Rencontre avec Jean Lenoir, créateur du Nez du Vin

C'est au cours d'une soirée oenologique très privée, dans un salon du Sénat, que j'ai eu la chance de rencontrer Jean Lenoir... Si vous êtes déjà venu en stage chez Vigne & Sens, ce nom ne vous sera certainement pas inconnu... Jean Lenoir est en effet le créateur du fameux coffret "Le Nez du Vin" qui permet à tous les oenophiles, amateurs ou professionnels, d'éduquer leur odorat... S'imagine-t-on qu'on peut trouver plus de 1000 molécules différentes dans les vins, et que dans un verre, on pourrait en détecter 300 ! Inutile d'essayer de les trouver juste avec votre nez... Comme souvent dans les histoires de passion, cette aventure est née d'une rencontre, lorsque le peintre Henri Cueco a soufflé à Jean Lenoir l'idée de faire découvrir sa passion du vin. Né en Bourgogne, Jean Lenoir était en effet tombé dedans tout petit, si je peux m'exprimer ainsi ! C'est ainsi que commencèrent les premières initiations à la dégustation à la Maison de la Culture de Châlon sur Saône, au cours desquelles les interrogations fréquentes des amateurs de vin sur les arômes ont fini de faire germer l'idée géniale de créer un outil pour éduquer son odorat aux arômes du vin... Lorsque vous écoutez Jean Lenoir évoquer son aventure, c'est en effet la passion qui parle... Et soudain, tout un monde de parfums s'ouvre devant vous... Un verre à la main, le voilà qui analyse le vin comme le font les professionnels, mais les arômes prennent ici une importance nouvelle... Comment sont faits ces arômes du Nez du Vin ? Cette question revient fréquemment en stage... Je l'ai donc posée à Jean Lenoir... Avec un air un peu malicieux, il m'a soufflé dans un sourire "c'est un secret"... avant d'expliquer... Prenons par exemple l'arôme de poire. Poire et vin sont composés de plusieurs centaines de molécules, plus ou moins odorantes, plus ou moins présentes, dont certaines sont communes à l'une et à l'autre. L'une de ces molécules, l'acétate d'hexyle, se retrouve dans les deux, et est justement la molécule dominante responsable de l'arôme que nous identifions comme celui de la poire. C'est le travail du chimiste de réussir à isoler cette molécule pour que nous puissions entrainer notre odorat... Certains arômes sont plus difficiles à isoler, tout simplement parce qu'il n'y a pas une molécule dominante mais une combinaison complexe de molécules. Dans ce cas-là, le processus est plus compliqué et Jean Lenoir fait appel à des "nez" de la parfumerie pour reproduire la sensation olfactive la plus proche. Voilà pourquoi certains arômes nous semblent très fidèles et d'autres nous semblent un peu "artificiels"... Pourquoi ne sommes-nous pas tous égaux au jeu de reconnaissance des arômes ? Tout d'abord, parce que la mémoire est ici l'élément fondamental. Chacun avec notre histoire, notre odorat s'est développé au fil de nos souvenirs. Je me rappelle qu'il y a quelques années, je me suis arrêtée net dans un jardin. Fermant les yeux, je me suis tournée dans la direction d'où venait l'odeur responsable de ce souvenir soudain : "c'est un buisson à escargots"... Il faut que je vous explique que lorsque j'étais petite, je jouais beaucoup avec les escargots, près d'un buis... C'est cette odeur de buis qui m'était soudain revenue d'un coup avec un souvenir... Aujourd'hui, à coup sûr, j'identifie l'arôme de buis sans me tromper ! Ensuite intervient le seuil de perception de chacun. Vous avez surement fait l'expérience un jour ou l'autre : vous sentez quelque chose, agréable ou désagréable, et votre voisin ne sent rien. C'est juste que vous avez un seuil de perception très bas pour certains arômes et plus élevé pour d'autres. Voilà qui devrait soulager les dégustateurs débutants, si frustrés lorsqu'ils ne trouvent pas un arôme. Vous avez identifié un arôme que le sommelier n'a pas cité ? Très bien, votre sensibilité à cet arôme est sans doute exacerbée grâce à un souvenir d'enfance et le sommelier n'y est pas sensible. Souvenez-vous que tout est une question de mémoire : si vous n'avez jamais senti un bourgeon de cassis, vous serez incapable de le retrouver dans le sauvignon ! Trouver un arôme même très familier quand on n'a pas l'aide de l'image peut s'avérer un exercice très difficile et frustrant, mais ce qui est rassurant, c'est de savoir qu'on peut y arriver avec un peu d'entrainement. Et vous, quels sont vos souvenirs liés aux arômes ? Corélie VINAULT