Truite aux lardons

 Pour        : 4 personnes,
Ingrédients :
4 belles truites (achetées vivantes),
2 dl de Gris de Toul,
1 échalote hachée,
2 dl de fumet de poissons (obtenu avec les arêtes),
1 dl crème double,
2 tranches de lard maigre (les couper en bâtonnets très fins),
100 g de champignons de Paris émincés,
Instructions :
Désarêter les truites par le dos et extraire l'arête dorsale. Faire
blanchir le lard fumé, garnir l'intérieur de la truite avec une
cuillère à café de lard et quelques gouttes de Gris de Toul. Saler,
poivrer et enfermer le tout dans une feuille de papier d'aluminium
en laissant les extrémités ouvertes. Mettre une cuillerée
d'échalotes dans une braisière, puis disposer les truites, verser le
fumet de poissons, et porter à ébullition quelques minutes (après
avoir rajouté 4 cl de Gris de Toul). Après cuisson, retirer les
truites, enlever la peau et placer les sur les assiettes. Passer la
cuisson, laisser réduire de moitié, ajouter la crème fraîche, les
champignons émincés, le reste de lardons. Laisser bouillir quelques
instants, rectifier l'assaisonnement et napper vos truites. Placer
les assiettes sous le gril de votre four, afin de glacer l'ensemble,
et servir de suite.