Macarons au chocolat testés par ma mère, j'approuve!

Rendons à César ce qui est à César. Cette recette c'est ma mère qui l'a testée.
Personnellement je ne suis pas trop fan des macarons qui sont bien trop sucrés à mon goût mais comme vu le résultat obtenu avec cette recette, je la mets en ligne.
Source : Avantages, mai 2009.
Préparation : 30 min
Cuisson : 12+12+1 min
Pour environ 35 macarons :
-110 g de poudre d'amande
-225 g de sucre glace
-25 g de cacao poudre non sucré
-3 ou 4 blancs d'oeufs gros ( 120 g)
-50 g de sucre semoule
-30 gouttes de colorants rouge (non mis)
-c à s de vermicelles en chocolat
Pour la ganache
-30 g (3 cl) de crème fraîche liquide entière
-12,5 cl de lait entier
-125 g de chocolat 53% de cacao
Peser les ingrédients.
Préchauffer le four à 150°C (th 3 4 ).
Mixer la poudre d'amande, le sucre glace, et le cacao 2 min à grande vitesse pour obtenir une poudre très fine.
L'étaler uniformément sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfourner 5 min et tamiser la poudre refroidie.
Casser les oeufs, garder 120 g de blancs, les fouetter à très grande vitesse.
Quand ils moussent, ajouter le sucre semoule peu à peu en fouettant.
Continuer à fouetter 3 min pour obtenir une neige ferme. Verser la poudre amande/cacao et mélanger délicatement en tournant de bas en haut.
Bien mélanger 2 c à soupe de pâte obtenue avec le colorant et renverser dans la pâte puis mélanger un peu plus vivement.
La pâte doit être lisse, brillante, souple mais pas liquide.
Remplir la poche à douille.
Former des disques de 3 cm sur les plaques couvertes de papier cuisson.
Semer les vermicelles sur les disques, secouer les plaques pour ôter l'excédent de vermicelles.
Laisser croûter à température ambiante, la pâte ne doit plus accrocher aux doigts.
Enfourner chaque plaque 12 min, la tourner devant derrière à mi cuisson, sortir du four et laisser refroidir.
Chauffer lait et crème fraîche.
Au premier bouillon ajouter le chocolat morcelé.
Fouetter en portant à nouveau à ébullition.
Verser dans une assiette creuse et plaquer du film alimentaire sur cette ganache.
Laisser refroidir puis la placer au frigo jusqu'à ce qu'elle fige.
Décoller et retourner les coques froides sur du papier cuisson.
A la poche à douille ou à la petite cuillère, poser une noisette de ganache au centre de la moitié des coques. Coller l'une à l'autre coques vides/pleines et presser légèrement pour bien souder.
Deux petites astuces avant de terminer :
Sortir les oeufs du froid 30 min à l'avance, les blancs doivent être à température ambiante.
Ne pas étaler les disques de pâte, poser la pâte en tas elle s'affaissera en un disque parfait.
Cette recette peut paraître assez complexe à première lecture mais en suivant pas à pas les différentes étapes, vous devriez obtenir vous aussi des macarons appréciés de tous.
Pour utiliser les jaunes d'oeufs restants : je vous renvoie à cet article "et avec les jaunes d'oeufs on fait quoi"