mature coriander shell ” : entre l’arome de feuille de coriandre et celle des semences sèches sans leur dureté.
Elle les cueille juste à point d’un beau vert (…vibrant green, with no tinge of yellow) et les congele immédiatement,
elle les utilise in rillettes (just cooked for a few minutes), add to sautéed pork chops or chicken, salsa etc - again adding them just for the last couple of minutes of cooking.
Didier Corlou,
chef du remarquable Verticale de Hanoi
(voyez ses cocktails)
lui consacre un bel article en français :
« J’appelle la coriandre verte Le caviar du jardin... les femmes pour le Têt achètent ces tiges vertes de coriandre avec graines et fleurs (elles s’en servent pour leur bain et se nettoient le corps).
Moi, j’utilise la coriandre fraîche (c’est un gros travail pour enlever les grains !).
Elle est mise en saumure légèrement vinaigrée, cela attendrit la graine et on arrive à un résultat croquant (attention, quand le bocal est ouvert, il faut le garder au frais). … au dernier moment : sur un fromage frais ou un poisson, dans une sauce vinaigrée, un gaspacho, un consommé, avec un poisson fumé... cela explose en bouche et ramène de la fraîcheur.
La coriandre verte a vraiment un autre goût que la graine sèche et la feuille...
(il faut lire cet note d’un style superbe)
L’huile verte est un mixat de feuilles, de graines de coriandre vertes et d'huile d'olive, elle sert en cosmétique et … en cuisine, comme le vinaigre de graine de coriandre verte.
A LOF ces graines de coriandre verte - effectivement pas facile à détacher de leurs ombelles - sont utilisées, avec le thon cru sauce ponzu, avec les fabuleuses escabèches de concombre ou de tomate, sur les brusquettes de tomates vertes, écrasée dans la mayonnaise des salades de pommes de terre…
La coriandre est une terrible amie pour le jardinier du sud, il faut en semer sans cesse, car elle monte rapidement à graine.
Les restaurateurs de la cote alentéjane, la sème comme du gazon…
et la laisse se resemer.
Cette courte phase de la graine verte prolonge le plaisir trop vite passé de la jeunesse des feuilles tendres.