Escapade en Pays Basque #2

... ou "Joues de morue caramélisées à la confiture d'Espelette et consommé de piquillos"
Forcément quand il y a un chapitre 1 (Escapade en Pays Basque #1), il y a logiquement un chapitre 2. Après, le délai de publication entre les deux est... élastique ! Et quand en plus viennent se greffer des incidents techniques comme égarer la carte mémoire où se blotissent les photos de cette escapade en attendant d'être publiées, là on frise l'extension du temps !
Mais tout finit bien : la carte est retrouvée et la mémoire peut livrer les souvenirs mis en boîte de ces rencontres et moments précieux. Alors en route pour le deuxième épisode au Pays Basque !Une recette en apéritif, deux rencontres magiques, trois fois plus envie d'y retourner !
Joues de Morue caramélisées à la confiture d'Espelette et Consommé de Piquillos
Qui dit Pays Basque, dit piment d'Espelette -pour vraiment vivre ce billet avec intensité, lisez avec l'accent, que dis-je, avèkeu l'akeucent et mettez du piment d'Esseupeulette un peu partout- et "pimientos del Piquillo", une sorte de poivron-piment doux appelés aussi simplement piquillos. Je ne sais pas pour vous mais le piment d'Espelette -je sens qu'il y yen a qui ne parleu pas avè l'akeucent et qui vont passer rà côté de la magie du pimeng d'Esseupeulette- j'en suis absolument fan. Je viens encore de faire des petits sablés parmesan-basilic-pavot-piment d'Espelette, pfff, pure merveille !
Donc pour revenir à nos moutons -cf photo plus loin- un petit apéro en direct ! Le consommé sert de petite sauce pour les joues de lotte ou à siroter comme ça à part.

Pour 4 Basques en devenir :

Joues de lotte caramélisées à la confiture de piment d'Espelette
8 joues de lotte
plus si vous voulez le faire en plat principal
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 toute petite gousse d'ail
3 cuillères à café de confiture de piment d'Espelette
1 pointe de couteau de piment d'Espelette en poudre
1 jus de citron

1 - Coupez les joues de lotte en lanières épaisses
2 - Mettez-les à cuire dans la poêle avec l'huile d'olive
3 - Lorsqu'elles sont dorées, ajoutez la confiture de piment.
4 - Laissez légèrement caraméliser puis ajoutez le jus de citron et l'ail
5 - Laissez réduire
6 - Ajoutez le piment en poudre à la fin de la cuisson

Consommé de piquillos
300g de piquillos
(en bocal au naturel)
1 cuillère à café de crème fraîche
1cuillère à café d'huile d'olive

1 - Coupez les piquillos en lamelles et faites les revenir avec l'huile d'olive
2 - Mixez-les en ajoutant la crème fraîche
3 - Assaisonnez à votre convenance -avèqueu du piment d'Esseupeulette si le coeureu vous en dit...

Je sais bien que tout le monde ne va pas au Pays Basque tout les 3-4 matins -moi non plus d'ailleurs- et que votre stock de Piquillos et/ou piment d'Espelette est peut être inexistant mais voici des solutions : pour le piment d'Espelette en poudre on en trouve partout alors pas vraiment d'excuse -solution radicale et définitive, j'en conviens, mais nécessaire et douce pour vos papilles- ; pour les piquillos, vous pouvez les remplacer par des poivrons marinés à l'huile d'olive et les assaisonner avec un peu de piment d'Espelette -puisque vous en avez acheter à la phrase précédente... et pour la confiture de piment vous la remplacez par du miel + piment d'Espelette.
Pour ce qui est des joues de lotte, des filets de poisson blanc à chair serrée feront aussi l'affaire (lieu jaune par exemple ou encore cabillaud).

Et maintenant je vous emmène au restaurant...Voici 2 adresses absolument incontournables si vous passez dans le coin. De ces lieux où tout est au rendez-vous : accueil, sourire, qualité, originalité, personnalité, produits frais, cadre. Bref, des petits résumés de ce que j'appelle des "lieux parfaits".
La Cantina d'Amoña

Je commence par le plus petit des 2 et certainement le moins connu mais plus pour très longtemps j'espère...
Ce petit restaurant se trouve à Saint Jean de Luz, dans une rue piétonne. Pas de celles chargées de vitrines où l'on doit jouer des coudes pour se faufiler, non une petite rue un peu plus large et un peu plus tranquille.

Ce jour-là, , il y avait des petites tables avec des nappes fleuries en terrasse et du soleil, plein de soleil. A l'intérieur une petite salle avec 6 ou 7 tables, une salle à taille humaine. Au fond de la salle, des photos de famille accrochées au mur derrière un grand bar, un zinc comme on dit, un vrai, de ceux qui donnent envie de m'y accouder. Et surtout de discuter avec Maïder et Laurence, les maîtresses de ce lieu qui parlent avec passion de leur aventure et de l'histoire de ce lieu, parce que même récent, ce restaurant a une histoire.

"Amoña " en basque signifie arrière grand-mère. Le visage de l'amoña de Maider est fixé sur une des photos derrière le bar avec son mari a ses côtés. L'amoña de Maider était une kaskanat, c'est à dire une femme de pêcheur et elle allait sur le port chercher le poisson directement au bateau dans de grands paniers en osier fixés sur la tête et allait le vendre dans les rues en criant.
"Cantina" est le terme utilisé pour désigné des petits restaurants, mais rien à voir avec le basque, c'est un souvenir de voyage, au Mexique.

Avoir un petit restaurant, avec des produits frais et des recettes simples était un vieux rêve de Maider -idem... . Après avoir travaillé longtemps dans le sportswear-surfwear, l'envie que ce rêve se réalise est devenu primordial pour elle. Alors avec Laurence, une amie, elles se sont lancées dans la grande aventure du petit restaurant.

Travailler avec des petits producteurs est toujours au menu puisque les produits sont locaux : elles vont elles-mêmes rencontrer les producteurs, goûter et choisir les produits utilisés.
On a, entre autres, testé pour vous le cidre basque -très différent du cidre breton mais il a aussi son caractère...- qui est produit par la coopérative Eztigar (05 59 37 87 12) située à Saint Juste Ibarre, "des potes" comme nous le dit Maïder.
Elle a tenu à nous parler d'un vin local, le txakoli -prononcez "tchakoli"- produit par la maison Txomin Etxanil -si vous avez compris le principe, vous avez lu "Tchomine Etchanil", avèkeu l'akeucent toujours- qui est un vin des pêcheurs basques à l'origine, issu de vignes qui donnent sur la mer et donnent un vin blanc perlé. Ces vignes sont situées entre Gétaria -Guetary- et Zarantz -Zarantz.

Au menu pour nous il y eu aussi du lomo -sorte de gros chorizo-, du jambon de bellota -porcs nourris exclusivement avec des glands de chêne, la classe ! -, du fromage de brebis et du membrillo -pâte de coings. Liste non exhaustive mais qui réveille des souvenirs gustatifs indélébiles...

Le mieux reste encore que vous alliez tester par vous-même ce restaurant génial.
Et passez le bonjour à Maïder et Laurence de ma part ! L'adresse est la suivante :

La Cantina d'Amoña
19 rue Loquin
64 500 SAINT JEAN de LUZ

La Ferme Ostalapia
La Ferme Ostalapia est un lieu connu, un repère. Il est précisé dans certains guides que c'est un le lieu où vont manger des VIP. Mais nos seuls guides étaient les personnes chez qui nous logions et VIP nous le sommes devenus grâce à l'accueil qui nous fut réservé par Christian DUPLAISSY, le géant de ces lieux, ancien rugbyman à la poignée de main énergique et la gouaille à hauteur de sa carrure de joueur de ballon oval -hé petiteu, qu'est-ceu que tu dis là ?.
Nous sommes donc arrivés tard, sans avoir réservé, un samedi soir de week-end de Pâques après 5 heures de route. Le restaurant était complet même si certaines résa n'étaient pas encore là. Et là, le dialogue qui va nous ouvrir les portes de ce lieu s'enclenche. Je vous le livre ici -vous pouvez penser à Audiard si vous voulez lui donner une vraie dimension dramatique et un peu de piment à l'histoire...- :
"Il aurait fallu réserver, nous dit Christian. -n'oubliez pas de prendreu l'akeucent quand vous faiteu le personnageu de Christian-
- Oui, mais on vient d'arriver et on est venu quand même comme on est juste à côté, lui répondis-je
- Vous êtes juste à côté ?
- Oui, à Ahetze.
- Vous êtes à Ahetze ? Ah, mais là ça change tout. On ne peut pas refuser des voisins. Attendez, il y a une table réservée mais ils ne sont pas encore là. Vous êtes ici, et comme les absents ont toujours tord, vous allez manger. Venez vous asseoir"
Et voilà, comment nous nous sommes retrouvés attablés, dans la petite pièce, magnifique avec poutres apparentes blanchies. Il y a aussi une grande salle et l'été une terrasse avec vue sur les montagnes et la campagne environnante. L'auberge est une ancienne cidrerie, restaurée avec simplicité. Sur les tables, du linge basque mais pas trop chargé. Le service est impeccable, simple et souriant.
Et dans l'assiette, hummmm... Les produits sont frais, la carte offre un mélange de recettes traditionnelles et plus récentes, en accord avec la saison, simples mais toujours avec une petite touche maison. Et c'est excellent dans l'assiette !
J'avais notamment jeté mon dévolu sur un velouté de fèves au lard -servi en cocotte : je n'en ai pas laissé une goutte !...- et de la morue à l'espagnole. En face de moi, les asperges ont précédé des gambas à la plancha -j'ai goûté aussi, esprit professionnel oblige... . Tout est bon, fin, de qualité. Un vrai bonheur. Et l'addition n'est pas explosive, ce qui ne gâche rien...Alors comme on dit en basque : milesker eta egizu afari
Une ballade...
Ce que j'aime au Pays Basque c'est le mélange : ccampagne, montagne, mer. Et qui dit Pays Basque dit surf....