Bavarois à la fraise, parfumé au Cointreau

Le lederhose fut rapidement adopté par les bûcherons des forêts de Bavière et d’Autriche, alors qu'il est apparu sur le marché vers 1830; on le considérait à l’époque comme un vêtement de paysan. Le lederhose qui signifie «leather» - cuir et «hosen» - pantalon, même s’il n’est pas porté tout les jours, reste aux Bavarois ce que le kilt est aux Écossais. Pour nombre d’entre eux d’ailleurs, il est une marque spéciale de leur appartenance à la montagne, une preuve de leur héritage culturel. Être propriétaire de lederhose reste une valeur sentimentale et traditionnelle pour les descendants autrichiens, suisses et bavarois à travers le monde. Comme plusieurs autres peuples, les Européens ont immigrés vers l’Amérique du Nord et n’ont pas seulement voyagé avec leur langue, leur coutumes et leurs chansons, mais avec leur habillement aussi. Dans les Alpes, mais aussi partout autour du monde, on porte le lederhose pour les occasions spéciales telles que «Oktoberfest», «Kirshweih», «Maitanz», «Volkfest», «Beerfest» ou «Fronleichnam»; celui qui le porte se démarque alors comme appartenant au clan des Alpes. Ce n’est pourtant qu’après la Première Guerre Mondiale, que le lederhose acquis sa grande popularité grâce au nombreux touristes qui s’intéressaient non seulement aux différents villages de Bavière mais aussi aux coutumes des Bavarois. Après la Seconde Guerre Mondiale, les Bavarois étaient bien contents d’avoir les lederhosen pour leurs enfants, pratiques et durables, ils étaient parfaits pour les petits qui jouaient dans les cours d’école. Les photos de classe dans la pose «lederhosen» sont gages de souvenirs d’enfance, même si seulement pour marquer ce stade dans l’album de famille. Dans toutes les autres sphères de la vie, les lederhosen ont cédé leur place à l’arrivée massive du denim. Cependant, les amateurs de lederhosen peuvent se consoler à l’idée que l’inventeur du «jeans» était un Bavarois qui immigra à San Francisco à l'âge de 18 ans, Levi Strauss.

Lederhose de luxe
Génoises

• 3 œufs
• ½ t. sucre
• 1 t. farine
• Colorant végétal rouge (ou autre couleur au choix)

Garniture

• 2½ enveloppes de gélatine nature
• ½ t. eau froide
• 2 fraises équeutées finement tranchées
• ⅔ t. sucre
• 2 c. à table Cointreau (ou autre liqueur d’oranges)
• 2 t. crème 35%
• 1 t. fraises équeutées coupées en brunoise

Miroir

• 1 enveloppe de gélatine nature
• 2 c. à table eau froide
• 4 c. à table cacao
• 1/3 t. sucre
• 1/3 t. eau
• ½ t. crème 15%

• Fruits variés tranchés ou non, feuilles de menthe, etc. (décoration)

Pour les génoises
Dans la partie supérieure d’un bain-marie, chauffer les œufs et le sucre en fouettant constamment à la main, jusqu’à ce que la température atteigne 105°.
Hors feu, continuer de battre au batteur électrique, jusqu’à ce que l’appareil ait triplé de volume et complètement blanchi (la totalité du mélange sera épaisse et mousseuse).
Plier la farine délicatement dans l’appareil obtenu et séparer la préparation en deux partions égales.
Verser la première portion dans un moule carrée de 8x8’’ préalablement beurré et étendre uniformément à l’aide d’une maryse.
Ajouter quelques gouttes colorant à la seconde portion et délicatement incorporer toujours à l’aide de la maryse.
Lorsque bien colorée, verser la seconde portion dans un deuxième moule de 8x8’’ aussi préalablement beurré.
Déposer les moules sur une plaque de cuisson et cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 10 à 12 minutes.
Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler.
Pour chaque génoise, couper de façon très précise deux bandes de 2x8, que vous recouperez ensuite en petites lamelles d’environ 1x2’’ (au total, vous obtiendrez 32 lamelles, 16 blanches et 16 rouges).
Avec les lamelles, recouvrir le pourtour d’un moule à charnière de 9’’, préalablement tapissé de papier parchemin, en alternant les deux couleurs de lamelles et en prenant soin de poser le côté le plus lisse des lamelles vers l’extérieur (si besoin est, utiliser un peu de confiture pour faire adhérer les lamelles entre elles; mais ne pas tremper le côté des lamelles qui sera apparent, seulement la partie latérale!).
Couper en longues bandes le reste des génoises et tapisser le fond du moule (la taille des génoises confectionnées arrive juste, prendre donc soin de ne rien gaspiller!), réserver.
Pour la garniture (ne la préparer qu’une fois les génoises tapissées dans le moule!)
Saupoudrer la gélatine sur l’eau froide et laisser gonfler une dizaine de minutes, réserver.
Mettre les fraises, le sucre et le Cointreau dans la jarre du blender et pulvériser jusqu’à bien lisse.
Transférer le tout dans une petite casserole et chauffer sur un feu modéré.
Pendant ce temps, passer la gélatine une vingtaine de secondes au four micro-ondes, ou jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue.
Ajouter la gélatine fondue à la casserole et bien mélanger.
Aux premiers bouillons, retirer du feu et laisser tiédir à température ambiante.
Monter la crème en chantilly et délicatement y plier le mélange de gélatine à la fraise tiédi.
Déposer les fraises détaillées en brunoise au fond du moule tapissé de génoise, puis l’appareil de crème par-dessus les fruits.
Mettre au frigo au moins 5H ou encore mieux, tout une nuit.
Pour le miroir (ne le préparer qu’au moment de le poser)
Saupoudrer la gélatine sur l’eau froide et laisser gonfler 5 minutes, réserver.
Dans une petite casserole, mettre le sucre et le cacao, ajouter l’eau et remuer à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux, chauffer sur un feu modéré.
Ajouter la crème lentement en continuant de remuer toujours, aux premiers bouillons, baisser le feu et laisser frémir pendant 3 minutes.
Laisser tiédir quelques moments, pendant ce temps, passer la gélatine 15 secondes au four micro-ondes, ou le temps qu’elle soit bien fondue.
Ajouter la gélatine à la casserole et bien mélanger le tout.
Laisser tiédir une dizaine de minutes avant de verser doucement le tout sur le dessus du bavarois (le miroir ne doit pas être trop chaud, mais encore bien liquide pour être versé et bien couvrir le dessus du bavarois).
Remettre au frigo au moins 2H, avant de démouler et peler le papier parchemin.
Décorer au goût, de fruit tranchés et de feuilles de menthe.
Source(génoise): Isa de Les gourmandises d’Isa
IMRPIMER CETTE RECETTE (sans photo)