Panna cotta chocolat blanc lavande, abricots compotés

Versione italiana più giù

La base de cette panna cotta fondante et légère nous vient directemet du Chef Lyonnais Guy Lassausaie (vous voyez, ce n'est pas un italien ;-) découvert via Mercotte (à l'origine la recette était au café). Ce qui m'a intrigué de premier abord est l'originalité de la technique: point de sucre, pas beaucoup de crème mais surtout la présence du chocolat blanc qui ne domine point mais adoucit et donne une texture. Je ne contradirai pas Mercotte, cette panna cotta est exquise, crémeuse mais pas grasse, douce sans être trop sucrée. Elle n'a rien avoir avec les autres panna cotta au chocolat blanc (il est important d'utiliser du bon chocolat de couverture pour éviter l'effet 'attaque glycémique'). Avec cette quantité de gélatine elle restera tremblotante donc idéale dans des verrines.

Par ailleurs, vous connaissez mon faible pour la lavande et le mariage avec les abricots (ou pêches) est devenu un grand classique, n'est ce pas Senga, Carole...? ;-). Donc voilà, j'ai trasformé la panna cotta au café en Italie en une panna cotta d'été en Provence.

Panna cotta chocolat blanc lavande, abricot compotés à la lavande (pour 4 personnes)
Panna cotta chocolat blanc:
- 125 g de chocolat blanc ivoire (de couverture)
- 300 g de crème fleurette
- 150 g de lait frais entier
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 1 cs rase de fleurs de lavande
Compote abricots:
- 200 g d'abricots dénoyautés
- 60 g de sucre
- 2 cs d'eau
- 1 càc ras de fleurs de lavande
1. Préparer la panna cotta: mettre à infuser à froid, la lavande dans le lait pendant 5 minutes. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant un quart d'heure. Faire chauffer le lait éteindre, éteindre et laisser infuser 2 minutes puis filtrer. Chauffer à nouveau le lait et y dissoudre la gélatine (précedemment essorée).
2. Entretemps faire fondre au bain-marie le chocolat blanc puis y verser en trois fois le lait chaud (émulsion). Ajouter la crème froide puis mixer le tout. Verser dans des verres et laisser prendre au réfrigérateur 6 heures au moins
3. Préparer la compote d'abricots: couper les abricots en deux les poêler avec le sucre et la lavande puis l'eau. Continuer de faire mijoter à feu doux un quart d'heure. Les faire refroidir. Servir les panna cotta avec les abricots
Versione italiana

Questa base di panna cotta (all'origine al caffé) viene direttamente da uno chef di Lione Guy Lassausaie (non italiano quindi ;-) ed è stata una scoperta squisita sia dal punto di vista tecnico che gustativo. E' caratterizzata dall'assenza di zucchero e poca panna controbilanciati dalla presenza del cioccolato bianco che più che dare sapore dà dolcezza e consistenza alla crema. Sono rimasta sorpresa dal risultato, è cremosa senza essere grassa, dolce al punto giusto, fondente...Vi consiglio vivamente di provare purché usiate dell'ottimo cioccolato bianco di copertura (con un cioccolato normale non so' se il risultato è lo stesso). Con questa quantità di gelatina la crema rimarrà un po' tremolante adattissima a dei bicchieri.

Inoltre conoscete il mio debole per la lavanda (non vi si puo' nascondere nulla ;-) che ho associato alle albiccoche (miracolosamente quest'anno sono buone qui, non vi dico le disperazioni dell'estati precedenti, anche pagandole oro) appena composte. Il risultato è fresco, fruttato, leggermente profumato, ideale nelle sere d'estate. Con questa crema ho anche servito una tatin di albicocche e lavanda, per rimanere in tema, ma purtroppo niente foto. Ed ecco a voi un dessert che soffia dalla Provenza.

Panna cotta al cioccolato bianco e lavanda, composta d'albicocche alla lavanda (per 4 persone)
Panna cotta cioccolato bianco:
- 125 g di cioccolato bianco di copertura (ideale è l'ivoire)
- 300 g di panna fresca intera
- 150 g di latte fresco intero
- 1 foglio di gelatina (2 g)
- 1 cucchiaio raso di fiori di lavanda (commestibili)
Composta d'albicocche:
- 200 g d'albicocche snocciolate
- 60 g di zucchero
- 2 cucchiai d'acqua
- 1 cucchiaino da cafè raso di fiori di lavanda
1. Preparare la panna cotta: mettere in infusione a freddo i fiori nel latte per 5 minuti. Ammollare la gelatina nell'acqua fredda per un quarto d'ora. Scaldare il latte, spegnere e lasciar in infusione 2 minuti poi filtrare. Scaldare nuovamente e sciogliervi la gelatina ben strizzata
2. Nel frattempo, sciogliere il cioccolato a bagnomaria poi versarvi in tre voltre il latte (emulsione). Aggiungere la panna fredda, frullare (senza incorporare aria). Versare la crema in dei bicchieri e lasciar riposare almeno 6 ore in frigo
3. Preparare la composta: in un pendolino far rosolare le albicocche tagliate a metà con lo zucchero e la lavanda, abbassare il fuoco e aggiungere l'acqua. Cuocere a fuoco lento per un quarto d'ora. Far raffreddare. Servire la panna cotta con la composta di albicocche.