Risi e bisi (riz et petits pois)

Chaque année le 25 avril, le jour de la San Marco, saint patron de la ville, la République de Venise offrait à son Doge un risotto aux petits pois, en dialecte "Risi e Bisi". Cela pourrait sembler étonnant que l'on choisisse un plat aussi simple pour faire honneur au personnage le plus important de la Sérénissime. Et pourtant, ce traditionnel "Riz et petits pois" est l'une des spécialités les plus appréciées de la région du Veneto. Il faut savoir que la culture du petit pois y remonte au Moyen-Age alors que nous, pauvres français, ne l'avons "découvert" qu'au XVIIe siècle. Cela expliquerait-il que nous le limitions si souvent à la jardinière de légumes et à la garniture du poulet rôti du week-end ? En Vénétie, ce sont des moines bénédictins qui auraient introduit sa culture aux environs de l'an mille à Lumignano, aux pieds des monts Berici et Euganei. Les "Bisi de Lumignan" comptent encore aujourd'hui parmi les variétés les plus recherchées sur les marchés pour leur précocité et leur délicatesse et sont même célébrés le second dimanche du mois de mai par une grande "sagra dei bisi" (foire). Les Doges, qui avaient du goût et de l'appétit, ne s'y étaient pas trompés: rien de tel qu'un risi e bisi pour savourer pleinement leur saveur sucrée. Par contre, il faut impérativement utiliser des petits pois frais: le bouillon, essentiel dans tout risotto, est en effet préparé avec les cosses qui sont cuites et mixées. Les Vénitiens vous diront que c'est vraiment le premier secret d'un bon "risi e bisi". Le second c'est d'avoir autant de petits pois que de riz... Ne vous y trompez pas, il y en a beaucoup d'autres mais ils ne les diront à personne. Et c'est très bien ainsi.

Pour 4 personnes:

800g de petits pois avec leur cosse (soit 250 à 300g de petits pois écossés)
250g de riz vialone nano
60g de beurre
50g de pancetta (demandez une tranche épaisse que vous couperez en petits dés)
1 petit oignon
1 bouquet de persil
sel, poivre, parmesan

Ecosser les petits pois. Laver les cosses soigneusement et les mettre à cuire dans 2 litres d'eau légèrement salée pendant environ une heure. Le temps vous semble long? Certes, mais un bon bouillon de cosses est à ce prix. Mixer et passer au chinois. Réserver dans une casserole que vous maintiendrez sur feu doux pour que le bouillon reste chaud. Eplucher et émincer l'oignon. Couper la pancetta en petits dés. Faire revenir la pancetta et l'oignon dans 30g de beurre. Ajouter les petits pois et deux louches de bouillon. Couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes (cela dépend de la grosseur de vos petits pois). Mettre le riz et mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter le bouillon louche par louche en remuant sans cesse.  Mettre enfin le persil haché. Eteindre le feu, rectifier l'assaisonnement puis incorporer le restant de beurre bien froid coupé en petits morceaux et du parmesan râpé. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Mélanger vigoureusement et servir avec quelques copeaux de parmesan.
Petit truc: malgré tous vos efforts pour "mantecare" et vos tours de cuillère trouée consciencieux, votre risotto n'a pas la consistance voulue? Trichez en ajoutant deux ou trois cuillères à soupe de crème liquide. Une petite triche qui peut sauver un diner!

  Photos et texte de Peggy Picot, Tous droits réservés